Asked By: Bernard Rivera Date: created: Sep 07 2023

Pourquoi ma pâte est trop dure

Answered By: Kevin Wood Date: created: Sep 07 2023

10 astuces pour réussir à tous les coups ses pâtes à tartes et à quiches Vous avez beau enchaîner les fournées, rien à faire, la pâte brûle ou ramollit. Terminés les ratés, quiches ou tartes, même combat : on assure la pâte avec quelques astuces futées ! Le problème de la pâte à tarte ? Même quand elle est bonne, elle ne remplit pas toujours le rôle de l’irrésistible croûte dorée.

  1. Une garniture qui détrempe ou des bords qui s’écroulent, et le drame gâche tout l’effet d’une incontournable quiche salée.
  2. On vous rassure, les trucs de la tarte tiennent sur une page et se retiennent en cinq minutes.
  3. Ne reste qu’à les intégrer à la routine pour transformer chaque quiche en flamboyante réussite, rêve de fondant en croûte qui craque et qui croque.

Les bons ingrédients, la bonne température, le bon tour de main et la bonne consistance, un passage au frais et un tour au four, c’est fait. Adieu pâte molle, bonjour croustillant doré et parfaitement dosé ! Encore des tartes et toujours plus de quiches ? Découvrez nos,,, et nos ! Si tout est permis côté tartes et quiches, le grand classique demeure la pâte brisée. Or pour la réussir, tout est dans l’ingrédient ! Légère, facile à préparer et rapide à pétrir, contrairement à la feuilletée, la pâte brisée résiste à tout et convient à tous les cuisiniers.

  • Encore mieux, elle ne réclame que des ingrédients de base : 250 g de farine et 150 g de beurre ramolli en morceaux, mélangés du bout des doigts ou à la fourchette jusqu’à obtenir un mélange sableux.
  • Puis 1 œuf, 1 cuillère à soupe d’eau et 1 pincée de sel, c’est fait ! Le vrai secret ? Une tombée de jus de citron, de vinaigre blanc ou de vinaigre de cidre.

Remplacez la cuillère à soupe d’eau par son équivalent acide en fin de parcours, puis mélangez rapidement jusqu’à obtenir la consistance désirée : l’acide ralentit le développement du gluten. Résultat ? Une pâte plus légère, plus digeste et plus tendre ! Les ingrédients sont mélangés, et maintenant ? Maintenant, adaptez votre pâte à tarte à la recette qui l’attend ! Quiche salée, tarte coquine, la pâte brisée sait tout faire et tout changer pour mieux s’accorder à la recette en cours. Pour métamorphoser la classique pâte brisée, ajoutez une cuillère à café d’ingrédients secs avec la farine, dès le début.

  • Ou intégrez des arômes à la place ou en complément de la cuillère à soupe d’eau, en fin de recette.
  • Quelques idées ? Du curcuma pour une pâte jaune, du paprika pour une orangée, de l’ail en poudre ou du parmesan pour le goût ou des graines de sésame pour pailleter, à conjuguer avec toute la palette des épices ou herbes aromatiques.
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Du cacao ou du café soluble pour les sucrées, des zestes ou des arômes, de l’eau de fleur d’oranger ou de rose, du thé infusé ou même des colorants alimentaires avec l’eau à vous de jouer ! Vous connaissiez l’importance de la température pour la pâte feuilletée ? Même principe pour la pâte brisée, pas de belle quiche sans bon degré ! Et comme pour la pâte feuilletée, la pâte brisée possède un ingrédient qui nous tient franchement à cœur : le beurre.

  1. Pour réussir une pâte brisée, le beurre doit être coupé en morceaux et mélangé à la farine, à la main ou la fourchette, jusqu’à obtenir un mélange sableux.
  2. Impossible, donc, de réussir l’exploit avec du beurre tout droit sorti du frigo, ou entièrement fondu Pour conserver son bon goût de pâte à tarte de grand-mère, le beurre doit être sorti du réfrigérateur deux ou trois heures avant utilisation, pas plus : il doit s’agglomérer à la farine sans s’écraser complètement.

S’il est trop dur, testez le micro-ondes à très faible puissance et en sessions de quelques secondes, mieux vaut pas assez que trop ! Dernier truc ? Au moment d’ajouter la cuillère à soupe d’eau, préférez l’eau glacée, qui empêchera le beurre de fondre plus qu’il ne l’a fait. La recette est là, sous vos yeux, la quiche est au menu et la pâte à tarte à l’arrêt tant les termes utilisés s’apparentent à une langue étrangère. Si vous piochez votre pâte brisée dans un livre de pro, un grimoire de grand-mère ou un site un peu technique, vous y croiserez les termes « sabler » ou « fraiser », qui peuvent laisser perplexes la plupart des cuisiniers amateurs.

Pas de panique, le jargon n’a rien de si compliqué, promis ! Le sablage correspond à l’étape du mélange de la farine avec le beurre. En frottant les ingrédients entre vos mains, vous amalgamez beurre et farine, créant une pâte émiettée qui ressemble à du sable humide d’où le sablage ! Quant au fraisage ? Il s’agit d’écraser la pâte sur le plan de travail avec la paume de la main, puis de pousser, de reprendre et de recommencer.

Une façon de pétrir simple et efficace, particulièrement adaptée aux pâtes contenant du beurre comme la pâte brisée. Si les ingrédients de la pâte à tarte et à quiche restent les mêmes, il en est un qui peut tout changer l’eau, tout simplement ! Il s’agit de la seule difficulté de la pâte brisée : parvenir à estimer, à l’œil ou au toucher, si la pâte affiche la bonne consistance ou mérite d’être assouplie.

