Pate Feuilletée Tour Simple Ou Double?

Pate Feuilletée Tour Simple Ou Double
Le tour simple consiste a étaler la pâte de façon à obtenir une longueur qui fait 3 fois la largeur et de faire un pliage en ‘portefeuille’. Le tour double consiste à étaler la pâte de façon à obtenir une longueur qui fait 4 fois la largeur.

C’est quoi le tourage ?

Le tourage désigne la deuxième étape de la réalisation de la pâte feuilletée où le pâtissier rabat la pâte par-dessus la plaque de beurre puis tourne et replie la pâte de façon à étaler le beurre et à créer les fameuses couches feuilletées.

Quel est le meilleur beurre de tourage ?

Le plus plébiscité, le beurre AOP Charentes-Poitou ‘ Beurre de Surgères’, Le beurre d’Isigny de Ste Mère, Le beurre de Bretagne de la marque Leclerc, A tester aussi pour manipuler la margarine (certains centres ne proposent que ça), la margarine ‘spécial feuilletage’ de chez Métro.

Qu’est-ce qu’un tour simple ?

Comprendre le feuilletage Comprendre le feuilletage

  • Principe du feuilletage :
  • Avant le 1er tour, la pâte est composée :
  • D’une couche de MG (matière grasse) entre deux couches de pâte.
  • Si on donne un premier tour, nous avons 3 plis :

On obtient 3 couches de MG et 6 couches de pâtes mais comme deux couches de pâte se touchant n’en font qu’une, cela nous donne 4 couches de pâte car dans le pli de 3 nous avons un contact de pâtes à 2 endroit différents (c.-à-d. deux couches en moins à chaque tour).

  1. Après le premier tour nous avons donc :
  2. (3 couches de MG + 6 couches de pâtes) – 2 = 7 couches au total.
  3. Après un second tour :
  4. (7 couches x 3) – 2 = 19
  5. Après un troisième tour :
  6. (19 couches x 3) – 2 = 55
  7. Après un quatrième tour :
  8. (55 couches x 3) – 2 = 163
  9. Après un cinquième tour :
  10. (163 couches x 3) – 2 = 487
  11. Après un sixième tour :
  12. (487 couches x 3) – 2 = 1459
  13. Nous obtenons donc au total une succession de 1459 couches après 6 tours simples
  14. (730 couches de pâtes + 729 couches de MG).
  15. Comment le feuilletage monte t’il au four ?

Lors de la cuisson, l’eau contenue dans la pâte se transforme en vapeur d’eau. Cette dernière, cherchant à s’échapper, est responsable de l’augmentation du volume dans la pâte feuilletée. Les couches de matière grasse dans la structure, imperméables à la vapeur d’eau, deviennent des barrières contre lesquelles la vapeur d’eau formée par la couche sous-jacente de la pâte peut exercer une pression.

  1. De cette façon, les couches de pâtes s’étendent et se séparent, donnant à la pâte sa structure feuilletée, légère et aérée.
  2. A la fin de la cuisson, les feuilles de pâte cuites sont définitivement séparées entre elles.
  3. Remarque : Un repos de 15 à 20 mn au réfrigérateur entre les tours est indispensable si l’on veut éviter à la pâte de se rétracter à la cuisson et à la matière grasse de fondre et s’échapper pendant le tourage.

En effet, à chaque tour la pâte prend du corps et la matière grasse se ramolli, en faisant reposer la pâte entre chaque tour, la pâte perdra son élasticité (le produit final aura une forme régulière) et la matière grasse durcira (le produit final aura une épaisseur régulière).

Composition et caractéristiques des ingrédients : La farine : Elle doit être de bonne qualité, riche en gluten, un mélange par moitié de farine ordinaire et de farine de gruau convient très bien. Si l’on prévoit une conservation prolongée, le gruau seul est préférable. La matière grasse : Soit du beurre, soit de la margarine, soit un mélange de beurre et de margarine.

You might be interested:  Quelle Biere Mettre Dans La Pate A Crepe?

En tous cas elle doit avoir la même consistance que la pâte.

