Qui A Inventé La Pâte À Choux?

Qui A Inventé La Pâte À Choux
Une pâte desséchée sur le feu – La pâte à choux a été mise au point par l’un des pâtissiers de Catherine de Médicis, Popelini, un peu par hasard. Au 16e siècle, ce dernier préparait un Popelin, un gâteau à base de pâte desséchée sur le feu, “la pâte à chaud”.

Pourquoi la pâte à choux ?

Étymologie – ( XVI e siècle) Vers 1540, un pâtissier italien cuisinant un gâteau à base d’une pâte desséchée sur le feu, qu’on appelait « pâte à chaud  », aurait inventé cette pâte. Par déformation sonore, le nom se transforma en « pâte à choux » au XVIII e siècle,

Quelle est la classification de la pâte à choux ?

Classification des pâtes – A des fins de compréhension des phénomènes, de fondement d’un vocabulaire commun pour les professionnels et de transmission pédagogique, une classification a émergé sur des bases physico-chimiques. Elle est principalement fondée sur 3 axes :

Le premier paramètre pris en compte est le taux d’hydratation, Une pâte est donc caractérisée par la quantité de liquide incorporée, de faible (pâte sèche) à importante (pâte liquide). Par ailleurs, les phénomènes induits par l’ajout d’additifs sont le deuxième axe : pâte inerte, pâte levée, pâte poussée. Enfin les techniques employées pour la fabrication ; amalgamer, tourer (feuilleter), pétrir, foisonner. ; déterminent la texture et l’aspect de la pâte et en établissent le troisième axe : typiquement la classification pâtes montées.

Bien qu’arbitraire et potentiellement fluctuante, la classification que nous avons retenue ici est décrite dans le tableau suivant.

Intitulé Hydratation Technique de réalisation Additif Cuisson, Phénomène
Pâtes sèches Faible Amalgame Aucun Simple
Pâtes feuilletées Faible Tourage Aucun Vaporisation / isolation
Pâtes liquides Importante Amalgame Aucun Simple
Pâtes molles Moyenne Amalgame Aucun Vaporisation
Biscuits de pâtisserie Moyenne Foisonnement Aucun Simple
Pâtes poussées Moyenne Amalgame Poudre à lever CO²
Pâtes à pain Moyenne Pétrissage Levure bio ou levain CO²
Autres pâtes levées Moyenne Pétrissage Levure biologique CO²

Par commodité de lecture et d’utilisation du site, nous avons pris quelques libertés par rapport au cadre classique des manuels en utilisant quelques classifications spécifiques :

Une classification Pâte feuilletée dédiée, en raison de la forte spécificité du phénomène induit par sa cuisson. Elles sont habituellement classées comme Pâtes sèches, Une dénomination Biscuit de pâtisserie pour ce que la théorie appelle les Pâtes montées, libellé qui nous semble plus claire et accessible à tous. Nous avons distingué ce qui est habituellement classé comme Pâtes levées en 2 sous-groupes : les Pâtes à pain, qui sont des pâtes levées sans oeufs, et les pâtes levées avec oeufs (savarin, brioche) qui se retrouvent sous l’appellation Autres pâtes levées dans l’interface du site.

Enfin pour terminer cette section, voici l’explication de la colonne Cuisson, phénomène du tableau :

Simple : Cuisson classique par dextrinisation et gélatinisation de la farine en présence d’eau ; additionné de la réaction de Maillard en surface. Les autres phénomènes décrits ci-dessous subissent les mêmes transformations, et causent des réactions supplémentaires. Vaporisation / isolation : vaporisation de l’eau contenu dans la détrempe et isolation des couches de détrempe par la matière grasse ; la vapeur décolle les couches et s’évacue sur les côtés, provoquant le feuilletage. Vaporisation : évaporation de l’eau contenu dans la pâte, provoquant une poussée sur la surface externe et un gonflement (typiquement la pâte à choux). CO² : réaction chimique de dégagement de CO², provoquée par la réaction entre les éléments acide et base de la levure chimique lors de la montée en température, ou comme résultante de la transformation des sucres par les levures biologiques ou le levain.

Pourquoi la pâte à choux retombe ?

18 mars 2010 4 18 / 03 / mars / 2010 15:18 QUESTION :

Pourquoi les choux ou les éclairs retombent ?

