Quand on fait une sauce au vin rouge comme un boeuf bourguignon ou un civet de lièvre, par exemple, il faut l’adoucir. Pour cela, rien de plus simple. Selon la quantité, rajouter deux ou trois morceaux de sucre dans la sauce et laisser cuire ainsi.
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Comment dessaler une sauce au vin rouge ?
2. Le sucre pour rattraper un plat en sauce trop salé – Une autre astuce pour rattraper un plat trop salé consiste à mettre un morceau de sucre dans une cuillère puis à le laisser tremper quelques instants dans votre plat. Veillez simplement à ce que le sucre ne fonde pas et ne tombe pas dans la sauce.
Comment rectifier Lacidité d’un plat ?
Trucs maison – 13 févr.2006 Pour réduire l’acidité des plats contenant des tomates, il suffit d’ajouter du bicarbonate de soude lorsque le plat est chaud. Brasser suffisamment jusqu’à dissolution. Quant à la quantité à ajouter, elle varie d’un plat à l’autre mais une pincée ou deux devrait suffire.
Comment adoucir une daube de sanglier ?
Que celles et ceux qui ne se sont jamais cassés les dents sur un rôti dur comme de la semelle lèvent le doigt ! Hum, personne ? Eh oui, cuisiner de la viande réserve parfois de mauvaises surprises. Si la qualité de celle-ci est primordiale, il existe néanmoins des « trucs de chef » et des « astuces de grand-mère » pour attendrir les viandes les plus coriaces ! Pourquoi ma viande ressemble à de la carne ? La première raison et la plus courante tient à la qualité de la viande elle-même.
- Alors, difficile de résister à un beau gigot après une belle journée de chasse ! Le choix des morceaux rentre aussi en ligne de compte.
- Dans le bœuf par exemple, certains sont plus tendres que d’autres : le filet ou l’araignée dans les pièces à griller, le tendron et la basse-côté dans les morceaux à braiser.
Il faut donc toujours choisir votre viande en fonction de votre recette, et ne pas hésiter à demander conseil ! Enfin, la cuisson et la façon de l’accommoder ont également leur importance, et c’est là que vous pouvez intervenir ! Un « rosbeef » trop cuit sera forcément moins tendre que s’il était saignant, et inversement, un pot-au-feu sera d’autant plus fondant qu’il aura cuit longtemps Avant la cuisson : Quelle que soit votre viande (et votre recette), il existe une technique imparable pour l’attendrir tout en lui donnant un surplus de saveur : la marinade.
Ce geste technique consiste à la faire tremper pendant un temps plus ou moins long (de 2 à 24 heures) dans un mélange liquide, avant de la cuisiner. La composition de la marinade peut varier à l’infini : par exemple vin rouge, oignons et fines herbes pour du gibier, sauce soja, gingembre et citron vert pour un plat asiatique ou bien encore yaourt et épices, pour une version bollywood.
Mais certains ingrédients ont le « don de tendreté » ! – Le vinaigre : grâce à ses substances nutritives et sa nature acide, il « desserre » les fibres de la viande. Laissez mariner vos morceaux dans un vinaigre de vin mélangé à des herbes, pendant une nuit au réfrigérateur, et vous verrez ! Cela marche aussi pour la viande bouillie, type pot-au-feu : ajoutez simplement à l’eau de cuisson une cuillère à soupe de vinaigre.
- Le bicarbonate de soude : autre produit miracle aux usages multiples ! Cet abrasif doux (voir ici) permet « d’adoucir » la viande, soit en quelque sorte de casser ses fibres.
- Son emploi réclame plus de précautions, car bien que non toxique, il laisse un goût peu agréable.
- Ajoutez 10 g (2 cuillères à café) dans ½ litre (50 cl) d’eau, plongez-y la viande et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur.
Rincez soigneusement. Vous pouvez aussi saupoudrer uniformément la viande de bicarbonate, éventuellement préalablement mélangé avec de la farine, et la placer plusieurs heures au réfrigérateur. Sans oublier de la rincer soigneusement ! – Le lait : il est couramment utilisé aux Antilles dans de nombreuses recettes (et notamment avec le porc ou le cabri) pour rendre la viande moins ferme et lui donner un goût plus doux.
Mais ça marche aussi avec le bœuf ! Mettez-le dans un saladier rempli de lait, entière ou en morceaux, et laissez-le mariner 5 à 6 heures au réfrigérateur, ou même une nuit entière pour une grosse pièce type rôti ou côte de bœuf. Allez savoir pourquoi, mais elle ressort hyper tendre ! Égouttez-la dans une passoire et cuisinez-la comme si de rien n’était.
– Le citron : couramment utilisé en Asie, il a pour effet de « cuire » la viande du fait de son acidité. Résultat, il nécessite moins de temps de cuisson et est plus tendre ! Cette technique marche bien avec les escalopes de dinde, souvent un peu sèches, mais n’oubliez pas de les rincer si le citron ne fait pas partie de votre recette ! – La papaye séchée : à l’instar du bicarbonate de soude, ses propriétés « dissolvantes » rendent la viande moelleuse à souhait.
Comment faire baisser le taux d’alcool dans le vin ?
Pour obtenir une réduction de la teneur en alcool des vins, il est nécessaire d’éliminer l’ alcool de ce perméat et de réintroduire l’eau ainsi récupérée dans le vin traité.
Comment faire disparaître l’alcool dans le vin ?
