Que Faire Avec Une Pate Feuilletée

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Quel est le prix d’une pâte feuilletée

L’offre Pâte Feuilletée la moins chère est au prix de 0,46 € chez Lidl.

Quelle pâte pour quel usage

Pâte brisée ou pâte feuilletée, quelles différences ? – Chaque pâte à tarte possède ses propres caractéristiques et sera la plus appropriée selon les recettes de plats ou de desserts à réaliser. Pour vous aider à vous y retrouver, voici les informations à connaître sur chacune d’entre elles.

– Pâte feuilletée : elle est à la fois aérienne et croustillante, On l’utilise pour de nombreuses recettes salées et sucrées : millefeuilles, tartes fines, frangipane, pâté en croûte, tartes aux légumes, feuilletés, torsades ou encore palmiers. – Pâte brisée : la star de la cuisine. Elle est à la fois croustillante et légère, son goût est neutre, elle est imperméable et peu friable,

On l’utilise autant pour des recettes salées que des recettes sucrées. Parmi les recettes les plus notables : les tartes, les tartelettes, les tourtes ou encore les quiches. D’après la recette traditionnelle de la quiche lorraine, il faut choisir une pâte brisée, Rédactrice Je suis passionnée par la cuisine depuis mon enfance. Toujours dans les pattes de ma grand-mère lorsqu’elle préparait ses supers gâteaux aux noisettes et sa tarte aux pommes, à observer mon

Quelle est la pâte la plus calorique ?

La pâte feuilletée – Lorsque l’on mange un croissant ou des feuilletés au fromage, on le fait pour le plaisir ; absolument pas pour les propriétés nutritionnelles de la pâte, on en est bien conscient. Mais c’est toujours intéressant de connaître en détails ce que l’on consomme, pas vrai ? Son + : Une part raisonnable apporte à la fois la portion de glucides et de lipides du repas pour être en forme jusqu’au dîner.2 en 1, pratique ! Son – : C’est la plus calorique avec 531 calories aux 100g.

Comment faire gonfler une pâte feuilletée industrielle ?

CONSEILS – Ce qu’il faut savoir pour éviter les déconvenues :

La pâte feuilletée est une superposition de couches de beurre et de farine, obtenue par de nombreux pliages. C’est un produit sensible, si vous la laissez trop longtemps exposée à la chaleur avant cuisson, les couches de beurre vont fondre et votre pâte montera moins bien. La pâte feuilletée s’enfourne toujours à four préchauffé à 200 C°. C’est la vapeur provoquée par cette température qui va faire lever les couches successives. Il ne faut pas beurrer vos moules ou tôles, juste les passer à l’eau froide et sans essuyer poser vos préparations dessus. (Enfournée à cette température le beurre de graissage fondrait tout de suite et brûlerait le fond de votre feuilleté, lui laissant un mauvais goût.) Ne collez pas les bords à l’oeuf il empêche la pâte de se développer comme elle le doit, l’eau est tout aussi efficace. Il est conseillé de laisser reposer vos découpes prêtes à enfourner au moins une heure au froid. De cette façon, la pâte ne se rétractera pas. Nos pâtes se congèlent très bien (vous pouvez les garder 18 mois au congélateur) mais surtout ne les faites pas décongeler au micro-onde, laissez les tranquillement reprendre leur fraicheur au réfrigérateur (3 h suffisent pour un paquet de 400g). Pour faire briller une galette, dès sa sortie du four passez au pinceau sur toute sa surface un mélange de 3cs de sucre glace et 3cs d’eau, Si vous voulez un beau feuilletage, il est conseillé d’étaler la pâte progressivement et non pas de l’écraser brutalement avec un rouleau. Une fois le sous vide perçé, vous pouvez garder de la pâte au réfrigérateur environ une semaine, même si elle est grise et toute piquetée, c’est le son de la farine qui apparait mais sa qualité n’est pas altérée. C’est un produit sensible, si vous la laissez trop longtemps exposée à la chaleur avant cuisson, les couches de beurre vont fondre et votre pâte montera moins bien c’est pourquoi il est impératif de la laisser au maximum au froid pendant la réalisation de vos recettes.

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Comment savoir si la pâte feuilletée est encore bonne ?

Date de péremption pâte feuilletée : peut-on manger de la pâte feuilletée périmée ? La pâte feuilletée est une denrée périssable. Il est alors nécessaire de reconnaître sa date de péremption ainsi que les indicateurs d’un produit périmé. Le cas échéant, est-il néanmoins possible de la consommer ? Sommaire Très appréciée pour les préparations pâtissières, la pâte feuilletée est un produit qui nécessite des conditions de stockage spécifiques.

1. Sans une consommation rapide, elle peut être périmée.
2. Des indices peuvent toutefois vous indiquer jusqu’à quand manger une pâte feuilletée.
3. La pâte feuilletée possède une,
4. Une fois dépassée, ne tardez pas à la manger car elle ne se conservera pas longtemps.
5. Il est déconseillé de la consommer plus tard que 4 jours après la date limite.

Mais vous verrez assez facilement si elle est encore bonne ou non. Dans l’éventualité où la pâte feuilletée se trouve toujours dans son emballage d’origine, il convient de s’assurer que celui-ci n’est pas gonflé. Il s’agit d’un signe de fermentation du produit.

Comment cuire une pâte feuilletée surgelée

7) et laissez cuire le temps indiqué : – Four traditionnel : 20 minutes – Four à chaleur tournante : 18 minutes Ces pâtes feuilletées peuvent être utilisées pour tous types de préparations salées ou sucrées. Pâtes crues, ne pas consommer avant cuisson.

Pourquoi ma pâte feuilletée n’est pas croustillante ?

Bonjour,si votre feuilletage n’est pas croustillant c’est que votre beurre n’etait pas assez sec (elle&vire est bien pour ca) et c’est melange a la pate lors de votre tourrage, ensuite pour 600 gr de farine prenez 480 gr de low guten et 120 gr de hight gluten.

Comment conserver la pâte feuilletée au frigo

Comment bien conserver une pâte feuilletée au réfrigérateur ? – Il existe quelques règles d’hygiène à connaître pour bien conserver une pâte feuilletée au frigo :

Conservez votre pâte feuilletée dans la partie la plus froide du frigo (la plus proche du congélateur). Emballez la pâte feuilletée crue dans du film alimentaire et mettez-la dans une boîte hermétique. Mettez la pâte feuilletée cuite dans une boîte ou un récipient hermétique avec peu d’air à l’intérieur (une petite boîte par exemple).

Quelle est la meilleure pâte feuilletée dans le commerce

Notre classement de la meilleure pâte feuilletée – 8 – Monique Radou, pâte feuilletée : 07/20 0,64 € le rouleau de 230 g chez Intermarché C’est l’une des moins chères de notre échantillon mais elle n’a séduit ni par son aspect, ni par son goût.Pour : texture craquante.

7 – Herta, tarte en or feuilletée sans additif : 08/20 1,03 € le rouleau de 230 g chez Intermarché Si le feuilletage était bien au rendez- vous, son caractère compact et son goût neutre ont déçu.

Pour : notes de pain grillé. Texture feuilletée. Peu grasse.Contre : aspect un peu plat. Peu d’odeur. Texture sèche, dure, cassante, qui manque de moelleux. Compacte. Évoque la biscotte ou un biscuit apéritif. Assez salée. Manque de goût.6 – Monoprix, pâte feuilletée prête à dérouler : 09/20 0,92 € le rouleau de 230 g chez Monoprix C’est surtout sa texture un peu collante et très friable qui l’a desservie.Pour : doré.