REPONSE :

Si vos choux ou vos éclairs sont retombés c’est parce qu’ils n’étaient pas suffisamment cuits et/ou la croûte extérieure pas suffisamment ferme et sèche pour les maintenir dans leur forme, même si la coloration laissait penser le contraire. Cela veut dire que la coloration a été trop rapide. Deux explications possibles, la dorure était trop concentrée en jaunes et/ou une température trop importante en début de cuisson. Pour ma part je préfère la dorure avec de l’oeuf entier. Ensuite j’applique deux températures pour la cuisson, au début 190° pendant 20 mn environ et ensuite 160° pendant 10 mn environ. Je dis environ car cela dépendra des la taille des choux ou des éclairs. Cela vaut pour mon four dit à convection naturelle, c’est à dire que ce n’est pas un four à air pulsé ou un four ventilé. La première phase de cuisson permet le développement des choux ou des éclairs, la deuxième leur dessèchement. Pendant la deuxième phase il est possible d’entrouvrir légèrement la porte du four pour évacuer l’humidité dégagée par pâte à choux. Le mieux est de faire un test de cuisson pour évaluer les bons couples temps/température correspondant au mieux à votre four et à la taille des choux ou des éclairs. Les choux ou les éclairs bien cuits doivent “sonner creux”, être réguliers et à l’intérieur à peine humide, avec une “coque” rigide. Dernière précisions importante, ne pas ouvrir la porte du four pendant la levée de la pâte à choux, sinon dans la plupart des cas ils retombent.

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Pour en savoir plus sur la pâte à choux c’est à ces adresses :

Réaliser une pâte à choux. en images Coucher, dorer et cuire des choux. en images Petits choux à la mousse de marrons.

Published by CScrim – dans 20 Questions – Réponses

Pourquoi les choux gonflent ?

Étude de la pâte à choux

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C omment expliquer le gonflement de la pâte à choux ? La pâte ne contient pourtant aucune levure. Les bulles d’air sont trop peu nombreuses pour parler de dilatation simple. L a pâte contient en fait beaucoup d’eau, et c’est cette eau (provenant du liquide et des oeufs) qui va aider à la pousse. S ous l’action de la chaleur, celle-ci se transforme en vapeur. Un peu comme dans une cocotte minute où la vapeur fait pression pour s’échapper. C’est donc ce qui fait gonfler le choux. P our assurer l’évaporation, il faut que la température soit supérieure à 100°C au coeur des choux.

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L ‘éclatement des choux peut être dû à une mauvaise consistance de la pâte, mais aussi à une mauvaise évacuation de la vapeur créée lors de la cuisson. E n effet celle-ci ramollit une partie de la surface alors qu’une autre partie commence à coaguler. Il se produit alors un peu le même phénomène que la lave des volcans lorsqu’elle refroidit extérieurement et éclate sous la pression intérieure. C ette propriété de la vapeur est utilisée dans la fabrication de nombreux produits comme le pain, les macarons de Nancy. Le but étant justement de faire “cracher” le pain ou craqueler le macaron. D ans le cas de la pâte à choux cette réaction pose problème car elle rend le glaçage difficile et n’est pas très esthétique.

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Étude de la pâte à choux

Qui a inventé les choux à la crème ?

Par Rachel Brunet | Publié le 12/03/2021 à 14:28 | Mis à jour le 15/03/2021 à 12:00 Photo : Crédit photo : Chantal Wanten Petit Chou, c’est ainsi que Dina Glore a appelé sa pâtisserie en ligne lancée il y a presque deux ans. Des petits choux à la crème dont les parfums sont des références à ses deux décennies d’expatriation et les différents pays où elle et sa famille ont vécu. Rencontre avec cette femme née au Liban qui fait rimer culture et gastronomie. Dina Glore / Crédit photo : Chantal Wanten « Je suis d’originaire libanaise et j’ai vécu plus de 20 ans en expatriation » nous explique d’emblée Dina Glore. Asie, Europe, États-Unis, Dina a découvert autant de différentes cultures. Derrière chaque culture, un art de vivre, une gastronomie, un sens du partage.

  • « La nourriture a beaucoup de place dans mon univers » rajoute-t-elle.
  • À l’origine, elle est architecte, mais au fil de ses expatriations, c’est un autre savoir-faire qu’elle a construit.
  • Curieuse et passionnée, elle commence à animer des blogs, elle y parle de chefs, de restaurants, de pâtisseries.
  • « C’est comme ça que j’ai eu envie de cuisiner moi-même » concède-t-elle.

