Mettre le vin blanc et les échalotes dans une casserole. Porter à frémissement et laisser réduire de moitié. La cuisson va éliminer l’acidité, et concentrer les saveurs.
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Comment enlever l’amertume d’une sauce ?
Comment enlever le goût amer ? – Il arrive que même en suivant les recettes à la lettre, certains aliments deviennent amers avec la cuisson. Pour retirer cette amertume, vous pouvez ajouter 1/3 de cuillère à café de bicarbonate de soude ou du sucre dans le plat prêt à être servi. Cette astuce fonctionne aussi bien pour une sauce, des légumes et pour n’importe quelle autre recette !
Qu’est-ce qui donne du goût au vin ?
Goût du vin : Les 12 questions que se pose la science La science étudie le goût du vin depuis près deux siècles et commence à livrer quelques éléments de réponses, mais les zones d’ombre demeurent nombreuses, rendant ce terrain d’exploration passionnant. Nous abordons ici en douze questions cette thématique fascinante qui n’a pas fini d’alimenter les débats entre dégustateurs, amateurs ou professionnels. Un voyage qui mêle données scientifiques et observations empiriques.I. LA SCIENCE PEUT-ELLE EXPLIQUER LE GOÛT DU VIN ? Non. En tout cas, pas complètement. L’homme produit du vin depuis l’Antiquité. De tout temps, il a cherché à en améliorer le goût en affinant ses techniques. L’empirisme a toujours guidé son souci de qualité : les viticulteurs ont observé, réfléchi, innové pour rendre leurs vins meilleurs au goût de leurs contemporains. Le recours à la science pour comprendre les phénomènes, jusqu’alors mystérieux, de la transformation du raisin en vin n’est apparu qu’à partir de la seconde moitié du XIXe siècle, grâce aux progrès de la chimie et de la biologie. Le but de l’œnologie est d’aider les vinificateurs à guider cette transformation en intervenant le moins possible, mais à bon escient, pour obtenir les vins qui révèlent le génie du terroir. La recherche œnologique ne prétend pas atteindre une connaissance exhaustive de la composition chimique du vin qui en expliquerait le goût. Un tel objectif est d’ailleurs aujourd’hui hors de portée tant le vin est un milieu chimique complexe, constitué de milliers de molécules évoluant en permanence. Cependant, certaines d’entre elles, appelées composés-clés (lire la question 2), ont une contribution déterminante dans l’odeur et la saveur du vin. La recherche œnologique a permis de découvrir quelques-uns de ces composés, mais une bonne partie d’entre eux est encore inconnue. D’autres substances ne jouent pas directement un rôle sur le goût du vin mais y contribuent en modulant l’intensité des composés-clés. Le cépage, le terroir, la conduite des vinifications sont autant de facteurs qui font varier la teneur de ces molécules dans le vin. Les combinaisons sont alors infinies.2. QUELLES ONT ÉTÉ LES GRANDES ÉTAPES DE CES RECHERCHES ? L’œnologie scientifique a émergé à partir des travaux de Louis Pasteur sur la microbiologie des levures. Pendant plusieurs décennies, elle s’est essentiellement attachée à l’obtention de vins limpides et stables en bouteille, en luttant contre les déviations bactériennes et les précipitations qui altéraient encore la qualité de nombreux vins au début du XXe siècle. L’étendue des avancées œnologiques depuis cette époque est telle que nous devons nous contenter d’en citer quelques exemples marquants. Parmi les composés chimiques directement impliqués dans le goût du vin, les acides ont été particulièrement étudiés. C’est d’ailleurs leur analyse dans les vins qui a permis de mettre en évidence la transformation bactérienne de l’acide malique en acide lactique. L’explicitation de cette notion de fermentation malolactique, que l’on doit à l’œnologie bordelaise des années 50 emmenée par Jean Ribéreau-Gayon et Émile Peynaud, a