  • L’eau :
  • Elle doit être fraîche et doit représenter environ la moitié du poids de farine.
  • Le sel :
  • Il relève la saveur de la pâte et régularise sa coloration.

Voilà un tour double. Pincer les extrémités du pâton à l’aide du rouleau, puis abaisser. Pour le tour double, il faut replier le pâton de part et d’autre à chaque extrémité et de le replier à nouveau. Pour certaines recettes il est possible de donner ce que l’on appelle des “tours doubles”. Attention, un tour double n’est pas équivalent à deux tours simples. Déplier le papier sulfurisé, vous obtenez ainsi un plaque de beurre pour le tourrage d’une épaisseur égale. Vous venez de finir d’abaisser la détrempe, vous pouvez désormais commencer l’incorporation du beurre. Plier le papier afin d’obtenir un carré et abaisser le beurre au rouleau sur une épaisseur d’environ 1.5 cm.

Abaisser les angles de la détrempe pour obtenir une épaisseur un peu plus importante au centre où sera positionné le beurre. Mettre le beurre sur une feuille de papier sulfurisé. A l’aide d’un rouleau, taper sur le beurre pour le ramollir. Fleurer le plan de travail et abaisser la détrempe de façon à pouvoir loger en son centre et en étoile le carré de beurre.

Placer la plaque de beurre au centre de la détrempe de la manière ci-dessus. Replier un des angles de la détrempe sur le beurre. Finir de replier les trois derniers angles de la même façon. Vous venez de réaliser un premier tour simple au pâton, filmer le puis réserver au réfrigérateur de 15 à 20 mn.

Cela afin de permettre à la pâte de se reposer et au beurre de redurcir. Puis replier le dernier tiers sur le premier. Replier la pâte sur un tiers de sa longueur. Continuer à abaisser jusqu’à obtenir une longueur trois fois supérieur à sa largeur. Eliminer l’excèdent de farine si besoin avec avec une balayette.

Commencer à abaisser le pâton en longueur. Fleurer si nécessaire. Abaisser en étant “souple” sur le rouleau, en appuyant sans excès et surtout de façon régulière pour éviter que le beurre ne transperce la détrempe. Si le beurre venait à transpercer la détrempe, ajouter un peu de farine pour “colmater la brèche”, cela peut venir d’une différence de consistance et/ou de température entre le beurre et la détrempe.

  1. Pincer les extrémités du pâton à l’aide du rouleau.
  2. Fleurer le plan de travail, y placer le pâton puis fleurer à nouveau.
  3. Sortir le pâton du réfrigérateur puis procéder à un nouveau tour : plier les extrémités, puis abaisser, plier.
  4. Lorsque les 6 tours ont été donnés au pâton, vous pouvez abaisser la pâte pour procéder au détaillage selon vos produits.

C’est à partir de ce moment que les différents pliages appelés « tours » vont être pratiquées. Donner un tour (simple) consiste à étendre la pâte, puis à la plier en trois La pâte feuilletée (ou feuilletage) est un type de pâte obtenue par pliages successifs de couches de pâte (appelée détrempe) et de matière grasse. C’est une pâte croustillante et légère, utilisée aussi bien pour la pâtisserie que pour des préparations salées (vol-au-vent, tartes, quiches).

Pourquoi mes croissants ne sont pas Feuilletes ?

Voici donc les solutions aux croissants ratés : –

Viennoiseries qui dégonflent à la cuisson Vos croissants, pains au choc, pains aux raisins sont tout raplaplas alors qu’ils étaient magnifiques et bien gonflés avant mise au four ? En fait, les temps de pousses et surtout de l’apprêt ont été trop longs. Prochaine fois : ne laissez pas la pousse durer trop longtemps, la PLF ne doit pas plus que doubler de volume avant mise au four. Viennoiseries briochées

You might be interested:  Combien Y A-T-Il De Calories Dans Une Pizza?