Vin sans alcool Par Christele Besse Publié le 25/04/2018 Le vin sans alcool est un produit qui répond à une demande de plus en plus importante. Il permet notamment aux personnes qui n’ont pas le droit de boire de l’alcool comme les femmes enceintes, les diabétiques, les alcooliques repentis, les conducteurs, les sportifs, et bien d’autres, de ne pas se sentir exclus lors d’évènements où la plupart des gens boivent de l’alcool, et leur donne la sensation de participer pleinement à la fête. Officiellement le vin sans alcool est une boisson à base de vin désalcoolisé. Seuls les vins de table ou vins de pays peuvent subir une désalcoolisation, les AOC n’y ont pas droit. L’appellation “vin sans alcool” est autorisée en Europe pour tous les vins titrant à moins de 7° d’alcool.
- Pour pouvoir porter le nom de “vin sans alcool”, il faut toutefois que la bouteille soit issue d’un vin titrant à la base au minimum entre 8,5 et 9% d’alcool suivant les vins.
- Ensuite ces vins sont désalcoolisés dans la mesure de 2% maximum.
- Un vin dit “sans alcool” comporte donc toujours un minimum d’alcool.
Si la boisson n’est pas issue de vin à minimum 8,5° d’alcool au départ ou désalcoolisée à plus de 2%, on parlera de “boisson à base de vin”, de “boisson issue du raisin” ou de “boisson sans alcool” mais pas de “vin sans alcool”. Les vins sans alcool sont trois fois moins caloriques que les vins alcoolisés et beaucoup moins taxés que le vin classique et donc souvent moins cher.
- Le principal reproche que l’on peut faire à la désalcoolisation est la modification du profil organoleptique du vin et son acidité.
- Le goût du vin sans alcool se rapproche du vin mais ne peut pas vraiment rivaliser avec ce dernier, il manquera forcément de volume et d’ampleur.
- On a à faire à deux produits différents.
Le vin est un produit vivant et les techniques de désalcoolisation figent la boisson. Le vin sans alcool se rapproche plus d’un jus de raisin bien construit, que d’un vin alcoolisé. Il est toutefois plus complexe et riche en saveurs qu’un simple jus de raisin.
Il faut à la dégustation essayer de se concentrer sur ses qualités intrinsèques et ne pas chercher à retrouver les mêmes sensations qu’en dégustant un verre de vin classique. La première technique de désalcoolisation date de 1908 et a été inventée par un allemand. Les techniques de désalcoolisation sont peu nombreuses et chaque procédé influe sur le goût, le but de chacun étant de retirer l’alcool du vin tout en préservant au maximum ses arômes et ses spécificités.
Plus il y a d’étapes et plus on risque de perdre en saveur et en subtilité. Dans tous les procédés on part donc d’un vin élaboré de façon à contenir un taux faible d’alcool (8,5° à 9°). Le procédé permettant de désalcooliser le vin consiste à faire évaporer l’alcool (pas plus de 2% conformément à la réglementation européenne) contenu dans le vin en le distillant.
- On opère soit à chaud par évaporation partielle sous vide, soit à froid, sous vide également, mais à basse température.
- La technique par le froid permet de limiter la perte d’arômes puisque le vin n’est pas chauffé.
- Le procédé membranaire d’osmose inverse est plus récent et de plus en plus fréquemment utilisé.
Pour compenser la perte d’arômes, on peut rajouter du sucre sous forme de moût de raisin ou réinjecter dans le vin des arômes extraits pendant la désalcoolisation pour l’enrichir de ses propres saveurs. Pour désalcooliser, on peut également agir en amont, pendant la vinification en dé-sucrant les jus par filtration et en utilisant des levures produisant moins d’alcool. Top 10 des aliments qui font grossir 10 aliments à privilégier le soir TOP 10 des fromages les moins caloriques Quelles épices pour le couscous ? : Vin sans alcool
Comment faire evaporer l’alcool du vin ?
Modes de préparation – Les méthodes de cuisson acceptables sont celles qui permettent une évaporation presque complète de l’alcool. Il peut en rester une quantité minime, qui ne représente toutefois aucun danger pour les enfants. Voici les conditions qui permettent cette évaporation :
Utiliser une grande casserole (l’alcool s’évapore mieux que dans une petite casserole); Ajouter l’alcool tôt au cours de la cuisson. Idéalement, déglacer avec celle-ci et attendre de 20 à 30 secondes avant d’ajouter un autre liquide; Laisser mijoter SANS couvercle, pendant 2,5 heures.
Plus la cuisson est longue, moins il y a d’alcool présent.
| Durée de cuisson (au four ou mijoté) | Pourcentage approximatif d’alcool encore présent |
|---|---|
| 15 minutes | 40-60 % |
| 30 minutes | 35-50 % |
| 1 heure | 25 % |
| 1,5 heure | 20 % |
| 2 heures | 10 % |
| 2,5 heures | 5 % |
Voilà pourquoi il est important de l’ajouter tôt dans la recette. Déglacer un plat qui mijotera ensuite longuement à découvert est un exemple d’utilisation sécuritaire. La cuisson dans une casserole couverte ou à la mijoteuse ne permet pas une évaporation suffisante de l’alcool et elle est donc déconseillée.
Comment enlever le goût de bouchon du vin rouge ?
Mettre un morceau de film alimentaire à tremper dans le vin. Cela fait disparaître le goût de bouchon, mais peut donner un goût de plastique, également irréversible.
Comment diminuer l’eau dans la sauce ?
Réduction de sauce : la technique La réduction est un procédé chimique consistant à faire s’évaporer l’ eau contenue dans une sauce ou un jus afin de l’épaissir et de concentrer les saveurs. Le principe est de faire bouillir très doucement la préparation et de diminuer le volume de sauce.
