Quelle Est La Meilleure Pâte Feuilletée Du Commerce?

Quelle Est La Meilleure Pâte Feuilletée Du Commerce
Notre classement: 1. Picard 2. Marie 3. Leader Price bio 4. Monoprix (une version bio existe aussi) 5. Leader Price “basique” 6. Le prix gagnant Sinon, tous les gourmets – notre critique gastronomique en premier !- s’accordent sur l’excellence de la pâte feuilletée François, à commander sur leur site ou à acheter chez G.Detou.

  1. La qualité a un prix: 15 euros pour un bloc de 3 kilos (vous pouvez tout à fait congeler votre pâte).
  2. Méthodologie: Les pâtes feuilletées prêtes à dérouler ont toutes été achetées en supermarchés, puis testées au moins 15 jours avant leur date de péremption.
  3. Elles ont été cuites dans le même four, la même durée, avec de la crème aux amandes, galette des rois oblige! Astuce : sortir la pâte 5 minutes avant utilisation.

Mais ne pas l’oublier dehors, au risque qu’elle devienne collante! Offre limitée.2 mois pour 1€ sans engagement A l’issue du test: Les pâtes testées ont une saveur et une texture très correctes dans l’ensemble. Il s’agit surtout d’examiner leur composition: sont dépréciées toutes celles contenant les fameuses graisses hydrogénées, huiles de palme ou émulsifiants, à savoir les marques Monoprix, Le Prix gagnant. Mini-galettes: A, Prix gagnant, B, Leader Price bio, C, Marie, D, Monoprix, E. Leader Price basique, F. Picard.1. Picard Prix: 2,85 euros (par lot de deux) Au coude à coude avec Marie, elle est davantage riche en beurre. Il suffit juste de prévoir son utilisation, vu le délai de décongélation -5h au frigo ou 1h30 à température ambiante.

  • Composition: farine de blé, beurre 31,9%, eau, sel.2.
  • Marie Prix: 1,66 euros C’est la plus épaisse de toutes.
  • A l’issue de la cuisson, elle séduit par son grand croustillant.
  • Composition: farine de blé, eau, beurre pâtissier 22%, vinaigre (conservateur naturel), sel.3.
  • Leader Price, bio Un bon produit bio à prix ultra-raisonnable.

Mais pourquoi donc une composition avec margarine, et non pas du beurre? Prix: 1,50 euros Composition: farine de blé*, margarine* (huiles et graisses végétales*, eau, émulsifiant: lécithine de tournesol, sel, correcteur d’acidité: jus de citron*), eau, vinaigre de cidre*, alcool*, sucre de canne*, sel, levure.

  • Produits issus de l’agriculture biologique) 4.
  • Monoprix Prix: 0,90 euros.
  • Un très bon rapport qualité-prix, qui ne manque pas de gonflant à la cuisson.
  • Mais on lui préfèrera sa version bio, pour se passer de charmants additifs.
  • Composition: farine de blé, margarine (huiles végétales non hydrogénées (palme,colza), eau, sel, émulsifiant: acide citrique, colorant béta carotène) eau, alcool, sucre, jus de citron concentré, agent traitement farine: L-Cystéine.

Traces de lait, oeufs, soja et amandes.5. Leader Price Prix: 1,25 euros Un bon goût mais un résultat visuel un peu raplapla. Composition: farine de blé, eau, beurre concentré 19% (colorant: béta carotène), vinaigre d’alcool, sel, mélange gluten (gluten de blé, farine de blé, germe de blé, hemicellulase, alpha amylase, agent de traitement de la farine: L-cystéine.6.

  1. Le prix gagnant Prix: 0,48 euros La moins pratique à manipuler, à cause d’une texture bien trop collante.
  2. Peu de goût en bouche.
  3. Peu d’intérêt.
  4. Il vaut mieux investir quelques dizaines de centimes de plus! Composition: farine de blé, margarine végétale (graisses et huiles de palme et coprah, eau, émulsifiant, sel, correcteur d’acidité: acide citrique), eau, alcool, sel, mélange gluten (gluten de blé, farine de blé, germe de blé, hemicellulase, alpham amylase), vinaigre d’alcool, agent de traitement de la farine: L-Cystéine, traces de lait.
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Anne-Laure Pham

Quelle galette des rois choisir ?

Bien remis des agapes de Noël et de la Saint-Sylvestre ? Très bien, place à l’Épiphanie et la galette des rois, Je vous rassure, après ça, vous pouvez réconforter votre estomac et vos intestins – Ils seront tranquilles jusqu’à la Chandeleur. Pour un mois quoi.

