Étapes de préparation –
- Préchauffez le four à 200 °C (th.6/7). Faites fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole, puis ôtez du feu et laissez refroidir.
- Etalez la pâte feuilletée au rouleau sur un plan de travail fariné, en un disque de 28 cm de diamètre environ. Badigeonnez de beurre fondu, au pinceau.
- Avec une roulette lisse, coupez la pâte en 8 longs triangles, passant par le centre du disque. Roulez les croissants depuis la base des triangles, jusqu’à la pointe. Déposez-les au fur et à mesure sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, en leur donnant une légère courbure.
- Dans un bol, travaillez le reste de beurre fondu avec le lait, puis badigeonnez-en les croissants, au pinceau. Enfournez pour environ 12 min : les croissants doivent être bien gonflés et dorés.
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Pourquoi les croissants ne gonflent pas ?
Voici donc les solutions aux croissants ratés : –
Viennoiseries qui dégonflent à la cuisson Vos croissants, pains au choc, pains aux raisins sont tout raplaplas alors qu’ils étaient magnifiques et bien gonflés avant mise au four ? En fait, les temps de pousses et surtout de l’apprêt ont été trop longs. Prochaine fois : ne laissez pas la pousse durer trop longtemps, la PLF ne doit pas plus que doubler de volume avant mise au four. Viennoiseries briochées
Cela peut être un problème de temps de pauses ou de froid pas assez puissant. Voir les temps de pauses ci-dessous. La température de pousses peut être trop élévée.25°c est une bonne température. N’excédez pas 32°c parce que le beurre fondera et s’échappera de la pâte. Le feuilletage a été écrasé lorsque vous avez abaissé la pâte (à savoir trop rapidement et en appuyant trop). Cela arrive souvent lorsque l’on débute. C’est un déclic à avoir que vous aurez pas vous-même avec les entraînements.
Le beurre s’échappe de la viennoiserie à la cuisson Le beurre est mauvais, il n’est pas assez sec. Utilisez un bon beurre en suivant nos conseils d’achat, Ou alors, des trous ont été créés dans la pâte lorsque vous avez abaissé la pâte de manière trop “violente” Le beurre traverse la pâte pendant le tourage La pâte et le beurre doivent avoir les mêmes consistance et température lorsque vous les assemblez. Vous pouvez sortir et préparer votre carré de beurre lorsque vous pétrissez votre détrempe. N’hésitez pas à battre le beurre s’il est trop rigide. Cela l’assouplira et le rendra moins cassant à l’étalage. Il faut aussi bien respecter le repos au froid entre les tours. Il est important de bien respecter aussi les temps de pauses de la pâte. Cf ci-dessous. Les temps de pauses sont importants pour régler pas mal de problèmes dans la PLF (pâte trop molle, beurre qui s’échappe, trous dans la pâte, etc.). Ainsi, chez vous, s’il fait pas mal chaud, n’hésitez pas à utiliser le froid négatif pendant une quinzaine de minutes après le premier tour puis de même après le second tour. Il faut évaluer ces temps de repos selon la température extérieure : en la sortant, il faut que votre pâte ne soit pas trop molle et en même temps, pas trop dure pour pouvoir l’abaisser sans la fissurer. Cela prend quelques temps pour savoir apprécier sa pâte en étant débutant. Et de manière générale, plus une pâte repose, plus elle est belle et facile à travailler. La pâte se rétracte trop pendant le tourage Il faut respecter ces fameux temps de pause mais il faut aussi ne pas trop pétrir et travailler la détrempe, cela lui donne de la force qui la fait se rétracter lorsque vous l’abaissez.
Je rajouterai au fur-et-à-mesure des éléments qui me seront remontés ou que j’aurais oublié. : Croissants ratés ? Pas de souci, voici les solutions de nos experts – Conseils CAP Pâtisserie
Est-ce que les boulangers font leurs croissants ?
Un croissant acheté en boulangerie ne veut pas forcément dire qu’il est artisanal ! En effet, rien n’oblige aujourd’hui les artisans à faire eux-même leurs viennoiseries. Il se peut donc que vous achetiez des croissants (ou autres viennoiseries) industriels dans votre boulangerie pourtant artisanale ! Il s’agit de croissants surgelés, seulement réchauffés et cuits par l’artisan-boulanger.