contribué à définir les grands principes actuels de la vinification des vins rouges.Les travaux de recherche se sont ensuite attachés à améliorer la pureté aromatique des vins en traquant les molécules responsables des défauts olfactifs. Ainsi ont été identifiés, par exemple, les phénols volatils responsables de l’arôme dit “d’écurie” consécutif à une contamination par les levures brettanomyces, les pyrazines dégageant une forte odeur de poivron vert qui trahit le manque de maturité des cabernets ou bien encore les composés soufrés nauséabonds caractéristiques des vins réduits (œuf pourri). Au-delà de la découverte de ces molécules, la science a déterminé les facteurs qui favorisent leur présence et permettent aujourd’hui de prévenir leur apparitionLes composés contribuant à l’arôme typique de certains cépages ont également été identifiés, comme les terpènes à l’origine des arômes muscatés ou bien encore les thiols impliqués dans les notes de pamplemousse et de buis caractéristiques du sauvignon blanc. Il a été montré, à la fin des années 90, que ces thiols étaient présents dans le raisin sous forme de précurseurs inodores. Ce sont les levures qui permettent leur libération, révélant ainsi le potentiel conféré par le terroir et caché dans le raisin.3. COMMENT CES DÉCOUVERTES ONT-ELLES CONTRIBUÉ À AMÉLIORER LA QUALITÉ DES VINS? Au début du XXe siècle, de nombreux vins étaient encore victimes d’altérations gustatives compromettant leur valeur marchande, y compris dans des grands millésimes et des appellations réputées. La volonté des pouvoirs publics et de l’industrie que soient élaborés des vins plus purs et plus stables a contribué à la création de centres de recherche œnologique en France et à l’étranger. Aujourd’hui, ces établissements dispensent un enseignement sans cesse nourri des dernières avancées de la recherche œnologique. Ils forment de jeunes œnologues qui vont diffuser dans le monde entier ce savoir sur le goût et la qualité des vins. Parmi ces avancées scientifiques, citons la maîtrise des fermentations alcoolique et malolactique qui évite les accidents de vinification telles les piqûres lactiques et acétiques des vins. Ou encore les travaux menés sur des défauts olfactifs : acescence, réduction, verdeur, goût d’écurie, vieillissement oxydatif prématuré. Paradoxalement, l’éclairage scientifique apporté à certaines pratiques empiriques a permis de les justifier et de les optimiser. Prenons le cas de l’élevage traditionnel sur lies en fûts des vins blancs bourguignons. Cette méthode ancestrale a été étudiée à Bordeaux dans le laboratoire de Denis Dubourdieu dans les années 80. La description moléculaire fine des phénomènes chimiques et biochimiques qui y sont associés a permis de comprendre ses bienfaits, mais aussi de l’appliquer à d’autres cépages blancs pour produire des vins plus complexes, avec un meilleur potentiel de garde.4. QU’EST-CE QU’UN DÉFAUT ? Les défauts olfactifs sont les plus faciles à reconnaitre et à décrire. Ils correspondent à des odeurs exogènes. Certaines sont intrinsèquement repoussantes, elles évoquent des aliments corrompus ou des substances impropres à la consommation. C’est le cas par exemple des arômes de forte réduction (œuf pourri) ou des notes de moisi terreux. Même le dégustateur novice les détecte, avec une intensité dépendant de sa sensibilité. D’autres défauts olfactifs sont dus à des molécules dont l’arôme n’est pas forcément déplaisant en soi mais qui peut se retrouver dans n’importe quel type de vin, sans distinction de cépage ou de terroir. Leur présence résulte d’une maturité insuffisante ou excessive du raisin, d’un vieillissement prématuré ou encore d’une contamination microbiologique. Ces arômes, rappelant par exemple le poivron vert, le pruneau, la cire ou la sueur de cheval, sont considérés comme des défauts car