Bon, il y a deux ans, je vous ai déjà fait mon couplet sur les traditions, sur le « la galette c’est pas avant la VRAIE date de l’épiphanie », à vous de choisir entre le 4 et le 6 janvier cette année, à force on s’y perd. Mais du coup, j’ai du me mettre en cuisine avant Pour vous proposer mes petites recettes.

Il y a deux ans, je vous ai proposé une recette « bi-goût », une galette avec deux couleurs, à la crème d’amande et au chocolat, La galette des rois est généralement garnie avec de la frangipane. Mais je préfère les versions ayant uniquement de la crème d’amande, comme pour le pithiviers, c’est à dire de la frangipane sans crème pâtissière. Cette année, je vous propose donc pas une, ni deux, ni même trois, mais bien quatre recettes de galette des rois ! Une recette de base, et quelques variations pour changer un peu La recette de la crème d’amande, classique. Une version choco-noisette et une version pistache, avec un petit twist de la crème d’amande et enfin, une version citron ! Vous n’arrivez pas à choisir ? Vous pouvez réaliser une seule galette avec plusieurs garnitures, et ainsi faire plaisir à toute la famille ! Et vous pouvez retrouver mes astuces pour une galette super réussie !

Pourquoi pâte feuilletée ne gonfle pas ?

Les bonnes astuces de Hervé This pour réussir une pâte feuilletée © DR le 13 octobre 2015 à 19h02 Hervé This est un scientifique français qui étudie les transformations culinaires, au sein de l’INRA (Institut national de la recherche agronomique). En fait, il est l’un des créateurs de ce que l’on a appelé la Gastronomie Moléculaire.

Depuis des années, il collabore étroitement avec le grand chef étoilé Pierre Gagnaire. Dans cette rubrique, il nous dévoile ses trucs et astuces pour ne plus jamais rien rater en cuisine. La recette, en principe Il y a de très nombreuses recettes de pâte feuilletée, sans même considérer la pâte feuilletée inversée, mais toutes visent au même but : produire une préparation qui devra sa croustillance à la superposition de feuilles sèches toutes très minces.

Selon les cas, on peut vouloir que ces feuillets soient ou non largement séparés, avec des pâtons cuits très gonflés ou, au contraire, assez compacts. Initialement, on obtenait ces résultats en enroulant une feuille très mince sur elle-même, ce qui est le principe du strudel, de la croustade, du pastis gascon, etc., mais l’invention de la pâte feuilletée a permis d’obtenir plus facilement des milliers de feuillets.

A cette fin, on pose une couche de beurre sur une couche de pâte, et on replie répétitivement. Combien de feuillets dans une pâte feuilletée ? Quand on pose une couche de beurre sur une couche de « détrempe » (une pâte faite de farine, d’eau, de sel ; on peut lui ajouter du beurre si l’on souhaite), on obtient une couche de beurre et une couche de pâte (évidemment!).

Puis si l’on referme la détrempe sur le beurre, comme pour une enveloppe autour d’une lettre, il y a deux couches de pâte et une couche de beurre. Si l’on allonge l’ensemble et qu’on le replie en trois (un « tour »), on obtient alors 3 couches de beurre, et 4 couches de pâte (quand une couche de pâte est rapproché d’une autre couche de pâte, les deux couches se soudent et n’en font plus qu’une).

  • Puis, si l’on allonge et que l’on replie à nouveau en trois, on obtient alors 9 couches de beurre et 10 couches de pâte (pensons au vieux problème de calcul élémentaire, avec les poteaux et les intervalles).
  • Pour les tours suivants (on en fait six, classiquement), on obtient 27, pui 81, puis 243, puis 729 couches de beurre, et donc 730 couches de pâte.
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Comment cuire la pâte feuilletée Le but de la cuisson, c’est évidemment de modifier chimiquement la farine : le brunissement donne du goût. Par la même occasion, le beurre est transformé : la matière grasse sépare les feuillets, et son eau, tout comme l’eau de la détrempe, s’évapore, ce qui conduit à repousser les feuillets : la pâte feuilletée gonfle.

  1. Pourquoi il faut cuire longtemps (et, donc, à une température pas trop chaude) La pâte feuilletée est comme une sorte de super vitre à double vitrage : la présence d’air, entre les feuillets, est un bon isolant thermique.
  2. Voilà pourquoi il faut donner du temps à la cuisson de bien modifier les feuillets de l’intérieur.

C’est une faute courante de cuire insuffisamment longtemps les pâtes feuilletées : l’intérieur reste cru, fade, et il n’y a pas assez de croustillant. Les pâtes surgelées gonflent-elles mieux ? Lors d’un séminaire de gastronomie moléculaire, nous avons testé une « précision culinaire » (on désigne ainsi les trucs, astuces, dictons, proverbes, tours de main), à savoir que certains prétendent que les pâte feuilletée congelée montent mieux que les pâtes fraîches.

