7 trucs inratables pour réussir ses sauces La sauce est à la gastronomie ce que le sac à main ou le bijou est à la mode. Même si ce n’est pas l’élément principal d’un plat, elle doit venir le sublimer de manière subtile mais présente. Du coup, impossible de réussir parfaitement un plat si la sauce qui est à côté est ratée ou partiellement réussie ! Et dans la gastronomie française, les sauces, ce n’est pas ça qui manque ! Bon, on ne parle pas bien sûr des sauces industrielles qui accompagnent nos pâtes ou nos viandes quand on a la flemme de cuisiner hein.
On parle des véritables sauces : les grandes sauces basiques (béchamel, sauce tomate, etc.), les petites basiques (mayonnaise, hollandaise, vinaigrette), les sauces dérivées (comme la sauce maltaise dérivée de la sauce hollandaise par exemple), et les sauces émulsionnées (froides ou chaudes). Sauces qui demandent un minimum de savoir-faire et de technique pour être parfaites et véritablement sublimer un plat.
Et pour toutes les cuisinières qui connaissent parfois des loupés, CuisineAZ a trouvé 7 trucs inratables pour réussir ses sauces à tous les coups ! Pour préparer (et réussir) une sauce dans les règles de l’art, il faut forcément :
Une casserole assez haute et à fond épais. Le fond épais, constitué de plusieurs couches (d’inox par exemple pour les casseroles en inox) va permettre une meilleure répartition de la chaleur ; quant aux bords plutôt haut, c’est tout simplement pour que la sauce ne gicle pas de tous les côtés quand on va la fouetter ! Une cuillère en bois. Pour les sauces qui se font sur le feu, elle est bien plus pratique que la cuillère en métal, car elle présente le gros avantage de ne pas transmettre la chaleur ! Un fouet. Pour mélanger, émulsionner et lier rapidement différents ingrédients entre eux, c’est l’ustensile de base, tout simplement.
Sauce béarnaise, sauce hollandaise, sauce gribiche, aïoli ou encore mayonnaise. De nombreuses recettes de sauces chaudes ou froides incluent l’œuf comme ingrédient de base pour donner de la consistance et du liant à la préparation. Cependant, quand on doit réaliser une sauce chaude sur le feu, il y a toujours le risque de trop chauffer et de faire cuire l’œuf. Parfois, quand on prépare une béchamel, une sauce Mornay ou encore une sauce blonde, il arrive qu’on ait la main trop lourde sur la farine, et que notre sauce ressemble plus à une préparation pour plâtre qu’à un liquide bien crémeux et bien onctueux.
Oups ! Évidemment, si c’est le cas, on ne panique pas, et surtout on ne jette pas pour tout recommencer ! Lorsqu’une sauce est trop épaisse, pour lui redonner de l’onctuosité, il suffit de l’allonger avec un peu d’eau ou un peu de jus de cuisson. Bien sûr, on verse l’eau petit à petit, pour ne pas avoir à rajouter de la farine juste après parce que la sauce sera devenue trop liquide.
Ça marche pour les sauces à base de farine, mais pas que ! Quand on n’est pas suffisamment experte ou attentive lors de la préparation d’une sauce choron, d’une sauce maltaise, d’une sauce mousseline ou d’une sauce dijonnaise, il arrive que cette dernière soit toute caillée et compacte plutôt que bien lisse, bien fluide et bien brillante.
Ce qui, il faut l’avouer, est loin d’être appétissant ! Encore une fois, si c’est le cas, on ne jette pas tout à la poubelle. Pour rattraper une sauce caillée, il suffit d’avoir : un fouet, un peu d’eau glacée, et un peu d’huile de coude ! On verse l’eau glacée sur la sauce, et on fouette de manière assez énergique.
Miracle, la sauce a retrouvé une apparence et une consistance convenables ! Comme quoi, pour réussir ses sauces, il suffit juste de savoir ruser un peu. La clé d’une bonne sauce béchamel, d’une sauce blonde réussie ou d’une sauce aux œufs digne de ce nom, c’est que ces préparations soient suffisamment épaisses pour donner du corps aux plats qu’elles accompagnent. Mais comment faire quand notre sauce ressemble plus à un jus ou à un fumet qu’autre chose ? Si c’est le cas, c’est sans doute que les différents éléments de la sauce n’ont pas réussi à se lier entre eux. Certaines sauces, comme la sauce au citron ou la sauce hollandaise, sont réputées pour leur petit goût citronné qui apporte une pointe d’acidité et de pep’s incomparable ! Oui mais attention : on n’ajoute pas n’importe comment du citron dans une sauce, car si on s’y prend mal on risque de la faire tourner. Le poivre noir, c’est l’épice la plus utilisée par les Français, et celle qu’ils ont tous dans leur cuisine. C’est vrai que le poivre noir c’est intense, et surtout s’il a été moulu par nos soins à la dernière minute. Mais bon, dans une sauce maison, mieux vaut lui préférer du poivre de Cayenne ou du poivre blanc. 15 recettes gourmandes de pâtes au fromage 15 recettes pas chères pour recevoir des amis 15 plats réconfortants et gourmands pour l’automne 15 recettes effrayantes pour Halloween : 7 trucs inratables pour réussir ses sauces
Contents
Comment recuperer une sauce qui a tourné ?