Parfum agréable de beurre noisette, de biscuit. Bien feuilletée. Bel aspect gonflé. Peu salée. Contre : beaucoup de bulles en surface. Texture un peu collante, «mouillée» sans être fondante. Très friable. Légères notes de carton. Fade. Goût farineux.5 – Crusti Frais, pâte feuilletée : 09/20 0,55 € le rouleau de 230 g chez Lidl Son absence de goût en fait un produit peu gourmand.

La garniture ne doit pas faillir !Pour : joli feuilletage, pâte qui semble bien levée. Texture aérée. Contre : peu de parfum au nez, peu de goût. Très fade du fait de l’absence de goût de beurre. Léger goût de carton. Très sèche. Un peu pâteuse en bouche. S’émiette facilement.4 – Carrefour bio, pâte feuilletée : 12/20 1,49 € le rouleau de 230 g chez Carrefour Même si elle n’est pas au beurre mais issue de graisses végétales, elle a été plutôt appréciée.

1. Un bon standard.Pour : fi ne mais bien feuilletée.
2. Bon goût bien que léger.
3. Parfum un peu caramélisé.
4. Léger goût de noisette.
5. Assez croquante.
6. Bonne tenue.
7. Contre : pas de goût de beurre, fade.
8. Aspect peu feuilleté.
9. Un peu sèche.3 – Auchan, la pâte feuilletée au beurre frais : 13/20 1,11 € le rouleau de 230 g chez Auchan Séduisante au goût, elle a été desservie par la sensation d’excès de gras dû à la mauvaise intégration du beurre.Pour : bien feuilletée.

Aspect doré, brillant. Sent le beurre noisette. Texture feuilletée, très beurrée. Craquante. Contre : beurre pas assez intégré d’où un aspect un peu luisant et une sensation de gras. S’émiette.2 – Marie, la pâte feuilletée pur beurre : 14/20 1,63 € le rouleau de 230 g chez IntermarchéElle affichait le plus beau feuilletage.

Elle s’est révélée être la plus simple dans la composition.Pour : bel aspect doré. Parfum de beurre noisette agréable. Feuilletage aéré. Texture craquante. Bien croustillante. Bon goût de beurre. Contre : un peu trop salée. Un peu sèche. Goût légèrement vanillé.1 – Carrefour, pâte feuilletée pur beurre : 16/20 0,84 € le rouleau de 230 g chez CarrefourElle a vraiment fait l’unanimité tant pour son goût que sa texture.

Un très bon rapport qualité-prix.Pour : jolie couleur dorée. Beau feuilletage, bien aéré. Bonne odeur de beurre chaud. Bien croustillante. Goût de beurre, fin. Bonne tenue. Pas sèche sans être trop grasse. Assez fondante. Contre : plutôt pour tartes sucrées.

C’est quoi la pâte feuilletée inversée ?

La pâte feuilletée inversée, c’est comme la pâte feuilletée classique, mais au lieu de mettre le beurre à l’intérieur de la détrempe, en fait l’inverse : on place la détrempe à l’intérieur du beurre.

Pourquoi plier la pâte feuilletée

Le pliage (ou tourage) de la pâte fait partie de ces petits secrets derrière la texture croustillante et aérienne des viennoiseries qu’on aime tant! Ce qui fait qu’une pâte feuilletée est aussi croustillante, légère et feuilletée, c’est qu’on lui fait faire des « tours » au moment de sa fabrication.

Mais « faire des tours » ne veut pas dire aller faire un tour du bloc avec sa pâte dans les mains Pour faire une pâte feuilletée, on doit d’abord se pencher sur 2 préparations : la détrempe (la boule de pâte) et le beurre. Ensuite, on enchâsse (emprisonne) le beurre à l’intérieur de la détrempe. Et c’est ainsi que commence la tourage (ou pliage) de la pâte.

En répétant l’action de tourage, on produit des étages pâte-beurre-pâte en alternance. Le chiffre magique est de 6 tours. Certaines personnes se rendent à 7 tours; c’est aussi bon. À partir de 8 tours, chaque étage de beurre et de pâte commence à se scinder l’un dans l’autre, et l’effet feuilleté de la pâte est perdu

Pourquoi la pâte feuilletée ?

COMPRENDRE ET MAÎTRISER : – Les types de Pâtes Feuilletées :

• La Pâte Feuilletée « classique »: celle dont nous parlerons ici (beurre dans une détrempe)
• La Pâte Feuilletée « rapide » (pâte classique avec de gros raccourcis pour un feuilletage moins parfait mais qui peut être pratique)
• La Pâte Feuilletée « inversée » (détrempe dans du beurre)
• La Pâte Levée Feuilletée (beurre dans une détrempe qui comporte de la levure boulangère ; utilisée pour la viennoiserie)

Le Choix de la Farine : Une pâte feuilletée n’est pas une pâte que l’on va chercher à pétrir longuement pour créer un réseau de gluten, au contraire même, certes la pâte doit être souple et non cassante pour un travail facile et efficace mais on utilise généralement une farine T55 pour ce genre de pâte sans aucun problème.

Du coup peut-on envisager une pâte feuilletée sans gluten ?

OUI, mais ! Réaliser une pâte feuilletée sans gluten est du coup tout à fait possible mais le choix des farines utilisées est primordial ! En effet, même si nous n’avons pas besoin d’un réseau glutineux, nous avons quand même besoin d’une pâte souple et non cassante ! Et c’est ici que le choix va donc se corser car il faudra faire un mélange de farines aux propriétés qui se complèteront, pour obtenir une pâte manipulable facilement.

Par exemple une pâte 100% farine de riz serait cassante et impossible à travailler ! Il existe donc plusieurs possibilités, mais le choix et les proportions des farines seront déterminants dans la réussite de la pâte. De même attention, car toutes les farines n’ont pas le même taux d’absorption des liquides ! Ainsi ne partez pas sur la même base de liquide d’une pâte feuilletée classique si vous vous lancez dans une version sans gluten.

De même que chaque test sans gluten nécessitera des adaptations (une farine de maïs « boira » plus qu’une farine de sarrasin par exemple, donc chaque changement de farine entraînera un changement d’absorption). Personnellement je n’ai jamais tenté mais je ne suis pas contre l’idée de tester si cela peut intéresser certains d’entre vous.

• C’est quoi la Détrempe ? On appelle « détrempe » la préparation à base de farine, d’eau, de sel, parfois de beurre (et de vinaigre) dans laquelle on viendra emprisonner le beurre par la suite.
• Dans une pâte feuilletée, on ne cherche pas à développer le gluten donc on viendra pétrir juste le strict nécessaire pour obtenir une pâte homogène.

On disposera ce pâton de détrempe dans un papier cuisson (ou papier guitare) rectangle en lui faisant parfaitement épouser la forme afin de partir sur une base bien nette au moment de l’incorporation du beurre et du tourage. La taille du rectangle (ou carré) importe finalement assez peu et dépend de la quantité de pâte réalisée ; ce qu’il faut surtout, c’est que celle-ci devra avoir un côté deux fois plus large que le rectangle de beurre que l’on viendra incorporer.

Mais c’est quoi le beurre de tourage ?

Un beurre de tourage aussi appelé « beurre sec » est tout simplement un beurre qui a des propriétés qui facilitent son travail (plasticité, pourcentage d’eau et point de fusion). Le beurre « classique » contient 82% de matière matière et 18% d’eau alors que le beurre de tourage en contient 84% donc 16% d’eau.