Nous avons donc préparé une pâte feuilletée ; puis nous l’avons divisée en deux. Une moitié était congelée, et l’autre était cuite immédiatement. Puis nous avons sorti la première moitié du congélateur, et nous l’avons cuite dans le même four, à la même température, et nous avons comparé les deux pâtes : elles avaient gonflé de la même façon.

Il n’est donc pas nécessaire de congeler les pâtes mais il est exact qu’il est possible de le faire, afin d’avoir de la pâte feuilletée d’avance. La confection de la pâte feuilletée prend-elle du temps ? Lors des récents débats qui ont agité le monde culinaire professionnel à propos du « fait maison », il avait été admis que l’on puisse déclarer comme « fait maison » des préparations produites à partir de pâte feuilletée achetée toute faite.

Certains ont argumenté que la profession n’avait pas le temps de faire les pâtes feuilletées, de sorte que j’ai mesuré le temps de travail nécessaire pour faire une pâte feuilletée. Il y a le temps de travail effectif, et le temps pendant lequel la pâte repose au frais (on n’a pas encore dit que l’on met la détrempe au frais avant de mettre le beurre et de faire deux tours, puis on remet l’ensemble au frais avant de faire deux autres tours, et on remet encore au frais avant de finir les tours et de cuire) : le temps de travail effectif complet est de 7 minutes environ, seulement.

Dans la foulée, on a comparé les coûts, sans tenir compte de la main d’oeuvre : les pâtes feuilletées maison reviennent environ le même prix que les pâtes du commerce mais on peut choisir des ingrédients, et notamment la qualité du beurre ! L’importance du beurre La qualité du beurre est évidemment essentielle dans une pâte feuilletée parce que l’on pourrait même dire que la pâte feuilletée a été inventée pour mettre plus de beurre dans une pâte.

  • Avec une pâte brisée ou sablée, on peut, certes, augmenter la quantité de beurre, mais vient un moment où la préparation devient très difficile à travailler.
  • Avec la pâte feuilletée, on peut d’une part metttre du beurre dans la détrempe, mais on peut aussi mettre beaucoup de beurre (50 pour cent) pour séparer les feuillets.
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Et, avec la pâte feuilletée inversée, on augmente encore la quantité de beurre. Pourquoi utiliser beaucoup de beurre ? Parce que c’est bon ! Pourquoi il faut travailler le beurre Avant de poser le beurre sur la détrempe, il faut le malaxer. Cette opération est importante, car, surtout quand le beurrre a été refroidi et réchauffé plusieurs fois, il durcit.

Si l’on met du beurre trop dur dans l’enveloppe de détrempe, le repliement va conduire à souder des feuilles de détrempe ce qui préviendra la séparation des feuillets ! Le feuilletage ne gonflera plus. Moralité : bien malaxer le beurre, avant de le poser sur la détrempe ; le beurre doit être d’une consistance souple, homogène.

Pourquoi il faut faire reposer la pâte entre les tours Si le beurre est trop chaud, il fond excessivement, et se met à « fuir » quand on fait les tours. Le passage au froid, tous les deux tours, permet de redonner de la tenue au beurre. Pourquoi il faut couper les bords Si l’on ne coupe pas les bords, le pâton a des feuillets qui sont pliés sur les bord, et le gonflement, au centre du pâton, est bloqué par les bords, qui sont comme des liasses de feuillets.

Combien de tours ? Lors d’un de nos séminaires de gastronomie moléculaire, nous avons comparé la même pâte tourée une fois, deux fois, trois fois, quatre fois, cinq fois, six fois, et sept fois. Pour les petits nombres de tours, le feuilletage produit est croquant plutôt que croustillant. Puis, pour cinq, six et sept tours, il est bien croustillant, mais pour sept tours, il perd sa croustillance dès la première mastication.

Autrement dit, six tours est un bon choix, sélectionné par les pâtissiers. Pourquoi il faut tourer très régulièrement Avec 730 feuillets de pâte et 729 feuillets de beurre dans le pâton, ces feuillets sont évidemment très minces : moins d’un millième de centimètre si le pâton fini fait un centimètre d’épaisseur ! De sorte, quand on presse trop sur le rouleau, à un endroit, on risque de soudre des feuillets adjacents de pâte, ce qui bloque leur séparation, et limite le gonflement. Testez le nouveau programme Je fais TOUT maison ! Pâtes à tarte, laitages, apéro, pain. Un thème par semaine avec nos meilleures recettes et conseils dans votre boîte mail pendant 2 mois. En savoir plus

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