Comment Faire Pour Que La Pâte Sablée Ne Gonfle Pas?

Comment Faire Pour Que La Pâte Sablée Ne Gonfle Pas
Deux méthodes pour cuire à blanc un fond de tarte – Il existe deux principales méthodes pour cuire un fond de tarte à blanc, Pour les deux cuissons à blanc, on commence par abaisser, c’est-à-dire à couvrir le moule de la pâte à tarte, maison ou industrielle, qu’elle soit brisée ou sablée.

Pour la première méthode, on dispose sur la pâte une feuille de papier sulfurisé pour la protéger. Sur cette dernière, on verse en une couche uniforme des légumes secs (lentilles, haricots blancs, pois), ou encore des billes en métal ou en porcelaine qui peuvent servir à la cuisson à blan c, du gros sel ou encore des noyaux de cerises. Ensuite, on enfourne dans un four préchauffé à 180°C ou 200°C, selon le type de pâte utilisé. Dès que les bords de la pâte commencent à dorer, on peut retirer les légumes secs et poursuivre quelques minutes la cuisson. On peut la sortir du four et attendre qu’elle refroidisse pour la garnir. Seconde technique de cuisson à blanc : on réalise un boudin en papier aluminium que l’on place le long du bord de la pâte piquée, en suivant bien la courbe du moule. On enfourne pour la cuisson. On enlève le papier aluminium quand la cuisson à blanc est terminée. Avec cette seconde méthode, le fond de tarte est moins uniforme qu’avec la première. Il peut en effet présenter quelques bosses.

Pourquoi ma pâte gonfle au four ?

Le fonçage des pâtes à tarte – Conseils CAP Pâtisserie Maintenant que vous savez quelle pâte il faut utiliser pour chaque pâtisserie (discuté dans un autre ) et que vous avez, il faut apprendre à bien foncer sa pâte dans le cercle. En aparté, on dit le fonçage des pâtes à tarte et non le fronçage,

Pour le CAP, il sera généralement demandé de foncer votre pâte dans un moule de 22 cm. Dans la fiche technique, il vous sera indiqué si les bords seront pincés. Si ce n’est pas indiqué, ne le faites pas. Lorsque vous préparez votre pâte, mélangez vos ingrédients selon la méthode demandée : par sablage, par crémage, etc.

Quoiqu’il arrive, vous ne devez pas trop malaxer votre pâte. C’est un peu plus difficile dans le cas d’un sablage mais ne vous souciez pas de petits morceaux de beurre restant. Le but est de voir un beau sablage jaune.

Pourquoi vous ne devez pas trop pétrir votre pâte ? Plus vous pétrissez la pâte et plus vous lui donnez de la force. Une pâte qui a de la force signifie qu’elle sera difficile à étaler puisqu’elle se rétractera constamment après avoir passé le rouleau. Placez votre pâte au frais La pâte doit reposer au moins 30 minutes après pétrissage (recouverte au contact de film plastique). Si vous ne respectez pas ce temps de repos, le beurre sera trop mou pour l’abaisse, la pâte collera et risque aussi d’être élastique. Vous pouvez aplatir votre boule de pâte avant de la placer au frais. Cela permet qu’elle refroidisse même au cœur. Abaissez votre pâte En forme de cercle au dimension du cercle à tarte plus quelques centimètres pour pouvoir recouvrir les bords (28 cm de diamètre par exemple pour un cercle à tarte de 22 cm). Votre pâte ne doit pas être trop épaisse. Étalez sur le début une pâte de 300 g. Plus vous serez expert, plus vous pourrez diminuer l’épaisseur de votre abaisse et partir d’une pâte de 280 g. Détendez votre pâte S’il s’agit d’une pâte qui a tendance à se rétracter puisqu’elle a trop de force, il faut que vous étaliez votre pâte plus que ce qu’il ne faut et que vous la détendiez avant de l’appliquer. Cela veut dire que vous passez vos mains partout entre la pâte et le marbre, vous la verrez se rétracter. Si elle n’est toujours pas de la taille de votre cercle, il faut continuer à l’étaler et recommencer la détente. Sans détente, la pâte se rétractera à la cuisson. Piquez votre pâte Bien sûr, cela dépend des recettes mais pour la plupart, il faut piquer la pâte pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson. Le gonflement de la pâte vient des bulles de vapeur qui se forment sous la pâte et qui ne peuvent s’échapper. La pâte gonfle alors sous l’effet de la pression. Vous comprendrez que de piquer la pâte permet de créer des pores d’évacuation à cette vapeur. Attention, les pâtes qui ne doivent pas être piquées sont les pâtes dans lesquelles on coule des éléments liquides tel le flan. Fonçage de la pâte En ce qui concerne le beurrage de votre cercle à tarte, cela dépend de votre cercle. Certains nécessitent un beurrage, d’autres non. Si vous beurrez et que votre pâte ne tient pas sur les bords à la cuisson, ne beurrez plus. Et vice-versa. Le jour J, ne le beurrez pas les cercles pros n’accrochent pas. Une fois votre pâte abaissée et piquée, roulez-la autour de votre rouleau. Placez-la au dessus de votre cercle, lui même placé sur une tourtière ou plaque noire recouverte de papier sulfurisé. Appliquez votre pâte au-dessus du cercle en la déroulant. Avec vos deux mains, venez positionner votre pâte dans le cercle pour qu’elle touche le fond et les bords. Avec votre pouce et votre index, venez pincer la pâte partout dans le cercle pour finaliser le fonçage. Ne laissez aucune bulle d’air entre le cercle, la plaque et la tarte. Cela créerait des empreintes dans la tarte cuite c’est-à-dire des trous qui ne plaisent pas au jury. Coupez l’excédent de pâte (Ebarbez) Il y a 3 méthodes pour cela et il faut que vous trouviez celle qui vous correspond le mieux : – Utilisez votre couteau d’office et positionnez-le à l’horizontal sur le rebord du cercle à tarte. Faite le tour de la tarte avec le couteau en vous servant toujours du rebord. – Utiliser votre rouleau à pâtisserie que vous passez sur tout le cercle. Vous pouvez aller encore plus loin comme l’indique Lily sur notre groupe Facebook : redressez le bord pour qu’il soir bien vertical, repassez le fond au frais 20 min pour durcir puis ébarber de nouveau les bords avec un couteau d’office. – Utilisez un emporte-pièce de 26 cm de diamètre pour couper un cercle parfait dans votre pâte avec votre couteau d’office. Replacez votre fond de tarte au frais pour 30 minutes minimum Cela évite que les bords ne s’affaissent à la cuisson Cuisez votre fond de tarte à blanc ou coulez votre appareil dessus avant cuisson

