Asked By: Blake Barnes Date: created: Sep 28 2023

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Pourquoi mes croissants ne sont pas Feuilletes

Answered By: Geoffrey Roberts Date: created: Oct 01 2023

Voici donc les solutions aux croissants ratés : –

Viennoiseries qui dégonflent à la cuisson Vos croissants, pains au choc, pains aux raisins sont tout raplaplas alors qu’ils étaient magnifiques et bien gonflés avant mise au four ? En fait, les temps de pousses et surtout de l’apprêt ont été trop longs. Prochaine fois : ne laissez pas la pousse durer trop longtemps, la PLF ne doit pas plus que doubler de volume avant mise au four. Viennoiseries briochées

Cela peut être un problème de temps de pauses ou de froid pas assez puissant. Voir les temps de pauses ci-dessous. La température de pousses peut être trop élévée.25°c est une bonne température. N’excédez pas 32°c parce que le beurre fondera et s’échappera de la pâte. Le feuilletage a été écrasé lorsque vous avez abaissé la pâte (à savoir trop rapidement et en appuyant trop). Cela arrive souvent lorsque l’on débute. C’est un déclic à avoir que vous aurez pas vous-même avec les entraînements.

Le beurre s’échappe de la viennoiserie à la cuisson Le beurre est mauvais, il n’est pas assez sec. Utilisez un bon beurre en suivant nos conseils d’achat, Ou alors, des trous ont été créés dans la pâte lorsque vous avez abaissé la pâte de manière trop “violente” Le beurre traverse la pâte pendant le tourage La pâte et le beurre doivent avoir les mêmes consistance et température lorsque vous les assemblez. Vous pouvez sortir et préparer votre carré de beurre lorsque vous pétrissez votre détrempe. N’hésitez pas à battre le beurre s’il est trop rigide. Cela l’assouplira et le rendra moins cassant à l’étalage. Il faut aussi bien respecter le repos au froid entre les tours. Il est important de bien respecter aussi les temps de pauses de la pâte. Cf ci-dessous. Les temps de pauses sont importants pour régler pas mal de problèmes dans la PLF (pâte trop molle, beurre qui s’échappe, trous dans la pâte, etc.). Ainsi, chez vous, s’il fait pas mal chaud, n’hésitez pas à utiliser le froid négatif pendant une quinzaine de minutes après le premier tour puis de même après le second tour. Il faut évaluer ces temps de repos selon la température extérieure : en la sortant, il faut que votre pâte ne soit pas trop molle et en même temps, pas trop dure pour pouvoir l’abaisser sans la fissurer. Cela prend quelques temps pour savoir apprécier sa pâte en étant débutant. Et de manière générale, plus une pâte repose, plus elle est belle et facile à travailler. La pâte se rétracte trop pendant le tourage Il faut respecter ces fameux temps de pause mais il faut aussi ne pas trop pétrir et travailler la détrempe, cela lui donne de la force qui la fait se rétracter lorsque vous l’abaissez.

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Je rajouterai au fur-et-à-mesure des éléments qui me seront remontés ou que j’aurais oublié. : Croissants ratés ? Pas de souci, voici les solutions de nos experts – Conseils CAP Pâtisserie

Quel est le meilleur beurre pour faire une pâte feuilletée ?

Oh My Milk > Le beurre > Qu’est-ce que le beurre sec ? Le beurre Publié le 05.06.2017, mis à jour le 11.08.2022 Grâce à sa composition, le beurre sec ou beurre de tourage est idéal pour préparer la pâte feuilletée, Il peut être remplacé par du beurre Charentes-Poitou AOP, Tout sur le beurre préféré des pâtissiers professionnels, et pour les autres, une suggestion de remplacement quand on prépare une pâte feuilletée maison !

Asked By: Cameron Morris Date: created: Aug 01 2023

Où trouver du beurre de tourage en grande surface

Answered By: Ryan Wright Date: created: Aug 01 2023

Où acheter du beurre de tourage ? –

  1. Utilisé le plus souvent par les professionnels, le beurre de tourage est disponible aussi pour les particuliers,
  2. Il faut en revanche anticiper l’achat de ce beurre, car vous n’en trouverez pas dans votre supermarché du coin.
  3. Pour se procurer du beurre de tourage vous avez plusieurs possibilité :
  • acheter dans un magasin de pâtisserie
  • acheter sur un site en ligne
  • acheter chez des grossistes autorisant les particuliers
  • Nous vous conseillons de privilégier les magasins spécialisés près de chez vous.
  • En plus d’avoir de bons conseils, vous participez à la vie du magasin.
  • L’inconvénient, c’est que les magasins de pâtisseries spécialisés se trouvent souvent dans les grandes et moyennes villes.
  • Si vous vivez en campagne, vous pouvez essayer les places de marché, votre crémier peut avoir du beurre de tourage disponible à la vente.
  • L’autre solution, qui reste la plus sûre d’en acheter, ce sont les sites en ligne avec la livraison à domicile.
  • Pas d’inquiétude, la livraison n’altère pas la qualité du beurre de tourage, il se conserve très bien à température ambiante.
Asked By: Hunter Bailey Date: created: Jan 13 2024

