Pâte Feuilletée Qui Ne Lève Pas?

Pâte Feuilletée Qui Ne Lève Pas
Les bonnes astuces de Hervé This pour réussir une pâte feuilletée Pâte Feuilletée Qui Ne Lève Pas © DR le 13 octobre 2015 à 19h02 Hervé This est un scientifique français qui étudie les transformations culinaires, au sein de l’INRA (Institut national de la recherche agronomique). En fait, il est l’un des créateurs de ce que l’on a appelé la Gastronomie Moléculaire.

  • Depuis des années, il collabore étroitement avec le grand chef étoilé Pierre Gagnaire.
  • Dans cette rubrique, il nous dévoile ses trucs et astuces pour ne plus jamais rien rater en cuisine.
  • La recette, en principe Il y a de très nombreuses recettes de pâte feuilletée, sans même considérer la pâte feuilletée inversée, mais toutes visent au même but : produire une préparation qui devra sa croustillance à la superposition de feuilles sèches toutes très minces.

Selon les cas, on peut vouloir que ces feuillets soient ou non largement séparés, avec des pâtons cuits très gonflés ou, au contraire, assez compacts. Initialement, on obtenait ces résultats en enroulant une feuille très mince sur elle-même, ce qui est le principe du strudel, de la croustade, du pastis gascon, etc., mais l’invention de la pâte feuilletée a permis d’obtenir plus facilement des milliers de feuillets.

  • A cette fin, on pose une couche de beurre sur une couche de pâte, et on replie répétitivement.
  • Combien de feuillets dans une pâte feuilletée ? Quand on pose une couche de beurre sur une couche de « détrempe » (une pâte faite de farine, d’eau, de sel ; on peut lui ajouter du beurre si l’on souhaite), on obtient une couche de beurre et une couche de pâte (évidemment!).

Puis si l’on referme la détrempe sur le beurre, comme pour une enveloppe autour d’une lettre, il y a deux couches de pâte et une couche de beurre. Si l’on allonge l’ensemble et qu’on le replie en trois (un « tour »), on obtient alors 3 couches de beurre, et 4 couches de pâte (quand une couche de pâte est rapproché d’une autre couche de pâte, les deux couches se soudent et n’en font plus qu’une).

  1. Puis, si l’on allonge et que l’on replie à nouveau en trois, on obtient alors 9 couches de beurre et 10 couches de pâte (pensons au vieux problème de calcul élémentaire, avec les poteaux et les intervalles).
  2. Pour les tours suivants (on en fait six, classiquement), on obtient 27, pui 81, puis 243, puis 729 couches de beurre, et donc 730 couches de pâte.

Comment cuire la pâte feuilletée Le but de la cuisson, c’est évidemment de modifier chimiquement la farine : le brunissement donne du goût. Par la même occasion, le beurre est transformé : la matière grasse sépare les feuillets, et son eau, tout comme l’eau de la détrempe, s’évapore, ce qui conduit à repousser les feuillets : la pâte feuilletée gonfle.

  • Pourquoi il faut cuire longtemps (et, donc, à une température pas trop chaude) La pâte feuilletée est comme une sorte de super vitre à double vitrage : la présence d’air, entre les feuillets, est un bon isolant thermique.
  • Voilà pourquoi il faut donner du temps à la cuisson de bien modifier les feuillets de l’intérieur.

C’est une faute courante de cuire insuffisamment longtemps les pâtes feuilletées : l’intérieur reste cru, fade, et il n’y a pas assez de croustillant. Les pâtes surgelées gonflent-elles mieux ? Lors d’un séminaire de gastronomie moléculaire, nous avons testé une « précision culinaire » (on désigne ainsi les trucs, astuces, dictons, proverbes, tours de main), à savoir que certains prétendent que les pâte feuilletée congelée montent mieux que les pâtes fraîches.