Cela peut être un problème de temps de pauses ou de froid pas assez puissant. Voir les temps de pauses ci-dessous. La température de pousses peut être trop élévée.25°c est une bonne température. N’excédez pas 32°c parce que le beurre fondera et s’échappera de la pâte. Le feuilletage a été écrasé lorsque vous avez abaissé la pâte (à savoir trop rapidement et en appuyant trop). Cela arrive souvent lorsque l’on débute. C’est un déclic à avoir que vous aurez pas vous-même avec les entraînements.

Le beurre s’échappe de la viennoiserie à la cuisson Le beurre est mauvais, il n’est pas assez sec. Utilisez un bon beurre en suivant nos conseils d’achat, Ou alors, des trous ont été créés dans la pâte lorsque vous avez abaissé la pâte de manière trop “violente” Le beurre traverse la pâte pendant le tourage La pâte et le beurre doivent avoir les mêmes consistance et température lorsque vous les assemblez. Vous pouvez sortir et préparer votre carré de beurre lorsque vous pétrissez votre détrempe. N’hésitez pas à battre le beurre s’il est trop rigide. Cela l’assouplira et le rendra moins cassant à l’étalage. Il faut aussi bien respecter le repos au froid entre les tours. Il est important de bien respecter aussi les temps de pauses de la pâte. Cf ci-dessous. Les temps de pauses sont importants pour régler pas mal de problèmes dans la PLF (pâte trop molle, beurre qui s’échappe, trous dans la pâte, etc.). Ainsi, chez vous, s’il fait pas mal chaud, n’hésitez pas à utiliser le froid négatif pendant une quinzaine de minutes après le premier tour puis de même après le second tour. Il faut évaluer ces temps de repos selon la température extérieure : en la sortant, il faut que votre pâte ne soit pas trop molle et en même temps, pas trop dure pour pouvoir l’abaisser sans la fissurer. Cela prend quelques temps pour savoir apprécier sa pâte en étant débutant. Et de manière générale, plus une pâte repose, plus elle est belle et facile à travailler. La pâte se rétracte trop pendant le tourage Il faut respecter ces fameux temps de pause mais il faut aussi ne pas trop pétrir et travailler la détrempe, cela lui donne de la force qui la fait se rétracter lorsque vous l’abaissez.

Je rajouterai au fur-et-à-mesure des éléments qui me seront remontés ou que j’aurais oublié. : Croissants ratés ? Pas de souci, voici les solutions de nos experts – Conseils CAP Pâtisserie

Quel est le meilleur beurre pour faire une pâte feuilletée ?

Oh My Milk > Le beurre > Qu’est-ce que le beurre sec ? Le beurre Publié le 05.06.2017, mis à jour le 11.08.2022 Grâce à sa composition, le beurre sec ou beurre de tourage est idéal pour préparer la pâte feuilletée, Il peut être remplacé par du beurre Charentes-Poitou AOP, Tout sur le beurre préféré des pâtissiers professionnels, et pour les autres, une suggestion de remplacement quand on prépare une pâte feuilletée maison !

Où trouver du beurre de tourage en grande surface ?

Où acheter du beurre de tourage ? –

  1. Utilisé le plus souvent par les professionnels, le beurre de tourage est disponible aussi pour les particuliers,
  2. Il faut en revanche anticiper l’achat de ce beurre, car vous n’en trouverez pas dans votre supermarché du coin.
  3. Pour se procurer du beurre de tourage vous avez plusieurs possibilité :
  • acheter dans un magasin de pâtisserie
  • acheter sur un site en ligne
  • acheter chez des grossistes autorisant les particuliers
  • Nous vous conseillons de privilégier les magasins spécialisés près de chez vous.
  • En plus d’avoir de bons conseils, vous participez à la vie du magasin.
  • L’inconvénient, c’est que les magasins de pâtisseries spécialisés se trouvent souvent dans les grandes et moyennes villes.
  • Si vous vivez en campagne, vous pouvez essayer les places de marché, votre crémier peut avoir du beurre de tourage disponible à la vente.
  • L’autre solution, qui reste la plus sûre d’en acheter, ce sont les sites en ligne avec la livraison à domicile.
  • Pas d’inquiétude, la livraison n’altère pas la qualité du beurre de tourage, il se conserve très bien à température ambiante.
You might be interested:  Comment Se Débarrasser Des Rejets De Laurier Sauce?