À chaque nouvelle destination, elle prend des cours culinaires pour découvrir un nouveau savoir-faire local, de nouvelles recettes, de nouvelles traditions. Parmi les plus célèbres, Cordon bleu ou Lenôtre. Quand elle s’installe à New York, c’est à l’Institute of Culinary Education qu’elle s’inscrit pour y décrocher un master en Culinary management.

  • Puis, une étude de marché où elle découvre alors que les choux à la crème sont totalement méconnus des New-Yorkais.
  • Elle se lance.
  • Comme une évidence.
  • Au-delà d’une pâtisserie en ligne spécialisée dans les choux à la crème, c’est son histoire qu’elle propose.
  • Sans doute ce qui rend ses produits si différents.

Uniques. Les parfums ont une histoire, celle de Dina. Du Liban, s’envolent la pistache et l’eau de rose. Des choux à la pistache, des choux à la rose. De la Belgique, éclot le chocolat. Des choux au chocolat belge. Des choux à la mousse au chocolat. De son passage à Paris, elle a eu envie de relier Brest.

  1. Des choux Paris Brest.
  2. De sa vie américaine, fleurit ce petit fruit bleu.
  3. Des choux au blueberry.
  4. Et puis, il y a la framboise, la vanille, le citron, l’orange.
  5. Bientôt, d’autres saveurs seront proposées.
  6. Le thé vert, héritage de son expatriation au Japon.
  7. L’amande, une des mille douceurs ramenées d’Asie.

Dina ou l’art de se rappeler, d’imaginer, de créer. Et de surprendre. « Les différentes saveurs sont l’histoire de ma vie » explique Dina. Basée dans le Westchester, Petit Chou livre aussi à Manhattan et à Brooklyn. Dina a aussi imaginé la version pick-up de ses pâtisseries.

Dans l’Upper East Side, c’est chez Moulin à Café que les gourmets peuvent récupérer leur commande. « Je cherche d’autres points de livraisons » explique l’expatriée de longue date. Avis aux commerçants new-yorkais, l’appel est lancé ! « Chez Moulin à Café, on peut aussi acheter d’autres pâtisseries que je propose.

Gâteaux au chocolat, financiers, des produits plus secs que le chou à la crème, Dina Glore / Crédit photo : Chantal Wanten Les choux à la crème seraient d’origine royale. Ce classique de la pâtisserie française doit sa paternité à Popelini. Ce pâtissier qui avait quitté son Italie pour rejoindre Catherine de Médicis à la cour de France, succédant à Penterelli.

  1. Ce dernier avait créé une recette de pâte, connue sous le nom de popelin ou poupelin.
  2. En 1540, Popelini améliore la recette et confectionne un gâteau à partir d’une pâte séchée sur le feu qu’on appelait « pâte à chaud ».
  3. Au XVIIIe siècle, cette « pâte à chaud » prend le nom de « pâte à choux », après avoir été perfectionnée par Jean Avice, pâtissier de Talleyrand, et Antonin Carême.
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Loin d’une histoire royale, Dina Glore crée sa propre histoire. Contemporaine. Celle de choux à la mousse au chocolat, à la pistache, à l’eau de rose, au Paris-Brest. Des choux qui racontent son expatriation. Pour commander chez Petit Chou Pour suivre Petit Chou sur les réseaux sociaux où régulièrement, en début de semaine, Dina propose des découvertes. Rachel Brunet Après être passée par la presse économique et la presse spécialisée, Rachel Brunet est la directrice et la rédactrice en chef des éditions New York et Miami du Petit Journal. À lire sur votre édition locale

Qu’est-ce qu’une pâte battue ?