  • Nous avons donc préparé une pâte feuilletée ; puis nous l’avons divisée en deux.
  • Une moitié était congelée, et l’autre était cuite immédiatement.
  • Puis nous avons sorti la première moitié du congélateur, et nous l’avons cuite dans le même four, à la même température, et nous avons comparé les deux pâtes : elles avaient gonflé de la même façon.
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Il n’est donc pas nécessaire de congeler les pâtes mais il est exact qu’il est possible de le faire, afin d’avoir de la pâte feuilletée d’avance. La confection de la pâte feuilletée prend-elle du temps ? Lors des récents débats qui ont agité le monde culinaire professionnel à propos du « fait maison », il avait été admis que l’on puisse déclarer comme « fait maison » des préparations produites à partir de pâte feuilletée achetée toute faite.

  1. Certains ont argumenté que la profession n’avait pas le temps de faire les pâtes feuilletées, de sorte que j’ai mesuré le temps de travail nécessaire pour faire une pâte feuilletée.
  2. Il y a le temps de travail effectif, et le temps pendant lequel la pâte repose au frais (on n’a pas encore dit que l’on met la détrempe au frais avant de mettre le beurre et de faire deux tours, puis on remet l’ensemble au frais avant de faire deux autres tours, et on remet encore au frais avant de finir les tours et de cuire) : le temps de travail effectif complet est de 7 minutes environ, seulement.

Dans la foulée, on a comparé les coûts, sans tenir compte de la main d’oeuvre : les pâtes feuilletées maison reviennent environ le même prix que les pâtes du commerce mais on peut choisir des ingrédients, et notamment la qualité du beurre ! L’importance du beurre La qualité du beurre est évidemment essentielle dans une pâte feuilletée parce que l’on pourrait même dire que la pâte feuilletée a été inventée pour mettre plus de beurre dans une pâte.

  • Avec une pâte brisée ou sablée, on peut, certes, augmenter la quantité de beurre, mais vient un moment où la préparation devient très difficile à travailler.
  • Avec la pâte feuilletée, on peut d’une part metttre du beurre dans la détrempe, mais on peut aussi mettre beaucoup de beurre (50 pour cent) pour séparer les feuillets.

Et, avec la pâte feuilletée inversée, on augmente encore la quantité de beurre. Pourquoi utiliser beaucoup de beurre ? Parce que c’est bon ! Pourquoi il faut travailler le beurre Avant de poser le beurre sur la détrempe, il faut le malaxer. Cette opération est importante, car, surtout quand le beurrre a été refroidi et réchauffé plusieurs fois, il durcit.

Si l’on met du beurre trop dur dans l’enveloppe de détrempe, le repliement va conduire à souder des feuilles de détrempe ce qui préviendra la séparation des feuillets ! Le feuilletage ne gonflera plus. Moralité : bien malaxer le beurre, avant de le poser sur la détrempe ; le beurre doit être d’une consistance souple, homogène.

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Pourquoi il faut faire reposer la pâte entre les tours Si le beurre est trop chaud, il fond excessivement, et se met à « fuir » quand on fait les tours. Le passage au froid, tous les deux tours, permet de redonner de la tenue au beurre. Pourquoi il faut couper les bords Si l’on ne coupe pas les bords, le pâton a des feuillets qui sont pliés sur les bord, et le gonflement, au centre du pâton, est bloqué par les bords, qui sont comme des liasses de feuillets.

Combien de tours ? Lors d’un de nos séminaires de gastronomie moléculaire, nous avons comparé la même pâte tourée une fois, deux fois, trois fois, quatre fois, cinq fois, six fois, et sept fois. Pour les petits nombres de tours, le feuilletage produit est croquant plutôt que croustillant. Puis, pour cinq, six et sept tours, il est bien croustillant, mais pour sept tours, il perd sa croustillance dès la première mastication.

Autrement dit, six tours est un bon choix, sélectionné par les pâtissiers. Pourquoi il faut tourer très régulièrement Avec 730 feuillets de pâte et 729 feuillets de beurre dans le pâton, ces feuillets sont évidemment très minces : moins d’un millième de centimètre si le pâton fini fait un centimètre d’épaisseur ! De sorte, quand on presse trop sur le rouleau, à un endroit, on risque de soudre des feuillets adjacents de pâte, ce qui bloque leur séparation, et limite le gonflement. Testez le nouveau programme Je fais TOUT maison ! Pâtes à tarte, laitages, apéro, pain. Un thème par semaine avec nos meilleures recettes et conseils dans votre boîte mail pendant 2 mois. En savoir plus

De nombreuses idées de recettes Des pas à pas faciles à suivre Les astuces de la rédac

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Pourquoi ma pâte à croissant ne monte pas ?