1. Le point de fusion du beurre est tout simplement la température à laquelle le beurre passe de l’état liquide à solide.
2. Un beurre de tourage a un point de fusion plus élevé (34-38°C) que le beurre classique (28-34°C) ; de ce fait c’est un beurre que l’on peut manipuler et travailler dans des conditions plus chaudes ! Il est donc plus malléable et facilite le travail du tourage.

La plasticité est quant à elle, la capacité du beurre à s’étaler de manière homogène et ainsi se répartir de manière uniforme dans la pâte feuilletée. Le feuilletage est donc plus régulier que le beurre classique et permet donc un travail encore plus précis.

Pour autant, le beurre de tourage est-il indispensable pour réussir un feuilletage ?

Et bien NON ! Clairement un bon beurre à 82% de matière grasse vous donnera un résultat absolument satisfaisant également ! Comme indiqué ci-dessus, la quantité d’eau varie seulement de 2% et ce n’est pas cela qui fera la différence sur un feuilletage tant qu’il est réalisé dans les bonnes conditions et en respectant les techniques ! De ce fait, pas de panique, inutile de chercher un beurre de tourage pour faire un beau feuilletage ! Le tout est de maîtriser la technique du feuilletage (on peut avoir un plus beau feuilletage avec un beurre classique et une technique au top, plutôt qu’avec un beurre de tourage mais une technique non maîtrisée).

• Certaines marques de beurre peuvent avoir des propriétés légèrement différentes, voici la liste des beurres que j’utilise et qui me donnent des résultats satisfaisants : Beurre Grand-Fermage AOP Poitou-Charentes, Beurre Gastronomique Carrefour, Beurre Elle-et-Vire, Beurre Gastronomique Président.
• Evidemment je n’ai pas testé tous les beurres et certains peuvent être très biens également, veillez à ce qu’il soit à 82% de matière grasse dans tous les cas.

On étalera le beurre dans une rectangle de papier cuisson (ou papier guitare) rectangle en lui faisant prendre parfaitement épouser la forme, de même longueur que le pâton de détrempe mais avec un côté deux fois moins large ! Le Vinaigre Blanc sert à quoi ? L’ajout de vinaigre blanc dans la détrempe permet tout simplement une meilleure conservation de la pâte en évitant l’oxydation (cela évite que la pâte ne devienne grisâtre au fil des temps de repos).

Evidemment il s’agit d’une petite quantité donc le goût est imperceptible même si en travaillant la pâte on peut parfois sentir son odeur. Les temps de pause au frais servent à quoi ? La pâte feuilletée réalisée dans les règles de l’art demande beaucoup de temps de repos au frais et on peut se demander pourquoi ! Et bien tout simplement pour que le gluten se repose et oui ! C’est une pâte que l’on manipule beaucoup et qui subit une multitude de pliages, d’étalage tout cela, même si les gestes sont rapides, fait que le gluten est mis à l’épreuve et peut avoir tendance à se mettre en action c’est à dire qu’il va ajouter de l’élasticité et rétracter la pâte ! Le gluten ne doit pas être « réveillé » dans une pâte feuilletée, on ne lui demande pas de s’étirer et créer une pâte élastique comme on le souhaiterai pour une brioche par exemple.

Ainsi l’action du froid au frigo et le repos sans manipulation, permet au gluten de se détendre tranquillement, de donner une pâte souple sans pour autant qu’elle se rétracte au moment où l’on va l’étaler sur le plan de travail 😉 Et comme la pâte est manipulée plusieurs fois, et bien il y’a plusieurs temps de repos au frais ! Cependant il faut aussi savoir écouter sa pâte, si vous sentez qu’après le premier tour, la pâte est belle, souple et se travaille sans problème, on peut enchaîner le tour suivant ; si au contraire vous voyez que votre pâte est récalcitrante, hop repos ! Dans tous les cas, à chaque repos au frais, la pâte doit être parfaitement enveloppée dans un film alimentaire totalement à l’abri de l’air au risque que la pâte ne sèche et crée une croûte à la surface.

Incorporation du beurre dans la détrempe : Pour passer à l’incorporation du beurre dans la détrempe, il faut que les deux éléments soient souples mais surtout à la même TEXTURE ! Pas forcément la même température mais surtout la même texture ! De ce fait, si le beurre est vraiment trop ferme, on pourra le sortir quelques minutes avant de passer à la suite.

Il suffit donc de toucher les deux préparations pour savoir si oui ou non on peut passer à son incorporation. Pourquoi le beurre ne doit pas être plus froid ? Tout simplement pour éviter le tant redouté « marbrage » de la pâte. autrement dit le beurre se casse en plein de petits morceaux durant l’étalage de la pâte et de ce fait on a une répartition tout à fait aléatoire et non homogène du beurre, le feuilletage ne sera donc pas régulier ! Ainsi, s’il a la même consistance, le beurre s’étalera gentiment en même temps que la détrempe.

Le beurre doit être bien au centre de la détrempe que l’on viendra refermer sur ce beurre pour totalement emprisonné ce dernier. Dois-je fariner mon plan de travail ? Durant le travail de la pâte feuilletée, le but sera d’apporter le moins d’ajout de farine possible, tout simplement au risque de déstabiliser la structure de la pâte.

Cependant on début, on pourra fleurer le plan de travail ; je dis bien fleurer et pas fariner car c’est vraiment une très fine pellicule de farine que l’on doit appliquer. Cela permettra que la pâte n’accroche pas, même si la pâte feuilletée est une pâte absolument magnifique et agréable à travailler car elle n’accroche vraiment pas lorsqu’elle est bien froide! Si on moment de réaliser les tours il y’a un peu de farine apparente sur la pâte, on n’hésite pas à la retirer délicatement avec un pinceau.

Qu’est qu’un tour simple ?

Un tour simple consiste après étalage de la pâte à rabattre le tiers supérieur sur le tiers moyen et rabattre le tiers inférieur par-dessus à nouveau ce tiers moyen : on obtient trois couches (épaisseurs de pâte) et cela correspond à 1 tour simple.

Qu’est-ce qu’un tour double ?

Un tour double (aussi appelé la technique du pliage en portefeuille) consiste après étalage de la pâte à rabattre les quarts supérieur et inférieur sur la moitié afin de les faire se rejoindre et de replier le tout en deux : on obtient quatre couches (épaisseurs de pâte) et cela correspond à 1,5 tour ! Ainsi attention 2 tours doubles ne correspondent pas à 4 tours simples comme on aurait pu le penser instinctivement mais à 3 tours simples ! Le tour double engendre un peu plus de contraintes sur la pâte et demandera de ce fait, plus de repos car la pâte aura été plus pliée.

Combien de tours dois-je faire ?

Il faut comprendre que plus on fait de tours, plus on étale et donc on affine nos couches de beurre dans la pâte ! Du coup, il faut le juste milieu entre assez de tours pour avoir du feuilletage mais pas trop au risque d’avoir finalement incorporé le beurre à la pâte et n’avoir qu’une pâte brisée ! Il est donc inutile d’aller au delà de 6 tours au risque de gâcher tous nos efforts d’avoir former de beaux feuillets ! En revanche avec un seul tour évidemment vous comprendrez que le feuilletage sera quasi inexistant ! Donc à vous de voir ce que vous souhaitez obtenir comme résultat.

Le fameux quart de tour entre chaque tour, c’est quoi ?