Quelle est la meilleure pâte feuilletée dans le commerce

Answered By: Cole Lewis Date: created: Jan 16 2024

Notre classement: 1. Picard 2. Marie 3. Leader Price bio 4. Monoprix (une version bio existe aussi) 5. Leader Price “basique” 6. Le prix gagnant Sinon, tous les gourmets – notre critique gastronomique en premier !- s’accordent sur l’excellence de la pâte feuilletée François, à commander sur leur site ou à acheter chez G.Detou.

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La qualité a un prix: 15 euros pour un bloc de 3 kilos (vous pouvez tout à fait congeler votre pâte). Méthodologie: Les pâtes feuilletées prêtes à dérouler ont toutes été achetées en supermarchés, puis testées au moins 15 jours avant leur date de péremption. Elles ont été cuites dans le même four, la même durée, avec de la crème aux amandes, galette des rois oblige! Astuce : sortir la pâte 5 minutes avant utilisation.

Mais ne pas l’oublier dehors, au risque qu’elle devienne collante! Offre limitée.2 mois pour 1€ sans engagement A l’issue du test: Les pâtes testées ont une saveur et une texture très correctes dans l’ensemble. Il s’agit surtout d’examiner leur composition: sont dépréciées toutes celles contenant les fameuses graisses hydrogénées, huiles de palme ou émulsifiants, à savoir les marques Monoprix, Le Prix gagnant. Mini-galettes: A, Prix gagnant, B, Leader Price bio, C, Marie, D, Monoprix, E. Leader Price basique, F. Picard.1. Picard Prix: 2,85 euros (par lot de deux) Au coude à coude avec Marie, elle est davantage riche en beurre. Il suffit juste de prévoir son utilisation, vu le délai de décongélation -5h au frigo ou 1h30 à température ambiante.

Composition: farine de blé, beurre 31,9%, eau, sel.2. Marie Prix: 1,66 euros C’est la plus épaisse de toutes. A l’issue de la cuisson, elle séduit par son grand croustillant. Composition: farine de blé, eau, beurre pâtissier 22%, vinaigre (conservateur naturel), sel.3. Leader Price, bio Un bon produit bio à prix ultra-raisonnable.

Mais pourquoi donc une composition avec margarine, et non pas du beurre? Prix: 1,50 euros Composition: farine de blé*, margarine* (huiles et graisses végétales*, eau, émulsifiant: lécithine de tournesol, sel, correcteur d’acidité: jus de citron*), eau, vinaigre de cidre*, alcool*, sucre de canne*, sel, levure.

(*Produits issus de l’agriculture biologique) 4. Monoprix Prix: 0,90 euros. Un très bon rapport qualité-prix, qui ne manque pas de gonflant à la cuisson. Mais on lui préfèrera sa version bio, pour se passer de charmants additifs. Composition: farine de blé, margarine (huiles végétales non hydrogénées (palme,colza), eau, sel, émulsifiant: acide citrique, colorant béta carotène) eau, alcool, sucre, jus de citron concentré, agent traitement farine: L-Cystéine.

Traces de lait, oeufs, soja et amandes.5. Leader Price Prix: 1,25 euros Un bon goût mais un résultat visuel un peu raplapla. Composition: farine de blé, eau, beurre concentré 19% (colorant: béta carotène), vinaigre d’alcool, sel, mélange gluten (gluten de blé, farine de blé, germe de blé, hemicellulase, alpha amylase, agent de traitement de la farine: L-cystéine.6.

Le prix gagnant Prix: 0,48 euros La moins pratique à manipuler, à cause d’une texture bien trop collante. Peu de goût en bouche. Peu d’intérêt. Il vaut mieux investir quelques dizaines de centimes de plus! Composition: farine de blé, margarine végétale (graisses et huiles de palme et coprah, eau, émulsifiant, sel, correcteur d’acidité: acide citrique), eau, alcool, sel, mélange gluten (gluten de blé, farine de blé, germe de blé, hemicellulase, alpham amylase), vinaigre d’alcool, agent de traitement de la farine: L-Cystéine, traces de lait.

Anne-Laure Pham

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