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Un peu complexe ? Regardez cette qui explique bien toutes les étapes. Mais ne prenez pas leur mauvais tic de beurrer le cercle ! : Le fonçage des pâtes à tarte – Conseils CAP Pâtisserie

Pourquoi ma pâte sablée tombe ?

Re: Les bords de ma tarte tombent !!!! patmar – 29 juil.2004 22:17 c’est tres simple quand tu a etaler ta pate dans ton moule tu l’entrepose 30 minute dans ton frigo puis tu la mes directement dans ton four et voila ça ne devrais plus tomber Re: Les bords de ma tarte tombent !!!! Loreen – 23 juil.2004 14:04 Essaye de changer de marque si tu achètes ta pâte toute prête Re: Les bords de ma tarte tombent !!!! mabeni – 20 juil.2004 19:55 il faut mettre la tarte 1/2 heure au frais avant de la mettre au four Re: Les bords de ma tarte tombent !!!! mabeni – 20 juil.2004 19:55 il faut mettre la tarte 1/2 heure au frais avant de la mettre au four Re: Les bords de ma tarte tombent !!!! percol – 12 mai 2004 21:27 Il faut bien foncer la platine sans tirer sur la pâte ( bien veillez que la pâte soit bien près du moule sans bulle d’air ) Eventuellement piquer la pâte, tout cela dépend de la garniture ! Bonne chance Re: Re: Re: Les bords de ma tarte tombent !!!! amitie – 9 mai 2004 00:23 bonsoir Il faut toujours préchauffer le four avant d’enfourner une préparation tout simplement parce un four que vous chauffez à 180 degrés (soit th 6) peut monter jusqu’à 210 ° et plus.

  • Cordialement AMITIE Re: Re: Les bords de ma tarte tombent !!!! damine – 8 mai 2004 15:11 Bonjour, Merci pour vos réponses.
  • J’ai remarqué que la pate se rétrécie que le four soit préchauffé ou non.
  • Est ce normale? Re: Les bords de ma tarte tombent !!!! lachatell – 7 mars 2004 20:20 Bonsoir, Tout simplement, si cela n’arrive que pendant la cuisson, votre four n’est pas assez chaud et par conséquent, la pâte n’est pas saisie.180° est la température la plus souvent utilisée sauf pour la pâte feuilleté qui doit être cuite à 210° pendant le premier quart d’heure.
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Re: Re: Les bords de ma tarte tombent !!!! amitie – 3 mars 2004 11:37 bonjour Sans vouloir contredire personne je ne suis pas vraiment de votre avis. Rabattre un peu de pâte équivaut à faire une tarte difforme. Pensez-vous à marquer la pâte sur le moule avec une fourchette surtout si la tarte doit être cannelée.

Même si c est un moule souple en silicone il faut marquer la pâte. Ou tout simplement votre pâte n a pas assez de tenue donc^pas assez de farine. cordialement AMITIE Re: Les bords de ma tarte tombent !!!! jaruza – 3 mars 2004 08:46 bonjour, ta pâte et un peu trop juste par rapport au moule il faut pouvoir la rabattre un petit peu sur le rebord.

si c’est une pâte du commerce que tu utilise il faut lui redonner un petit coup de rouleau du centre vers les extrémités.pour pouvoir agrandir la pâte et faire ce petit redord. Cordialement Les bords de ma tarte tombent !!!! damine – 2 mars 2004 21:49 J’ai un probleme : a chaque fois que je fais une tarte j’ai les bords de la tarte qui tombent? c’est quoi l’astuce.

Comment faire quand une pâte sablée s’effrite ?

Que faire si le fond de tarte s’effrite ? – Pâte trop granuleuse, cassante ou qui s’effrite ? Si votre pâte n’est pas parfaitement homogène, c’est sans doute que vous l’avez trop travaillé. Dans ce cas, ajoutez un peu de beurre mou à la préparation, pétrissez la et laissez la reposer encore un instant.

Pourquoi la pâte à pain Gonfle-t-elle ?

Les levures – Les boulangers utilisent de la levure pour faire gonfler leur pain. La levure est un micro-organisme capable de conduire des réactions de fermentation, c’est-à-dire d’utiliser le sucre présent dans son environnement pour se fournir en énergie, en absence d’oxygène (sous forme d’O 2 ).

  • Dans la fabrication du pain, les levures utilisent le sucre contenu dans la farine et en retirent de l’énergie.
  • Cette transformation produit de l’alcool et du gaz carbonique.
  • Les bulles de gaz sont emprisonnées dans la pâte et la font lever donnant ainsi de jolis pains bien gonflés.
  • On peut apercevoir les alvéoles de gaz produites durant la fermentation dans la mie de pain lorsqu’on le coupe.
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L’alcool produit lors de la réaction de fermentation est, quant à lui, évaporé lors de la cuisson.