Pâte Feuilletée Qui Ne Monte Pas?

Pâte Feuilletée Qui Ne Monte Pas
CONSEILS – Ce qu’il faut savoir pour éviter les déconvenues :

    La pâte feuilletée est une superposition de couches de beurre et de farine, obtenue par de nombreux pliages. C’est un produit sensible, si vous la laissez trop longtemps exposée à la chaleur avant cuisson, les couches de beurre vont fondre et votre pâte montera moins bien. La pâte feuilletée s’enfourne toujours à four préchauffé à 200 C°. C’est la vapeur provoquée par cette température qui va faire lever les couches successives. Il ne faut pas beurrer vos moules ou tôles, juste les passer à l’eau froide et sans essuyer poser vos préparations dessus. (Enfournée à cette température le beurre de graissage fondrait tout de suite et brûlerait le fond de votre feuilleté, lui laissant un mauvais goût.) Ne collez pas les bords à l’oeuf il empêche la pâte de se développer comme elle le doit, l’eau est tout aussi efficace. Il est conseillé de laisser reposer vos découpes prêtes à enfourner au moins une heure au froid. De cette façon, la pâte ne se rétractera pas. Nos pâtes se congèlent très bien (vous pouvez les garder 18 mois au congélateur) mais surtout ne les faites pas décongeler au micro-onde, laissez les tranquillement reprendre leur fraicheur au réfrigérateur (3 h suffisent pour un paquet de 400g). Pour faire briller une galette , dès sa sortie du four passez au pinceau sur toute sa surface un mélange de 3cs de sucre glace et 3cs d’eau . Si vous voulez un beau feuilletage , il est conseillé d’étaler la pâte progressivement et non pas de l’écraser brutalement avec un rouleau. Une fois le sous vide perçé , vous pouvez garder de la pâte au réfrigérateur environ une semaine , même si elle est grise et toute piquetée , c’est le son de la farine qui apparait mais sa qualité n’est pas altérée. C’est un produit sensible, si vous la laissez trop longtemps exposée à la chaleur avant cuisson, les couches de beurre vont fondre et votre pâte montera moins bien c’est pourquoi il est impératif de la laisser au maximum au froid pendant la réalisation de vos recettes.
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Pourquoi les croissants ne poussent pas ?

Voici donc les solutions aux croissants ratés : –

    Viennoiseries qui dégonflent à la cuisson Vos croissants, pains au choc, pains aux raisins sont tout raplaplas alors qu’ils étaient magnifiques et bien gonflés avant mise au four ? En fait, les temps de pousses et surtout de l’apprêt ont été trop longs. Prochaine fois : ne laissez pas la pousse durer trop longtemps, la PLF ne doit pas plus que doubler de volume avant mise au four. Viennoiseries briochées

      Cela peut être un problème de temps de pauses ou de froid pas assez puissant. Voir les temps de pauses ci-dessous. La température de pousses peut être trop élévée.25°c est une bonne température. N’excédez pas 32°c parce que le beurre fondera et s’échappera de la pâte. Le feuilletage a été écrasé lorsque vous avez abaissé la pâte (à savoir trop rapidement et en appuyant trop). Cela arrive souvent lorsque l’on débute. C’est un déclic à avoir que vous aurez pas vous-même avec les entraînements.

    Le beurre s’échappe de la viennoiserie à la cuisson Le beurre est mauvais, il n’est pas assez sec. Utilisez un bon beurre en suivant nos conseils d’achat . Ou alors, des trous ont été créés dans la pâte lorsque vous avez abaissé la pâte de manière trop “violente” Le beurre traverse la pâte pendant le tourage La pâte et le beurre doivent avoir les mêmes consistance et température lorsque vous les assemblez. Vous pouvez sortir et préparer votre carré de beurre lorsque vous pétrissez votre détrempe. N’hésitez pas à battre le beurre s’il est trop rigide. Cela l’assouplira et le rendra moins cassant à l’étalage. Il faut aussi bien respecter le repos au froid entre les tours. Il est important de bien respecter aussi les temps de pauses de la pâte. Cf ci-dessous. Les temps de pauses sont importants pour régler pas mal de problèmes dans la PLF (pâte trop molle, beurre qui s’échappe, trous dans la pâte, etc.). Ainsi, chez vous, s’il fait pas mal chaud, n’hésitez pas à utiliser le froid négatif pendant une quinzaine de minutes après le premier tour puis de même après le second tour. Il faut évaluer ces temps de repos selon la température extérieure : en la sortant, il faut que votre pâte ne soit pas trop molle et en même temps, pas trop dure pour pouvoir l’abaisser sans la fissurer. Cela prend quelques temps pour savoir apprécier sa pâte en étant débutant. Et de manière générale, plus une pâte repose, plus elle est belle et facile à travailler. La pâte se rétracte trop pendant le tourage Il faut respecter ces fameux temps de pause mais il faut aussi ne pas trop pétrir et travailler la détrempe, cela lui donne de la force qui la fait se rétracter lorsque vous l’abaissez.

Je rajouterai au fur-et-à-mesure des éléments qui me seront remontés ou que j’aurais oublié. : Croissants ratés ? Pas de souci, voici les solutions de nos experts – Conseils CAP Pâtisserie