Ajout un peu de maïzena délayer dans un peu d’eau froide sinon sa fait des grumeaux. Ajoute un peu de poudre à épaissir la sauce tout en remuent, elle reprend sa forme initial.
Pourquoi ma sauce devient liquide ?
Pourquoi ma sauce champignons-créme devient-elle liquide quand je la réchauffe ? Merci d’avance
S Pour votre réponse. Par samanta26, Ajouté le 02/04/2013, 11:19
C C’est peut-être qu’il y manque un corps gras. Il faut ajouter au moins une cuillerée à soupe d’huile alimentaire, par exemple, ou du beurre quand on la prépare la première fois. Pour moi ça marche. Bonne chance. Ou bien, votre sauce n’était pas assez onctueuse au départ, par manque d’épaississant comme la fécule de maïs. Par che99, at 06/04/2013, 15:56:45 Bonjour peut-être fais-tu réchauffer trop vite ta sauce, il faut le faire réchauffer tout doux, sinon tu peux rajouter un petite cuillère de maïzena Par chouette38, at 04/04/2013, 06:02:27 C Par Ceanna, Ajouté le 27/10/2022, 1 réponse(s) T Par tantpis, Ajouté le 22/10/2022, 1 réponse(s) R Par Rouquin91, Ajouté le 19/10/2022, 1 réponse(s) F Par fanol, Ajouté le 08/10/2022, 2 réponse(s) Par marie_j2022_2, Ajouté le 29/09/2022, 1 réponse(s) V Par volet, Ajouté le 19/09/2022, 2 réponse(s) L Par Loulou6, Ajouté le 06/09/2022, 1 réponse(s) B Par bitingowl, Ajouté le 04/09/2022, 1 réponse(s) Par annie_r2022, Ajouté le 31/08/2022, 6 réponse(s) T Par Truuske, Ajouté le 29/08/2022, 1 réponse(s) Z Par zutalors, Ajouté le 28/08/2022, 3 réponse(s) P Par Poucinette21Poucinette, Ajouté le 31/07/2022, 2 réponse(s) M Par mayalein, Ajouté le 21/07/2022, 2 réponse(s) B Par brigg, Ajouté le 03/07/2022, 0 réponse(s) M Par marie38200, Ajouté le 23/06/2022, 0 réponse(s) J Par jpcn, Ajouté le 17/06/2022, 1 réponse(s) C Par Clem2001, Ajouté le 15/06/2022, 2 réponse(s) Par Christreg, Ajouté le 04/06/2022, 3 réponse(s) D Par Dorelys, Ajouté le 31/05/2022, 1 réponse(s) D Par Dorelys, Ajouté le 30/05/2022, 4 réponse(s) menu du jour de Ptitchef tous les matins, ins\u00e9rez votre email.”, “validate”:”Valider” }> : Pourquoi ma sauce champignons-créme devient-elle liquide quand je la réchauffe ? Merci d’avance
Comment enlever l’acidité de la moutarde ?
Pour réussir sa sauce à la moutarde, il faut la mélanger avec une crème qui va l’adoucir, comme de la crème fraîche (épaisse ou semi-épaisse) ou du yaourt. On peut ensuite y ajouter du curry, du miel, des épices, pour donner un goût différent à la sauce.
Comment récupérer une crème qui a tranché ?
Crème au beurre grainée – Une crème au grainée est due à un ajout de beurre trop froid. Pensez toujours à intégrer votre beurre à température ambiante dans votre crème au beurre. Si votre crème au beurre a grainé, pas de panique, il vous suffit de faire tourner votre robot à petite vitesse.
Comment épaissir un liquide froid ?
Choisir la bonne technique – Pour épaissir une garniture à tarte, une crème pâtissière ou un blanc-manger Mélangez la fécule ou la farine avec du sucre et ajoutez le liquide chaud ou froid en fouettant. Amenez à ébullition en remuant constamment. Pour épaissir des sauces, ragoûts et potages Délayez la fécule ou la farine dans un liquide froid (eau, bouillon, lait, etc.).
Versez ce mélange tranquillement dans le liquide bouillant à épaissir. Remuez constamment et laissez mijoter. Il est aussi possible de mélanger la farine avec un corps gras. Deux techniques () sont possibles soit : Consiste à incorporer en fouettant une même quantité de farine à du beurre fondu dans une casserole.
Laissez cuire le roux quelques minutes pour obtenir une légère coloration si vous désirez épaissir une sauce brune. Ajoutez ensuite le liquide en fouettant. Il y aura épaississement près du point d’ébullition. Consiste à mélanger en part égale de la farine et du beurre mou jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