Entre chaque réalisation il est important de tourner la pâte d’un quart de tour avant de réaliser le tour suivant. Qu’il soit à gauche ou à droite, peu importe mais par contre, il devra toujours être fait dans le même sens (donc si on commence à gauche, tous les quarts de tours suivants se feront vers la gauche aussi).

• Pour ce qui est de son intérêt, c’est pour ne pas travailler le gluten toujours dans le même sens et éviter que la forme devienne de plus en plus difficile à travailler !
• Sur quelle épaisseur étalée ma pâte feuilletée ?
• Tout d’abord pendant les tours pour étaler la pâte de manière plus facile et éviter encore plus le marbrage du beurre, on vient appuyer sur la pâte avec son rouleau à pâtisserie tout le long de la pâte, on vient écraser les petites vagues que l’on forme au fur et à mesure et naturellement, la pâte va s’étirer en longueur.

L’épaisseur sur laquelle on va étaler la pâte dépend du type de réalisation que l’on souhaite faire avec ! On n’étalera pas la pâte à la même épaisseur pour une galette frangipane, que pour un chausson aux pommes ou encore un mille-feuilles. Tout dépend du résultat que l’on souhaite, un feuilletage épais ou pas, cela est propre à chaque recette et à son créateur.

Ne soyez donc pas étonnés de voir des épaisseurs différentes d’une recette à l’autre 😉 Cependant que ce soit au moment du tourage ou de l’étalage final avant utilisation, gardez en tête que plus on étale fin, plus on fait fusionner le beurre dans le couches (donc on casse l’effet feuilleté). Il ne faut donc pas aller au-dessous de 3mm et éviter d’aller au-delà d’1cm (sauf cas particuliers pour une recette précise) au risque d’avoir une pâte qui souffle de manière démesurée ! D’ailleurs une fois la pâte étalée, pour la découper à la forme souhaitée, on utilisera une lame bien aiguisée et surtout on fera le geste d’étirer la lame et non pas d’appuyer pour couper ! C’est très important car cela souderait les feuillets et empêcherait leur bon développement ! La cuisson : On cuit rarement la pâte feuilletée sous les 180°C, pourquoi ? Tout simplement car on n’oublie pas que c’est une pâte riche en beurre et que si la pâte n’est pas saisie rapidement, le beurre va lui commencer à fondre et couler hors de la pâte ! Ainsi le four doit être bien chaud, on peut même le préchauffer à 230-240°C et immédiatement après avoir enfourné la pâte, descendre la température à 180-190°C.

Là encore comme bien souvent en pâtisserie, la cuisson va dépendre des fours et rien de mieux que de faire ses propres tests !

Chaleur statique ou chaleur tournante ?

Encore une fois, c’est une question de préférence et d’expérience de chacun. Certains diront que la chaleur tournante à tendance à déformer les feuilletages (un peu comme les choux) et préfèreront donc la chaleur statique. Personnellement j’ai un bien meilleur résultat avec la chaleur tournante donc, à vous de voir, de tester et d’utiliser le type de chaleur que vous aurez préféré.

Avec ou sans poids sur la feuilletage ?

On voit parfois des chefs déposer une plaque de cuisson sur leur feuilletage au moment de la cuisson, mais à quoi ca sert ? Tout simplement à éviter que le feuilletage ne gonfle trop et ainsi avoir un développement beaucoup plus serré des feuillets ! Par exemple pour un mille-feuilles, les feuilletages sont très plats et ultra croustillants car justement la pâte à été contrainte de pousser dans un champ beaucoup plus réduit que si on l’avait laissé exploser sans plaque par-dessus.

Combien de temps de cuisson ?

Une pâte feuilletée c’est rarement moins de 30min ! La cuisson d’une pâte feuilletée doit être vraiment bien dorée, brune ! Trop souvent on voit des feuilletages tout pâles et avec des feuillets encore blancs ! Le résultat ne sera évidemment pas croustillant si la cuisson n’est pas poussée à son maximum ! Et c’est aussi cette cuisson qui donnera un goût extrêmement gourmand, caramélisé à votre feuilletage ! Donc on adapte à son four, à l’épaisseur à laquelle la pâte feuilletée aura été étalée, à la taille de la pâte feuilletée, bref fiez-vous non pas à l’indication de temps mais à la couleur de votre pâte ! Parfois, je cuis même jusqu’à 1h mes pâtes donc vraiment c’est à adapter 😉 Mes chutes de pâtes j’en fais quoi ? Tout d’abord on ne forme pas une grosse boule de pâte !! On dispose les chutes les unes sur les autres, on essaye au maximum de respecter nos petites couches de beurre à l’intérieur ! Bien entendu, le rendu sera moins parfait qu’avec la pâte initiale mais je vous prépare un petit tuto spécial « chutes de pâtes » pour vous donner tout plein d’idées à réaliser avec ces pauvres chutes ! Peut-on congeler la pâte ? OUI ! Une pâte feuilletée peut se congeler crue ! La seule condition est bien sûr de la protéger parfaitement de l’air et du givre donc on veillera à l’emballer bien hermétiquement dans du film alimentaire et la disposer dans une boîte.

Elle se conservera sans problème plusieurs semaines ainsi. On la laissera décongeler tranquillement au frigo avant de l’utiliser. On peut également congeler des réalisations « prêtes à enfourner » et les cuire directement à la sortie du congélateur. Je pense notamment aux galettes des rois (on la réalise en totalité jusqu’à la soudure de la pâte et on la réserve au congélateur sans problème).

Dernier détail :

Lorsque l’on travaille la pâte feuilletée, on étale notre pâte en lui donnant la forme souhaitée et sans revenir dessus, on ne la replie pas dans tous les sens hein, on vient de passer deux jours à former des couches ce n’est pas pour faire une boule à la fin mdr!

Quel pâte pour perdre du poids

Des types de pâtes plus caloriques que d’autres ? – Il faut alors savoir quel type de pâtes ingérer afin de réduire au maximum votre indice calorique. Tentons de constater tout d’abord les calories en fonction de la forme des pâtes en prenant quelques exemples.

Les spaghettis crus possèdent en moyenne 351kcal pour 100 grammes, les macaronis contiennent 365kcal pour 100 grammes et les coquillettes se composent de 355kcal aux 100 grammes, On constate alors que la forme des pâtes n’influe que très peu sur la teneur en calories ce qui est logique puisque les recettes sont sensiblement les mêmes.

Voyons maintenant si une différence calorique se détache en fonction du type de pâtes, Nous l’avons déjà vu la moyenne calorique pour des pâtes classique est de 350kcal, Les pâtes complètes quant à elle possède en moyenne 330kcal pour 100 grammes, La différence est donc minime même si les pâtes complètes, plus riches en fibres, seront plus intéressantes dans le cadre d’un régime.

Quelle pâte pour perdre du poids

Les bienfaits des pâtes lors d’un régime – Contrairement aux idées reçues, les pâtes peuvent vous aider à perdre du poids si vous les consommez judicieusement. En effet, elles sont pauvres en calories et contiennent des fibres dont la consommation aide à se sentir la satiété plus vite et plus longtemps,

1. Les pâtes peuvent ainsi être la base d’.
2. Privilégiez les pâtes complètes en raison de leur effet coupe-faim et de leur grande quantité en fibres.
3. Contenant une quantité importante de glucides complexes, elles fournissent à l’organisme assez d’énergie pour éviter l’hypoglycémie réactionnelle (manque de sucre) pendant le régime,

Au vu de ces nombreux bienfaits, il serait dommage de se priver des pâtes au cours d’un régime. Certains nutritionnistes vont même jusqu’à établir un régime spécifique proposant un menu de pâte avec une sauce allégée accompagnée de viande, de légumes, de poisson et de fruits.