Les Pâtes de Base en Pâtisserie
Les Pâtes Battues-Poussees Pâte à choux, à genoise, à gaufres,
• Les pâtes battues poussees à structure cremeuse => Pâte à choux, pâte à cakes, pâte à quatre-quart, gâteau marbre, pâte à madeleines, pâte à pain d’epices. Ces pâtes ne peuvent pas attendre. Elles doivent être utilisees immediatement après leur confection. Sous l’effet de la chaleur, ces pâtes se developpent grâce à l’eau qu’elles contiennent qui se transforme en vapeur mais egalement grâce à la levure chimique qu’on y ajoute parfois. • Les pâtes battues poussees à structure aeree meringuee => Pâte à biscuits, pâte à genoise, pâte à meringues, pâte à succès et progrès, pâte à souffles Ce type de pâte ne peut attendre. Elle contient un melange d’œufs ou de blancs d’œufs fouettees qui la rendent extrêmement legère et fragile. Elle est asser difficile à realiser et la cuisson joue un très grand rôle sur la reussite de la recette. • Les pâtes battues poussees à structure liquide, semi-liquide ou à frire => Pâte à crêpes, pâte à gaufres, pâte à frire, pâte à bugnes. Pâte très simple à realiser. Elle est cuite sur le feu (à la poêle) ou dans un bain d’huile. Elle peut attendre un peu plus que les deux precedentes.
Les Pâtes Brisees Pâte brisee, sablee, sucree,
La technique de base de ces pâtes est le sablage. Un sablage grossier donnera une pâte friable alors qu’un sablage fin donnera une pâte compacte. • Pâte sucree (fond de tartes cuits à blanc) Elle se conserve très bien mais est très friable en raison de l’hydratation reduit qu’on y ajoute lors de sa realisation. • Pâte sablee (très friable, pour petits gâteaux secs) Cette pâte est d’une composition très riche et sa texture la rend friable en raison de la levure qu’on y ajoute lors de sa realisation.
Les Pâtes Levees Pâte à pain, brioche, savarin,
En pâtisserie : Pâte à pain au lait, pâte à brioches, pâtes à kouglofs, pâte à babas et savarins En boulangerie : Pain de mie, pain de gruau, pain viennois, pain complet, pain de seigle, pain de campagne
Les Pâtes Feuilletees Pâte feuillete de base, feuillete pur beurre,
• Feuilletage Bien respecter les temps de repos durant sa confection. Une precipitation pourrait donner une pâte ratee. Il faut compter au minimum deux heures pour faire une pâte feuilletee normale (temps de repos inclus). On peut egalement incorporer un peu de beurre fondu ou ramolli dans la detrempe. (quantite prelevee sur la quantite totale du beurre necessaire au tourage) • Feuilletage pur beurre • Feuilletage inverse Comme son nom l’indique, c’est une pâte feuilletee à l’envers, c’est à dire qu’au lieu d’envelopper le beurre de detrempe, on va tout simplement envelopper la detrempe de beurre et proceder au tourage habituel. Pour cela il faudra passer le beurre dans la farine afin d’eviter qu’il n’accroche au plan de travail. • Feuilletage rapide En cas d’urgence seulement. son principale atout, c’est sa rapidite de realisation.
Les Pâtes Levees-Feuilletees Pâte à croissants, pain au chocolat,
• Pâte à croissants C’est l’une des pâtes qui ressemble le plus à la pâte feuilletee. Comme cette dernière, elle est composee de beurre et d’une detrempe, mais la detrempe à la particularite d’avoir de la levure. • Pâte à brioches feuilletees C’est une pâte à brioche classique qui comporte moins d’œuf, Un tourage est realise comme pour une pâte feuilletee classique. • Pâte à fougasse C’est une pâte à brioche beaucoup moins riche car elle n’est hydrate qu’avec des œufs et du lait, contrairement à la pâte à brioche qui comporte que des œufs.

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Pourquoi mes choux éclatent à la cuisson ?

Cela se produit quand la pomme de chou est laissée dans le potager trop longtemps une fois sa maturité atteinte. Le chou peut alors se fendiller ou même éclater! Il faut donc procéder à la récolte sans tarder une fois que le légume est bien ferme.

Pourquoi mes choux ne sont pas cuit à l’intérieur ?

Je n’ai jamais eu de problème pour réaliser la pâte à choux, mais plutôt pour les cuire, car ils retombaient et je pense que c’est le problème qu’on a tous au début. Voici donc comment ne plus les rater !! 1. S’organiser Savoir s’organiser, ça permet de gagner du temps dans la réalisation des choux mais c’est aussi plus “confortable”.