Technique de cuisine : préparer une pâte levée feuilletée

Voici donc les solutions aux croissants ratés : –

Viennoiseries qui dégonflent à la cuisson Vos croissants, pains au choc, pains aux raisins sont tout raplaplas alors qu’ils étaient magnifiques et bien gonflés avant mise au four ? En fait, les temps de pousses et surtout de l’apprêt ont été trop longs. Prochaine fois : ne laissez pas la pousse durer trop longtemps, la PLF ne doit pas plus que doubler de volume avant mise au four. Viennoiseries briochées

Cela peut être un problème de temps de pauses ou de froid pas assez puissant. Voir les temps de pauses ci-dessous. La température de pousses peut être trop élévée.25°c est une bonne température. N’excédez pas 32°c parce que le beurre fondera et s’échappera de la pâte. Le feuilletage a été écrasé lorsque vous avez abaissé la pâte (à savoir trop rapidement et en appuyant trop). Cela arrive souvent lorsque l’on débute. C’est un déclic à avoir que vous aurez pas vous-même avec les entraînements.

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Le beurre s’échappe de la viennoiserie à la cuisson Le beurre est mauvais, il n’est pas assez sec. Utilisez un bon beurre en suivant nos conseils d’achat, Ou alors, des trous ont été créés dans la pâte lorsque vous avez abaissé la pâte de manière trop “violente” Le beurre traverse la pâte pendant le tourage La pâte et le beurre doivent avoir les mêmes consistance et température lorsque vous les assemblez. Vous pouvez sortir et préparer votre carré de beurre lorsque vous pétrissez votre détrempe. N’hésitez pas à battre le beurre s’il est trop rigide. Cela l’assouplira et le rendra moins cassant à l’étalage. Il faut aussi bien respecter le repos au froid entre les tours. Il est important de bien respecter aussi les temps de pauses de la pâte. Cf ci-dessous. Les temps de pauses sont importants pour régler pas mal de problèmes dans la PLF (pâte trop molle, beurre qui s’échappe, trous dans la pâte, etc.). Ainsi, chez vous, s’il fait pas mal chaud, n’hésitez pas à utiliser le froid négatif pendant une quinzaine de minutes après le premier tour puis de même après le second tour. Il faut évaluer ces temps de repos selon la température extérieure : en la sortant, il faut que votre pâte ne soit pas trop molle et en même temps, pas trop dure pour pouvoir l’abaisser sans la fissurer. Cela prend quelques temps pour savoir apprécier sa pâte en étant débutant. Et de manière générale, plus une pâte repose, plus elle est belle et facile à travailler. La pâte se rétracte trop pendant le tourage Il faut respecter ces fameux temps de pause mais il faut aussi ne pas trop pétrir et travailler la détrempe, cela lui donne de la force qui la fait se rétracter lorsque vous l’abaissez.

Je rajouterai au fur-et-à-mesure des éléments qui me seront remontés ou que j’aurais oublié. : Croissants ratés ? Pas de souci, voici les solutions de nos experts – Conseils CAP Pâtisserie

Quand sortir la galette des rois du four ?

Quel moule utiliser pour faire une galette des rois ? – La galette des rois cuit généralement sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Pour se faciliter la vie, et être sûr d’obtenir une forme bien régulière, on peut utiliser un moule à gâteau classique ou un plat à tarte,

Le mieux reste d’utiliser un cercle ou un cadre à pâtisserie que l’on peut retirer en fin de cuisson afin que les bords dorent eux aussi convenablement. Si vous gérez mal la température de votre four, la galette peut dorer rapidement sur le dessus. C’est généralement trompeur et vous risquez de vous retrouver avec une galette toujours crue à la dégustation.

Pour être certain que la galette des rois est bien cuite, il faut observer le dessous de la pâte, S’il est bien doré, alors c’est qu’elle est cuite et qu’il est temps de stopper la cuisson.

Comment faire lever croissant ?

Mais au final, c’est la plus simple technique qui a remporté le test! Elle consiste à mettre un linge à vaisselle par dessus les croissants et les laisser reposer sur le comptoir au moins 6 heures de temps.