Quelle est la meilleure pâte du monde

Le top 5 des pâtes artisanales Publié le 13 juin 2015 à 10:00 De Toscane Depuis plus de cent ans, la Pasta Fabbri est reconnaissable entre mille. Les blés utilisés sont des variétés anciennes sélectionnées par le « Consortium agricole de Sienne » et qui lui confèrent une couleur légèrement plus brunes que d’autres.

Elles sont semi-complètes et ont les caractéristiques d’une grande pâte : elles ont une saveur, une identité, elles tiennent à la cuisson et ne collent pas. Elles n’ont subit aucun excès de chaleur du pétrin au séchage et leur façonnage al bronzo leur confèrent une texture rugueuse qui accroche la sauce à merveille ! Chez Lulu, 14 avenue des Iles d’Or, 83400 Hyères.

Tél : 04 94 00 32 61. Des Pouilles Les pâtes de Benedetto Cavalieri sont probablement les plus incroyables de toutes à déguster. Produites à Maglie dans la région de Lecce, elles ont un goût extraordinaire, elles tiennent parfaitement à la cuisson, ne collent pas même si on les oublie dans la passoire avant de les mélanger à la sauce Ce sont des pâtes exemplaires ! Elles ne sont pas chauffées à la fabrication et sèchent lentement.

Les spaghettoni et les fameuses « Ruote Pazze » (en forme de roues) sont inégalables. Chez RAP, 4, rue Fléchier, 75009 Paris. Tél : 01 42 80 09 91. De Sicile La Tumminia, également appelée Timilia, est une farine ancienne de blé intégral sicilien, redécouvert ces dernières années. Bourré d’oligo-éléments, le blé a une haute teneur en protéines et un faible taux de gluten.

Ces pâtes-là se mangent avec des sauces les plus simples possibles pour mettre en valeur son goût incomparable. Un classique. Chez Cédric Casanova, La Tête dans les Olives, 2, rue Sainte Marthe, Paris 10e, Tél : 09 51 31 33 34. De Gragnano Depuis plus d’un siècle, Pastificio Faella produit des pâtes napolitaines dans les règles de l’art, au sein de la capitale de la pasta : Gragnano ! Mélange de semoules de blé dur, à la texture si particulière, la pâte de Gragnano a de la mâche, de l’épaisseur, du corps ! Comme les autres célèbres pasta de Gragnano, elles sont coiffées d’une IGP – l’indication géographique protégée.

• Chez Françoise di Girolamo, Halles Sainte-Claire, 38000 Grenoble.Tél.04 76 44 45 12.
• Pâtes De Cecco Et si jamais on est à court de pâtes artisanales, les chefs sont unanimes, une seule pâte s’impose chez les industriels, la De Cecco.
• Fabriquée dans les Abruzzes avec le cœur du blé dur fraîchement moulu, l’eau de la source De Cecco pour un pétrissage à très basse température, puis tréfilée dans des matrices en bronze avant d’etre séchées lentement.

Chez Monoprix ou à commandez Comment réagir face aux défis de la transition énergétique ? Comment se positionner dans un environnement économique et politique instable ? Comment exploiter au mieux les opportunités d’innovation dans chaque secteur ? Au quotidien, à travers nos décryptages, enquêtes, chroniques, revues de presses internationales et éditos, nous accompagnons nos abonnés en leur donnant les clés pour s’adapter à un environnement complexe.

Quel est le féculent qui fait le plus maigrir ?

Voici les féculents les moins caloriques –

La patate douce, avec 62,3 kcal/100g. La polenta, avec 65 kcal/100g. Le boulghour, avec 80 kcal/100g. La pomme de terre, avec 90 kcal/100g. Les haricots blancs, avec 106 kcal/100g. La semoule, 110 kcal/100g. Les haricots rouges, avec 115 kcal/100g. Le quinoa, avec 116 kcal/100g.

Quel est le meilleur pâte pour la santé

Penne de sarrasin, fusilli d’avoine, fusilli d’épeautre et bien d’autres encore. Si vous voulez les découvrir un à un, une bonne nouvelle vous attend : Kazidomi vous présente sa nouvelle gamme. Vous êtes un grand amateur de pâtes et vous êtes capables de les manger à toutes les sauces ? Si au lieu de varier la sauce, vous changiez le type de pâte ? Il ne s’agit pas simplement de passer des spaghettis aux tagliatelles, pour aller ensuite vers les coquillettes et autres C’est plutôt goûter les différentes variétés de pâtes complètes qu’il faut faire.

1. Car oui, il en existe plusieurs types.
2. Penne de sarrasin, fusilli d’avoine, fusilli d’épeautre et bien d’autres encore.
3. Si vous voulez les découvrir un à un, une bonne nouvelle vous attend : Kazidomi vous présente sa nouvelle gamme de pâtes complètes.
4. Pâtes complètes et pâtes blanches, quelles différences ? Vous connaissez certainement les pâtes blanches, ce que vous ne savez peut-être pas c’est leur origine.

Eh bien, à la fin de la Seconde Guerre mondiale, les industriels ont décidé de raffiner les céréales. Cela se traduit par le retrait du son et du germe, soit les substances actives de la graine. Le résultat du raffinage est que les grains prennent une couleur blanche et ils se conservent plus longtemps et plus facilement.

• À l’époque, la conservation était effectivement nécessaire pour prévenir la famine.
• Les pâtes complètes doivent leur nom au fait qu’elles conservent tous les éléments du blé.
• C’est-à-dire, le germe, le son et la graine.
• Ainsi, les pâtes complètes contiennent plus de minéraux et vitamines que les pâtes blanches.

Quant aux fibres, les premières sont deux fois plus riches en fibres que les dernières. Pour le reformuler autrement, les pâtes complètes ont une meilleure valeur nutritionnelle. Concernant la couleur, elles tendent plus vers le marron. Au niveau gustatif, la sensation est plus prononcée que celui des pâtes classiques.

• Vous pouvez donc ralentir sur la sauce ! La couleur des pâtes complètes n’est pas limitée au marron.
• Si elles sont fabriquées à base de haricots noirs, elles prendront évidemment une couleur noire.
• Autre exemple, les pâtes à base de curcuma sont blanches et virent légèrement vers le jaune une fois cuites.

Envie de goûter ? Essayez la salade estivale de fusilli de haricots noirs ou la tagliatelle de riz au curcuma, poivrons et chou vert, Quel est l’intérêt nutritionnel des pâtes complètes ?

L’index glycémique

Les pâtes complètes bio ont un indice glycémique plutôt bas. Il est à 50 contre 70 pour les pâtes classiques. Idéalement, la cuisson des pâtes complètes devrait être al dente. Ainsi l’ IG des pâtes complètes redescend à 40. Des informations utiles à ceux qui surveillent leur glycémie. Associées à des légumes cela permet également de diminuer la charge glycémique du repas.

Qui est le plus calorique pâtes ou riz ?

Riz VS pâtes – En vérité, les différences caloriques entre le riz et les pâtes sont tellement minimes qu’il ne sert à rien de privilégier l’un ou l’autre. Ces féculents possèdent tous deux environ 350 kcal pour 100g, Bien sûr, cela dépend de l’accompagnement, car en règle générale, le riz est moins cuisiné que les pâtes.

Pourquoi une pâte brisée ?