ils possèdent un caractère banal en uniformisant l’expression aromatique des vins.5. UN GRAND VIN DOIT-IL ÊTRE SANS DÉFAUT ? Les goûts et les couleurs, c’est bien connu, ne se discutent pas ! La définition d’un défaut, évoquée précédemment, n’implique donc pas de jugement sur l’appréciation de l’odeur qui y est associée et il n’est pas question d’instaurer une sorte “d’eugénisme sensoriel” en décrétant certaines odeurs appréciables et d’autres non. En fonction de sa sensibilité personnelle et de sa propre expérience, un dégustateur peut apprécier des arômes considérés comme des défauts et éprouver du plaisir a? la dégustation de vins qui en sont affectés. Pour autant, les défauts possèdent tous un effet uniformisant sur la palette aromatique du vin.Or, un grand vin constitue une forme d’idéal esthétique, c’est l’expression originale et inimitable d’un lieu et cette expression doit être reconnaissable entre toutes.Dès lors, la présence de défaut est préjudiciable au vin, car si elle ne repousse pas instinctivement tous les dégustateurs, elle nuit à sa subtilité et à sa complexité. C’est un masque banalisant. Des notes animales, phénolées ou bien encore une évolution oxydative prématurée ternissent le raffinement ultime et la personnalité caractéristique des terroirs d’exception. Les bons vins se distinguent des autres par leurs qualités, les mauvais se ressemblent par leurs défauts. Donc, oui, au même titre que la musique classique doit être juste pour être pleinement appréciée, le grand vin doit être sans défaut pour offrir une émotion et un plaisir maximal au dégustateur ! 6. QUE RESTE-T-IL A DÉCOUVRIR DANS LA COMPOSITION CHIMIQUE DES VINS QUI PUISSE MIEUX EXPLIQUER LEUR GOÛT ? Les perspectives de recherche sont nombreuses dans le domaine de l’interprétation moléculaire des odeurs et des saveurs du vin. Grâce aux travaux des dernières décennies, des progrès considérables ont été effectués sur la connaissance des arômes, mais leur élucidation est loin d’être achevée. Le chardonnay, dont les parfums varient fortement selon les régions et les climats, est aisément reconnaissable et ses nuances d’expression bien décryptées par les dégustateurs aguerris. Pour autant, nous ne connaissons encore aucune molécule capable d’expliquer ces perceptions sensorielles.L’arôme fruité des vins rouges demeure partiellement inexpliqué et nous ignorons tout de l’origine de l’évolution aromatique qualitative des vins et de ses nuances empyreumatiques, mentholées ou florales.Le champ des saveurs est encore peu exploré. Nous ne savons rien de l’amertume parfois perceptible dans les vins blancs et la douceur des grands vins secs demeure mystérieuse, en dépit de quelques avancées récentes. La “minéralité”, bien qu’utilisée fréquemment dans les commentaires de dégustation, n’a pas reçu d’explication chimique. Peut-être ce terme descripteur doit-il être pris au sens figuré ? Comme jadis la finesse d’un vin. Les mélomanes ne parlent-ils pas de la “couleur” d’un orchestre ? Le goût du vin se construit avant tout dans la tête du dégustateur.7. COMMENT RÉAGIT NOTRE CERVEAU ? Les molécules odorantes et sapides provenant du raisin, des fermentations ou formées au cours du vieillissement sont à l’origine du goût du vin. Elles sont perçues par les récepteurs situés dans le nez et la bouche, mais c’est bien dans le cerveau du dégustateur que la représentation sensorielle du vin est créée. En effet, le goût d’un aliment résulte d’interactions entre les différents sens stimulés par la dégustation. Par exemple, il a été montré que l’ajout d’un arôme de framboise, lui-même complètement insipide, à une solution de sucre en augmente nettement l’intensité sucrée. Un tel phénomène est cognitif : l’odeur de framboise est quasiment toujours associé à un mets sucré. Les deux sensations sont perçues par des organes