On ne vous dira qu’une chose, avec la brisée, mieux vaut toujours moins que trop La pâte doit former une boule, mais ne doit surtout pas coller aux doigts. Si tel est le cas, ajoutez une cuillère de farine, mais évitez autant que possible d’en arriver là ! Autrement dit ? Mélangez toujours le reste des ingrédients avant.

N’ajoutez l’eau qu’en dernier, si la pâte vous semble trop friable. Il peut arriver qu’elle ne soit pas nécessaire. Dans tous les cas, ajoutez-la goutte à goutte, et n’hésitez pas à la remplacer ou à la compléter par du vinaigre. En activant le développement du gluten, l’eau en excès peut produire une pâte trop dure, tandis que l’acide du vinaigre ralentit le gluten et garantit une pâte bien tendre. Avec la pâte brisée, gare à la manipulation : pour assurer tartes et quiches, elle doit être amalgamée, certes, mais surtout pas pétrie à l’excès. On nous le répète à longueur de recette pâtissière : pétrissez, pétrissez, pétrissez Dans le cas d’une pâte brisée, le mieux est pourtant l’ennemi du bien ! La chaleur des mains fait fondre le beurre, et active le développement du gluten.

En résumé, plus vous pétrissez ou étalez, moins la pâte est tendre. Pour éviter le drame, pétrissez le temps d’amalgamer les ingrédients, pas plus. Et si vous sentez des miettes de beurre encore entières, tant mieux ! Ne les malaxez surtout pas, elles créeront des bulles de vapeur dans la pâte en fondant à la cuisson, garantissant toujours plus de moelleux.

Pour étaler la pâte, déposez la boule entre deux feuilles de papier de cuisson : elle résistera mieux aux étirements et se réchauffera moins vite. Dans tous les cas, ne tirez jamais la pâte, qui casserait ou rétrécirait une fois au four. La boule est prête, la pâte est belle et le four déjà chaud ? Pas si vite ! Avant de monter une quiche ou une tarte, glissez la pâte au frigo Avant même d’étaler votre belle boule de pâte brisée maison, direction le réfrigérateur : on le répète, si la brisée a des ennemis, il s’agit du beurre trop fondu et du gluten trop développé. Une pâte à tarte peut être divine au goût, des bords brûlés gâchent le plaisir tandis que de jolis bords travaillés le décuplent ! Rien de plus courant, malheureusement, qu’une garniture pas cuite alors que la pâte est déjà dorée. Prolongez, les bords vont brûler, arrêtez, la garniture est crue.

Le truc ? Fabriquez un bouclier ! Pliez des feuilles de papier alu jusqu’à former de longues bandes, puis recouvrez les bords de la tarte. Poursuivez la cuisson, le tour est joué. Et tant qu’à prendre soin des bords, pourquoi ne pas en faire un véritable atout ? Plutôt que de les laisser plats et nets, pincez-les entre deux doigts avant de remplir la quiche avec sa garniture, afin de créer un effet ondulé.

Tressez des bandes de pâte et collez les tresses sur les bords avec de l’œuf, ou testez les torsades et pourquoi ne pas recouvrir vos tartes et quiches d’un quadrillage de pâte façon apple pie ? Dans tous les cas, n’oubliez pas de dorer avec un jaune d’œuf délayé d’un peu de lait Trop souvent négligée, généralement sous-estimée, la cuisson à blanc est pourtant la botte de secrète de la pâte à tarte et quiche parfaite ! Dans la majorité des cas, la garniture d’une quiche n’a pas besoin du même temps de cuisson que sa pâte. Et on ne vous parle même pas des garnitures crues, qu’il s’agisse de tartes sucrées ou salées Cuite à blanc, autrement dit sans garniture, la pâte est plus croustillante, bien dorée, et plus imperméable au jus de la garniture ajoutée par la suite.

Pour une pâte parfaitement cuite, disposez-la au fond du moule à tarte, en la collant bien aux bords. Piquez ensuite le fond avec une fourchette en divers endroits, puis recouvrez d’une feuille de papier sulfurisé. Versez sur cette feuille suffisamment de billes d’argile ou haricots secs pour en couvrir toute la surface : le poids permet à la pâte de conserver sa forme.

À défaut, optez pour du riz ou du gros sel. Enfournez, c’est fait ! Si vous comptez repasser la quiche au four une fois garnie, sortez la pâte avant que les bords ne brunissent. Dans le cas contraire, attendez qu’ils soient bien dorés. Cette fois, elle est prête : le moule à tarte est rempli et la quiche prête à enfourner, reste à doser la chaleur pour éviter le brûlé ! On vous donne la température du four dans la recette, après tout, que peut-il arriver ? Oublier de préchauffer, la plupart du temps, et enfourner la tarte sans trop se préoccuper de la température du four.

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Comment conserver de la pâte sablée cuite ?

La pâte cuite et non garnie se conserve également : environ 1 semaine emballé ou dans une boite hermétique à température ambiante. jusqu’à 2 mois au congélateur. Pensez à bien l’emballer ou à la mettre dans une boite hermétique.

Asked By: Austin Thomas Date: created: May 25 2023

Comment avoir une pâte souple

Answered By: Aidan Powell Date: created: May 26 2023

La pâte a été trop travaillée juste avant de l’étaler –

Une fois que la pâte a reposé, il faut éviter de trop la travailler. La chaleur des mains a tendance à la réchauffer et à la rendre plus élastique. De même, la replier sur elle-même comme pour faire des rabats la rend encore plus élastique. Après le temps de repos nécessaire : étaler délicatement la pâte en pressant le pâton avec les mains, il va s’étendre tout seule. Former ensuite un disque avec des mouvements nets et ne surtout pas reformer une boule.

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