Bonjour, D’après nos recherches, le terme de « pâte brisée » est lui aussi lié à la texture de la pâte. La pâte brisée est réalisée avec moins de beurre qu’une pâte sablée, sa texture devient plus dure, elle est moins facile à manipuler et elle peut se casser, d’où le nom de pâte brisée.

1. Après la cuisson, là aussi les deux pâtes ne réagissent pas de la même manière, la pâte brisée va se casser d’une façon plus nette alors que la pâte sablée va s’effriter.
2. Cette origine est reprise sur différents sites : – Mercotte : Quelle est la différence entre une pâte sucrée (=pâte brisée sucrée) et une pâte sablée ? La sablée est plus friable car elle a plus de beurre que de sucre et la sucrée est plus « dure » et facile à étaler car elle a moins de beurre.

– La cuisine de Nano : La pâte brisée est une pâte lisse et craquante, constituée de farine, de beurre mou, de sel et d’eau. Il semblerait qu’à l’origine, l’oeuf n’était pas présent dans la recette et la graisse animale remplaçait le beurre. Elle servait de contenant dans laquelle on plaçait des légumes puis plus tard des flans et elle est ensuite devenue une pâte pouvant tout contenir, aussi bien des ingrédients sucrés que salés.

Un billet du blog du Chef Simon est consacré à ces problèmes de distinction entre les différentes techniques de préparation des pâtes et là même les chefs se mélangent !: « Pâte à tarte, pâte à quiche, pâte brisée, pâte sablée, pâte à foncer, pâte sucrée mais qu’est ce que c’est que ce binzzzz ?! Parlons justement de ce qui fait mal par une anecdote croustillante La scène se passe chez un de mes amis chef propriétaire d’un restaurant Lillois de bonne réputation qui a la gentillesse d’accueillir des stagiaires dans sa cuisine.

On prend le café, tranquille, on taille des costards aux bons endroits, on discute mais sans se faire mal ambiance détendue et pas hostile. – Bertrand, dis moi, pour la pâte brisée, c’est normal que ton jeune il met des gros morceaux de beurre dans sa fontaine et qu’il fraise le tout après ? Parce que MOI, je sable entre les doigts (et là il mime le geste, au cas où je n’avais pas compris).

– Maurice (là je maintiens l’anonymat de mon pote en floutant son prénom), tu as bien dit que tu lui avais demandé une pâte « brisée » et en cuisine nos termes culinaires sont des illustrations concrètes de la technique employée (c’est vrai qu’on est limités intellectuellement en cuisine, alors on parle simple voyez vous !et si je me trompe on pourra aussi mettre ça sur ce compte là).

Et me voilà, parti dans l’historique de la pâte brisée que je vous résume ici : La pâte brisée, traditionnellement appelée, pâte à foncer est à l’origine une pâte servant davantage de contenant (comme la pâte à repère pour luter ou pour protéger les gros morceaux de viande qui cuisait devant la cheminée), la pâte brisée, ou à foncer servait à recevoir les légumes, les garnitures et plus tard les préparations complexes comme les appareils à flans salés (à crème prise).

La pâte humidifiée avec un peu d’eau est nourrie de graisse animale (saindoux), le beurre n’entrera dans la composition que plus tard. Cette pâte à foncer, n’est donc pas destinée à être consommée telle quelle. La pâte communément appelée brisée est devenue fourre-tout et je ne suis pas étonné que même les pros ne savent plus où donner de la toque.

C’est très contemporain d’y ajouter de l’œuf (le jaune) qui a un effet de friabilité certain et d’autres, n’ayant peur de rien la sucre allégrement, la confondant du même coup avec la pâte sucrée, ou la pâte sablée sucrée si vous préférez. La fête n’est pas finie et vous comprendrez que même si les pros commencent à y perdre leur latin, ça sent le sapin pour la suite de l’avenir du futur à venir.

Oui la fête, c’est cela et je vous le sers encore chaud ! – (C’est Maurice flouté qui cause) Bah moi je la sable dans les mains avec le beurre et j’ajoute les œufs et ensuite je fraise (ou je frâse) sur le plan de travail et nananère (ça veut dire que c’est bon, je ne suis pas carrément débile et que je sais comment on s’y prend !).

– (Là c’est ma pomme qui parle) Justement tu viens de le dire, tu sables la farine ET le beurre d’abord, pour obtenir la friabilité et tu ajoutes des jaunes pour l’homogénéité, c’est une sablée » Les pâtes brisées, feuilletées et sablées ont donc chacune leurs techniques de préparation spécifiques, c’est ce qui les distingue et ce qui leur a donné leur nom.

Pourquoi la pâte feuilletée

COMPRENDRE ET MAÎTRISER : – Les types de Pâtes Feuilletées :

• La Pâte Feuilletée « classique »: celle dont nous parlerons ici (beurre dans une détrempe)
• La Pâte Feuilletée « rapide » (pâte classique avec de gros raccourcis pour un feuilletage moins parfait mais qui peut être pratique)
• La Pâte Feuilletée « inversée » (détrempe dans du beurre)
• La Pâte Levée Feuilletée (beurre dans une détrempe qui comporte de la levure boulangère ; utilisée pour la viennoiserie)

Le Choix de la Farine : Une pâte feuilletée n’est pas une pâte que l’on va chercher à pétrir longuement pour créer un réseau de gluten, au contraire même, certes la pâte doit être souple et non cassante pour un travail facile et efficace mais on utilise généralement une farine T55 pour ce genre de pâte sans aucun problème.

Du coup peut-on envisager une pâte feuilletée sans gluten ?

OUI, mais ! Réaliser une pâte feuilletée sans gluten est du coup tout à fait possible mais le choix des farines utilisées est primordial ! En effet, même si nous n’avons pas besoin d’un réseau glutineux, nous avons quand même besoin d’une pâte souple et non cassante ! Et c’est ici que le choix va donc se corser car il faudra faire un mélange de farines aux propriétés qui se complèteront, pour obtenir une pâte manipulable facilement.

Par exemple une pâte 100% farine de riz serait cassante et impossible à travailler ! Il existe donc plusieurs possibilités, mais le choix et les proportions des farines seront déterminants dans la réussite de la pâte. De même attention, car toutes les farines n’ont pas le même taux d’absorption des liquides ! Ainsi ne partez pas sur la même base de liquide d’une pâte feuilletée classique si vous vous lancez dans une version sans gluten.

De même que chaque test sans gluten nécessitera des adaptations (une farine de maïs « boira » plus qu’une farine de sarrasin par exemple, donc chaque changement de farine entraînera un changement d’absorption). Personnellement je n’ai jamais tenté mais je ne suis pas contre l’idée de tester si cela peut intéresser certains d’entre vous.

C’est quoi la Détrempe ? On appelle « détrempe » la préparation à base de farine, d’eau, de sel, parfois de beurre (et de vinaigre) dans laquelle on viendra emprisonner le beurre par la suite. Dans une pâte feuilletée, on ne cherche pas à développer le gluten donc on viendra pétrir juste le strict nécessaire pour obtenir une pâte homogène.

On disposera ce pâton de détrempe dans un papier cuisson (ou papier guitare) rectangle en lui faisant parfaitement épouser la forme afin de partir sur une base bien nette au moment de l’incorporation du beurre et du tourage. La taille du rectangle (ou carré) importe finalement assez peu et dépend de la quantité de pâte réalisée ; ce qu’il faut surtout, c’est que celle-ci devra avoir un côté deux fois plus large que le rectangle de beurre que l’on viendra incorporer.