différents mais le cerveau intègre les informations qui lui arrivent. Comme l’écrivait l’œnologue Émile Peynaud : « La saveur souligne l’odeur et l’odeur renforce la saveur ». Les mécanismes cognitifs complexes impliqués dans la dégustation d’un vin et conduisant à la création de son image sensorielle n’ont toutefois été que très peu explorés. Une étude italienne a montré en 2005 par imagerie par résonance magnétique fonctionnelle (IRMf) que l’activation cérébrale différait lors de la dégustation d’un vin par des sommeliers et par des dégustateurs novices. Des stratégies cognitives de haut niveau sont en effet mobilisées chez les sommeliers, faisant appel aux zones dédiées à la mémoire, alors que chez les novices, il semblerait que les régions primaires, essentiellement attachées à l’émotion, soient sollicitées.8. Y-A-T-IL UN PLAISIR ESTHÉTIQUE DANS LA DÉGUSTATION DU VIN ? Tandis que l’homme ne peut se passer de respirer, de se nourrir ou de s’hydrater, la dégustation d’un vin, aussi grand soit-il, ne répond pas à un besoin vital. C’est un acte éminemment culturel, motivé par une recherche de plaisir ou d’émotion. La consommation de vin est paradoxale : souvent inscrite dans un moment de partage, elle est dans le même temps une source intense de satisfaction personnelle. L’homme qui boit avec discernement ne s’arrête pas à la griserie apportée par l’alcool, ni même à la stimulation primaire de ses sens par les composés du vin évoqués précédemment. Le dégustateur passionné cherche à revivre les sensations ressenties lors de la dégustation d’un bâtard-montrachet 1985 ou d’un 1959, et à les transcender pour atteindre une émotion qui le rapproche de l’amateur de peinture ou du mélomane. Si l’élaboration du vin relève davantage de l’artisanat, c’est bien sa dégustation qui le fait entrer dans le domaine artistique, en révélant sa subtilité et sa complexité. Les critères de la beauté du vin évoluent ainsi avec l’expérience du dégustateur.9. L’AMATEUR PARTICIPE-T-IL À L’ÉVOLUTION DU GOÛT DU VIN ? Un grand vin naît de la convergence entre l’idéal qu’un vinificateur se fait d’un terroir et les attentes gustatives que nourrissent les consommateurs. Pour être beau, un vin doit être bu ! On ne peut dissocier un vin de ses amateurs, ceux-ci contribuant à la définition du style d’un cru. Or, les goûts, les envies, les sources d’émotion sont évidemment contemporains et le vin produit aujourd’hui ne ressemble pas à celui élaboré au début du siècle dernier. Certes, les conditions climatiques et les connaissances techniques ont changé, mais surtout, le goût des amateurs a évolué. Il est difficile de comparer les vins d’aujourd’hui à ceux d’hier car le vin occupe une place singulière parmi les belles choses. Contrairement à un tableau, à une œuvre littéraire ou à une symphonie, sa composition évolue avec le temps.10. LES VINS SONT-ILS PLUS RICHES EN ALCOOL AUJOURD’HUI ? Oui, on le doit notamment à l’évolution du climat, mais également à des choix humains comme la surexposition des grappes au soleil, l’augmentation de la durée entre la véraison et la récolte ou encore la culture de cépages précoces. De tels raisins donnent fatalement des vins plus riches en alcool. Il existe des procédés physiques permettant une désalcoolisation partielle du vin, mais leur mise en œuvre n’est pas sans effet sur la qualité sensorielle du vin. En fait, l’obtention de vins raisonnablement alcoolisés passe par la maîtrise des teneurs en sucres des raisins, en choisissant, par exemple, des cépages tardifs adaptés au climat d’un lieu et en ne retardant pas excessivement la date de vendange.11. POURQUOI TROUVE-T-ON DU SUCRE DANS DES VINS SECS ? La richesse des raisins augmente. Or, il est plus délicat de conduire jusqu’à son terme la fermentation de moûts riches en sucre, l’alcool formé étant toxique pour