Quelle est la meilleure pâte feuilletée dans le commerce ?

Notre classement: 1. Picard 2. Marie 3. Leader Price bio 4. Monoprix (une version bio existe aussi) 5. Leader Price “basique” 6. Le prix gagnant Sinon, tous les gourmets – notre critique gastronomique en premier !- s’accordent sur l’excellence de la pâte feuilletée François, à commander sur leur site ou à acheter chez G.Detou.

La qualité a un prix: 15 euros pour un bloc de 3 kilos (vous pouvez tout à fait congeler votre pâte). Méthodologie: Les pâtes feuilletées prêtes à dérouler ont toutes été achetées en supermarchés, puis testées au moins 15 jours avant leur date de péremption. Elles ont été cuites dans le même four, la même durée, avec de la crème aux amandes, galette des rois oblige! Astuce : sortir la pâte 5 minutes avant utilisation.

Mais ne pas l’oublier dehors, au risque qu’elle devienne collante! Offre limitée.2 mois pour 1€ sans engagement A l’issue du test: Les pâtes testées ont une saveur et une texture très correctes dans l’ensemble. Il s’agit surtout d’examiner leur composition: sont dépréciées toutes celles contenant les fameuses graisses hydrogénées, huiles de palme ou émulsifiants, à savoir les marques Monoprix, Le Prix gagnant. Mini-galettes: A, Prix gagnant, B, Leader Price bio, C, Marie, D, Monoprix, E. Leader Price basique, F. Picard.1. Picard Prix: 2,85 euros (par lot de deux) Au coude à coude avec Marie, elle est davantage riche en beurre. Il suffit juste de prévoir son utilisation, vu le délai de décongélation -5h au frigo ou 1h30 à température ambiante.

Composition: farine de blé, beurre 31,9%, eau, sel.2. Marie Prix: 1,66 euros C’est la plus épaisse de toutes. A l’issue de la cuisson, elle séduit par son grand croustillant. Composition: farine de blé, eau, beurre pâtissier 22%, vinaigre (conservateur naturel), sel.3. Leader Price, bio Un bon produit bio à prix ultra-raisonnable.

Mais pourquoi donc une composition avec margarine, et non pas du beurre? Prix: 1,50 euros Composition: farine de blé*, margarine* (huiles et graisses végétales*, eau, émulsifiant: lécithine de tournesol, sel, correcteur d’acidité: jus de citron*), eau, vinaigre de cidre*, alcool*, sucre de canne*, sel, levure.

(*Produits issus de l’agriculture biologique) 4. Monoprix Prix: 0,90 euros. Un très bon rapport qualité-prix, qui ne manque pas de gonflant à la cuisson. Mais on lui préfèrera sa version bio, pour se passer de charmants additifs. Composition: farine de blé, margarine (huiles végétales non hydrogénées (palme,colza), eau, sel, émulsifiant: acide citrique, colorant béta carotène) eau, alcool, sucre, jus de citron concentré, agent traitement farine: L-Cystéine.

Traces de lait, oeufs, soja et amandes.5. Leader Price Prix: 1,25 euros Un bon goût mais un résultat visuel un peu raplapla. Composition: farine de blé, eau, beurre concentré 19% (colorant: béta carotène), vinaigre d’alcool, sel, mélange gluten (gluten de blé, farine de blé, germe de blé, hemicellulase, alpha amylase, agent de traitement de la farine: L-cystéine.6.

Le prix gagnant Prix: 0,48 euros La moins pratique à manipuler, à cause d’une texture bien trop collante. Peu de goût en bouche. Peu d’intérêt. Il vaut mieux investir quelques dizaines de centimes de plus! Composition: farine de blé, margarine végétale (graisses et huiles de palme et coprah, eau, émulsifiant, sel, correcteur d’acidité: acide citrique), eau, alcool, sel, mélange gluten (gluten de blé, farine de blé, germe de blé, hemicellulase, alpham amylase), vinaigre d’alcool, agent de traitement de la farine: L-Cystéine, traces de lait.

Anne-Laure Pham