Mais c’est quoi le beurre de tourage ?

Un beurre de tourage aussi appelé « beurre sec » est tout simplement un beurre qui a des propriétés qui facilitent son travail (plasticité, pourcentage d’eau et point de fusion). Le beurre « classique » contient 82% de matière matière et 18% d’eau alors que le beurre de tourage en contient 84% donc 16% d’eau.

Le point de fusion du beurre est tout simplement la température à laquelle le beurre passe de l’état liquide à solide. Un beurre de tourage a un point de fusion plus élevé (34-38°C) que le beurre classique (28-34°C) ; de ce fait c’est un beurre que l’on peut manipuler et travailler dans des conditions plus chaudes ! Il est donc plus malléable et facilite le travail du tourage.

La plasticité est quant à elle, la capacité du beurre à s’étaler de manière homogène et ainsi se répartir de manière uniforme dans la pâte feuilletée. Le feuilletage est donc plus régulier que le beurre classique et permet donc un travail encore plus précis.

Pour autant, le beurre de tourage est-il indispensable pour réussir un feuilletage ?

Et bien NON ! Clairement un bon beurre à 82% de matière grasse vous donnera un résultat absolument satisfaisant également ! Comme indiqué ci-dessus, la quantité d’eau varie seulement de 2% et ce n’est pas cela qui fera la différence sur un feuilletage tant qu’il est réalisé dans les bonnes conditions et en respectant les techniques ! De ce fait, pas de panique, inutile de chercher un beurre de tourage pour faire un beau feuilletage ! Le tout est de maîtriser la technique du feuilletage (on peut avoir un plus beau feuilletage avec un beurre classique et une technique au top, plutôt qu’avec un beurre de tourage mais une technique non maîtrisée).

Certaines marques de beurre peuvent avoir des propriétés légèrement différentes, voici la liste des beurres que j’utilise et qui me donnent des résultats satisfaisants : Beurre Grand-Fermage AOP Poitou-Charentes, Beurre Gastronomique Carrefour, Beurre Elle-et-Vire, Beurre Gastronomique Président. Evidemment je n’ai pas testé tous les beurres et certains peuvent être très biens également, veillez à ce qu’il soit à 82% de matière grasse dans tous les cas.

On étalera le beurre dans une rectangle de papier cuisson (ou papier guitare) rectangle en lui faisant prendre parfaitement épouser la forme, de même longueur que le pâton de détrempe mais avec un côté deux fois moins large ! Le Vinaigre Blanc sert à quoi ? L’ajout de vinaigre blanc dans la détrempe permet tout simplement une meilleure conservation de la pâte en évitant l’oxydation (cela évite que la pâte ne devienne grisâtre au fil des temps de repos).

Evidemment il s’agit d’une petite quantité donc le goût est imperceptible même si en travaillant la pâte on peut parfois sentir son odeur. Les temps de pause au frais servent à quoi ? La pâte feuilletée réalisée dans les règles de l’art demande beaucoup de temps de repos au frais et on peut se demander pourquoi ! Et bien tout simplement pour que le gluten se repose et oui ! C’est une pâte que l’on manipule beaucoup et qui subit une multitude de pliages, d’étalage tout cela, même si les gestes sont rapides, fait que le gluten est mis à l’épreuve et peut avoir tendance à se mettre en action c’est à dire qu’il va ajouter de l’élasticité et rétracter la pâte ! Le gluten ne doit pas être « réveillé » dans une pâte feuilletée, on ne lui demande pas de s’étirer et créer une pâte élastique comme on le souhaiterai pour une brioche par exemple.

Ainsi l’action du froid au frigo et le repos sans manipulation, permet au gluten de se détendre tranquillement, de donner une pâte souple sans pour autant qu’elle se rétracte au moment où l’on va l’étaler sur le plan de travail 😉 Et comme la pâte est manipulée plusieurs fois, et bien il y’a plusieurs temps de repos au frais ! Cependant il faut aussi savoir écouter sa pâte, si vous sentez qu’après le premier tour, la pâte est belle, souple et se travaille sans problème, on peut enchaîner le tour suivant ; si au contraire vous voyez que votre pâte est récalcitrante, hop repos ! Dans tous les cas, à chaque repos au frais, la pâte doit être parfaitement enveloppée dans un film alimentaire totalement à l’abri de l’air au risque que la pâte ne sèche et crée une croûte à la surface.

Incorporation du beurre dans la détrempe : Pour passer à l’incorporation du beurre dans la détrempe, il faut que les deux éléments soient souples mais surtout à la même TEXTURE ! Pas forcément la même température mais surtout la même texture ! De ce fait, si le beurre est vraiment trop ferme, on pourra le sortir quelques minutes avant de passer à la suite.

Il suffit donc de toucher les deux préparations pour savoir si oui ou non on peut passer à son incorporation. Pourquoi le beurre ne doit pas être plus froid ? Tout simplement pour éviter le tant redouté « marbrage » de la pâte. autrement dit le beurre se casse en plein de petits morceaux durant l’étalage de la pâte et de ce fait on a une répartition tout à fait aléatoire et non homogène du beurre, le feuilletage ne sera donc pas régulier ! Ainsi, s’il a la même consistance, le beurre s’étalera gentiment en même temps que la détrempe.

1. Le beurre doit être bien au centre de la détrempe que l’on viendra refermer sur ce beurre pour totalement emprisonné ce dernier.
2. Dois-je fariner mon plan de travail ? Durant le travail de la pâte feuilletée, le but sera d’apporter le moins d’ajout de farine possible, tout simplement au risque de déstabiliser la structure de la pâte.

Cependant on début, on pourra fleurer le plan de travail ; je dis bien fleurer et pas fariner car c’est vraiment une très fine pellicule de farine que l’on doit appliquer. Cela permettra que la pâte n’accroche pas, même si la pâte feuilletée est une pâte absolument magnifique et agréable à travailler car elle n’accroche vraiment pas lorsqu’elle est bien froide! Si on moment de réaliser les tours il y’a un peu de farine apparente sur la pâte, on n’hésite pas à la retirer délicatement avec un pinceau.

Qu’est qu’un tour simple ?

Un tour simple consiste après étalage de la pâte à rabattre le tiers supérieur sur le tiers moyen et rabattre le tiers inférieur par-dessus à nouveau ce tiers moyen : on obtient trois couches (épaisseurs de pâte) et cela correspond à 1 tour simple.

Qu’est-ce qu’un tour double ?

Un tour double (aussi appelé la technique du pliage en portefeuille) consiste après étalage de la pâte à rabattre les quarts supérieur et inférieur sur la moitié afin de les faire se rejoindre et de replier le tout en deux : on obtient quatre couches (épaisseurs de pâte) et cela correspond à 1,5 tour ! Ainsi attention 2 tours doubles ne correspondent pas à 4 tours simples comme on aurait pu le penser instinctivement mais à 3 tours simples ! Le tour double engendre un peu plus de contraintes sur la pâte et demandera de ce fait, plus de repos car la pâte aura été plus pliée.

Combien de tours dois-je faire ?

Il faut comprendre que plus on fait de tours, plus on étale et donc on affine nos couches de beurre dans la pâte ! Du coup, il faut le juste milieu entre assez de tours pour avoir du feuilletage mais pas trop au risque d’avoir finalement incorporé le beurre à la pâte et n’avoir qu’une pâte brisée ! Il est donc inutile d’aller au delà de 6 tours au risque de gâcher tous nos efforts d’avoir former de beaux feuillets ! En revanche avec un seul tour évidemment vous comprendrez que le feuilletage sera quasi inexistant ! Donc à vous de voir ce que vous souhaitez obtenir comme résultat.