les levures. La moindre maladresse du vinificateur peut entraîner un arrêt de fermentation se traduisant par la présence de quelques grammes de sucres résiduels. Ces vins à la saveur sucrée “subie” sont parfois distingués dans leur jeunesse lors de grandes dégustations comparatives, mais ils vieillissent souvent mal et lassent rapidement les amateurs.12. LE GOÛT FAIT-IL À LUI SEUL UN GRAND VIN ? La représentation gustative du vin se crée dans le cerveau du dégustateur à partir de la perception des molécules odorantes et sapides. Toutefois, la naissance de cette image sensorielle est influencée par le contexte de la dégustation. Une ambiance chaleureuse ou des plats bien choisis placent le dégustateur dans un environnement favorable et son jugement se révèle plus clément. La qualité d’un vin ne dépend donc pas uniquement de ses propriétés gustatives. Son image aux yeux des amateurs concourt aussi à sa valeur. Lors de la dégustation d’un cru, sa réputation, son millésime ou son prix conditionnent le dégustateur. Ses attentes influencent ses perceptions sensorielles. Il n’est pas rare d’entendre des amateurs clamer leur amour pour une appellation, un climat ou un château, en raison d’un goût qui leur plait mais aussi d’un attachement particulier lié à des souvenirs heureux.Au-delà de l’importance de la physiologie du goût, cela rappelle une évidence : la dégustation n’est pas un exercice objectif, elle fait appel à l’émotion. Elle a comme le cœur ses raisons que la raison ignore. Et à vrai dire, tant mieux ! > AXEL MARCHAL Originaire des Vosges, Axel Marchal, millésime 1983, est normalien. Après avoir suivi, en 2007, un master d’œnologie à l’Institut des sciences de la vigne et du vin (ISVV) de Bordeaux, il a soutenu en 2010 sa thèse consacrée à la sucrosité des vins secs sous la direction du professeur Denis Dubourdieu. Depuis 2013, il est maître de conférences à l’ISVV et ses travaux de recherche portent sur le goût du vin. Passionné par le vin, il a participé en 2006 aux vinifications au à Pauillac, en 2007 au à Meursault et depuis 2008 dans les propriétés bordelaises de Denis Dubourdieu ( à Sauternes, dans les Graves.). > Retrouvez ce dossier dans La Revue du Vin de France n°584 : Goût du vin : Les 12 questions que se pose la science
Comment utiliser un vieux vin blanc ?
– Il existe la solution de la transformation en vinaigre de cuisine. Le vinaigre de vin s’obtient par oxydation de l’alcool contenu dans le vin. Il existe pour cela différentes recettes. Dans le cas le plus simple, il suffit de secouer le vin pour l’aérer et provoquer l’oxydation, puis le placer dans un vinaigrier et le conserver à l’abri de la lumière.
Il faut l’ouvrir de temps en temps pour qu’il entre en contact avec l’air. Et plus il sera conservé longtemps, plus il deviendra onctueux. Un vin madérisé peut également être utilisé en sauce ou pour des marinades afin d’agrémenter les plats de viande. Attention cependant, un vin trop bouchonné pourrait altérer les saveurs de votre plat.
A ne pas utiliser pour faire mijoter de la viande par exemple contrairement à ce que l’on peut penser.
Comment recuperer un vin ?
Conserver et rattraper le vin pour conserver le vin si vous n’avez pas de cave, rangez vos bouteilles dans des cartons en les entourant de papier journal, dans l’endroit le plus frais possible, à l’abri des vibrations. Couchez-les toujours de façon à ce que le bouchon soit en contact avec le vin.
C’est très important pour conserver le vin, Si à l’ouverture, votre vin a l’air abimé ou a une odeur de bouchon, vous pouvez essayer de récupérer le vin de la manière suivante : Cela peut être acceptable pour rattraper le vin,
Prenez une carafe à vin et versez-y du vinaigre, secouez la bien, videz-la. Versez-y ensuite le vin et laissez-le décanter au moins 3 heures. : Conserver et rattraper le vin