Le fameux quart de tour entre chaque tour, c’est quoi ?

Entre chaque réalisation il est important de tourner la pâte d’un quart de tour avant de réaliser le tour suivant. Qu’il soit à gauche ou à droite, peu importe mais par contre, il devra toujours être fait dans le même sens (donc si on commence à gauche, tous les quarts de tours suivants se feront vers la gauche aussi).

• Pour ce qui est de son intérêt, c’est pour ne pas travailler le gluten toujours dans le même sens et éviter que la forme devienne de plus en plus difficile à travailler !
• Sur quelle épaisseur étalée ma pâte feuilletée ?
• Tout d’abord pendant les tours pour étaler la pâte de manière plus facile et éviter encore plus le marbrage du beurre, on vient appuyer sur la pâte avec son rouleau à pâtisserie tout le long de la pâte, on vient écraser les petites vagues que l’on forme au fur et à mesure et naturellement, la pâte va s’étirer en longueur.

L’épaisseur sur laquelle on va étaler la pâte dépend du type de réalisation que l’on souhaite faire avec ! On n’étalera pas la pâte à la même épaisseur pour une galette frangipane, que pour un chausson aux pommes ou encore un mille-feuilles. Tout dépend du résultat que l’on souhaite, un feuilletage épais ou pas, cela est propre à chaque recette et à son créateur.

1. Ne soyez donc pas étonnés de voir des épaisseurs différentes d’une recette à l’autre 😉 Cependant que ce soit au moment du tourage ou de l’étalage final avant utilisation, gardez en tête que plus on étale fin, plus on fait fusionner le beurre dans le couches (donc on casse l’effet feuilleté).
2. Il ne faut donc pas aller au-dessous de 3mm et éviter d’aller au-delà d’1cm (sauf cas particuliers pour une recette précise) au risque d’avoir une pâte qui souffle de manière démesurée ! D’ailleurs une fois la pâte étalée, pour la découper à la forme souhaitée, on utilisera une lame bien aiguisée et surtout on fera le geste d’étirer la lame et non pas d’appuyer pour couper ! C’est très important car cela souderait les feuillets et empêcherait leur bon développement ! La cuisson : On cuit rarement la pâte feuilletée sous les 180°C, pourquoi ? Tout simplement car on n’oublie pas que c’est une pâte riche en beurre et que si la pâte n’est pas saisie rapidement, le beurre va lui commencer à fondre et couler hors de la pâte ! Ainsi le four doit être bien chaud, on peut même le préchauffer à 230-240°C et immédiatement après avoir enfourné la pâte, descendre la température à 180-190°C.

Là encore comme bien souvent en pâtisserie, la cuisson va dépendre des fours et rien de mieux que de faire ses propres tests !

Chaleur statique ou chaleur tournante ?

Encore une fois, c’est une question de préférence et d’expérience de chacun. Certains diront que la chaleur tournante à tendance à déformer les feuilletages (un peu comme les choux) et préfèreront donc la chaleur statique. Personnellement j’ai un bien meilleur résultat avec la chaleur tournante donc, à vous de voir, de tester et d’utiliser le type de chaleur que vous aurez préféré.

Avec ou sans poids sur la feuilletage ?

On voit parfois des chefs déposer une plaque de cuisson sur leur feuilletage au moment de la cuisson, mais à quoi ca sert ? Tout simplement à éviter que le feuilletage ne gonfle trop et ainsi avoir un développement beaucoup plus serré des feuillets ! Par exemple pour un mille-feuilles, les feuilletages sont très plats et ultra croustillants car justement la pâte à été contrainte de pousser dans un champ beaucoup plus réduit que si on l’avait laissé exploser sans plaque par-dessus.

Combien de temps de cuisson ?

Une pâte feuilletée c’est rarement moins de 30min ! La cuisson d’une pâte feuilletée doit être vraiment bien dorée, brune ! Trop souvent on voit des feuilletages tout pâles et avec des feuillets encore blancs ! Le résultat ne sera évidemment pas croustillant si la cuisson n’est pas poussée à son maximum ! Et c’est aussi cette cuisson qui donnera un goût extrêmement gourmand, caramélisé à votre feuilletage ! Donc on adapte à son four, à l’épaisseur à laquelle la pâte feuilletée aura été étalée, à la taille de la pâte feuilletée, bref fiez-vous non pas à l’indication de temps mais à la couleur de votre pâte ! Parfois, je cuis même jusqu’à 1h mes pâtes donc vraiment c’est à adapter 😉 Mes chutes de pâtes j’en fais quoi ? Tout d’abord on ne forme pas une grosse boule de pâte !! On dispose les chutes les unes sur les autres, on essaye au maximum de respecter nos petites couches de beurre à l’intérieur ! Bien entendu, le rendu sera moins parfait qu’avec la pâte initiale mais je vous prépare un petit tuto spécial « chutes de pâtes » pour vous donner tout plein d’idées à réaliser avec ces pauvres chutes ! Peut-on congeler la pâte ? OUI ! Une pâte feuilletée peut se congeler crue ! La seule condition est bien sûr de la protéger parfaitement de l’air et du givre donc on veillera à l’emballer bien hermétiquement dans du film alimentaire et la disposer dans une boîte.

Elle se conservera sans problème plusieurs semaines ainsi. On la laissera décongeler tranquillement au frigo avant de l’utiliser. On peut également congeler des réalisations « prêtes à enfourner » et les cuire directement à la sortie du congélateur. Je pense notamment aux galettes des rois (on la réalise en totalité jusqu’à la soudure de la pâte et on la réserve au congélateur sans problème).

Dernier détail :

Lorsque l’on travaille la pâte feuilletée, on étale notre pâte en lui donnant la forme souhaitée et sans revenir dessus, on ne la replie pas dans tous les sens hein, on vient de passer deux jours à former des couches ce n’est pas pour faire une boule à la fin mdr!

Quelle est la différence entre une quiche et une tarte ?

Les quiches et tartes salées sont incontournables sur nos tables. Et pour cause! Qu’on les consomme froides ou chaudes, à pâte feuilletée ou sablée, elles permettent de varier les goûts et les plaisirs. Le plus? Elles sont simples et rapides à cuisiner et sont parfaites pour éviter le gaspillage.

Si vous avez toujours une pâte à tarte dans votre réfrigérateur, vous n’avez plus qu’à laisser parler votre imagination! Une garniture de légumes, version veggie, à la viande, au poisson, avec ou sans fromage tout est possible! Des tartes les plus simples aux recettes les plus originales, vous trouverez toujours une option pour vous régaler.

On vous donne nos recettes salées préférées! Mais alors quelle est la différence fondamentale entre la tarte et la quiche? Et bien une seule : la tarte, contrairement à la quiche, ne contient normalement pas de liant (aussi appelé ” appareil “). La tarte n’est composée que d’une pâte garnie! Quiche ou tarte, dans les deux cas elles seront parfaites pour vos pique-niques et vos déjeuners à emporter au travail.

Quel type de pâte pour pizza

La pâte brisée – La pâte brisée est un choix populaire pour la fabrication de pizzas à pâte fine. Ce type de pâte a un goût et une texture feuilletés et beurrés qui la rendent idéale pour les pizzas avec un minimum de garniture. La pâte à pizza brisée est faite de farine, de saindoux ou de beurre, de sel et d’eau.