Avant de commencer la pâte, on prépare les ingrédients : – on dose l’eau – on coupe le beurre en morceaux – on pèse la farine – on sort les oeufs du frigo On prépare les ustensiles : – une casserole assez grande – une spatule – un saladier ou un cul-de-poule – une poche à douille munie d’une douille assez large (unie ou cannelée, peu importe) – la plaque de cuisson ou la lèche-frites du four recouverte de papier sulfurisé ou d’une feuille de cuisson – un pinceau – une fourchette 2.

Faire la pâte à choux Pour faire une quantité raisonnable de pâte à choux (c’est à dire 25-30 petits choux), il vous faut: ° 75g de farine ° 40-50g de beurre ° 12,5cl d’eau ° 2 oeufs + 1 jaune pour la dorure (ou du lait) ° 1 cuillère à café de sucre en poudre ° 1 pincée de sel J’ai fait plusieurs pâte à choux, des fois avec plus ou moins de beurre, d’oeufs, la consistance finale de la pâte n’est pas tout le temps la même (des fois plus épaisse et des fois plus liquide), et au final mes choux étaient tous réussis ! C’est pourquoi je pense qu’il n’y a pas de difficulté dans la réalisation de la pâte. Porter à ébullition. Mélanger avec une spatule pour que le beurre fonde bien. Quand le mélange boue, retirer la casserole du feu et verser la farine en une fois. Mélanger avec la spatule, La pâte forme une boule et se décolle des parois. La remettre sur feu moyen pour bien dessécher la pâte. La pâte doit vraiment se détacher complètement des parois de la casserole. Cela s’appelle la panade, Verser cette panade dans le saladier ou le cul-de-poule. Attendre 2 minutes qu’elle refroidisse un peu. Je ne sais pas s’il faut vraiment le faire, mais si on doit ajouter les oeufs à la main et pas au robot, ça évite que le blanc d’oeuf commence à cuire dans la pâte très chaude. Pâte plus liquide Remplir la poche à douille avec la pâte. Dresser des cercles, des éclairs, ou des couronnes. Pour que les choux soient bien dorés, mélanger le jaune d’œuf avec une cuillère à café d’eau et badigeonner les choux à l’aide d’un pinceau. Il faut maintenant “rayer” les choux pour qu’ils soient bien plats et qu’ils n’aient pas de pointe et aient ainsi une jolie forme.

  1. Pour les choux, tremper la fourchette dans le jaune et “taper” le dessus du choux pour former un “quadrillage”.3.
  2. Cuire les choux Voici la partie la plus difficile.
  3. Enfourner les choux à 180°C pendant 20 minutes environ pour les chouquettes et petits choux, 30 pour les moyens et 40-45 pour les éclairs.
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Les choux vont d’abord commencer à gonfler. Quand ils seront gonflés ils vont ensuite dorer, et c’est là qu’il ne faut pas se tromper. Les choux peuvent paraître assez dorés et on a envie de les sortir du four pour qu’ils ne brûlent pas. On les sort et oups, ils retombent ensuite.

  1. Il faut donc prolonger la cuisson, normalement ils ne vont pas brûler, mais sécher, car un choux c’est sec ! Quand ils commencent à dorer, prolonger la cuisson de 10 minutes en les surveillant.
  2. Je n’hésite pas à les laisser un peu trop longtemps dans le four, au moins je suis sûre que mes choux resteront bien gonflés et seront creux à l’intérieur.

Pour savoir s’ils sont cuits, tapoter un chou avec un couteau ; il faut que ça sonne creux et que le choux ait l’air sec. Sortir les choux quand ils sont cuits et les laisser refroidir. Vos choux doivent être creux à l’intérieur, sinon c’est qu’ils ne sont pas assez cuits. J’espère que je vous ai aidé à faire de beaux choux, je n’y arrivais pas au début et ce sont les conseils d’un pâtissier qui m’ont permis de réussir mes choux ! Si vous avez des questions, n’hésitez pas à laisser un commentaire ou à me laisser un message privé. Bon appétit !

Pourquoi les éclairs craquent ?

Pourquoi la pâte à choux craque ? – Si la pâte à choux craque en gonflant, c’est parce qu’elle manque de souplesse. Soit parce que la panade n’a pas été suffisamment séchée, soit par manque d’hydratation (d’œuf). Vous pouvez également privilégier la pâte à choux avec moitié eau moitié lait, voire 100% lait, elle sera plus souple.

Pourquoi mon Paris-brest ne monte pas ?

Pourquoi mon Paris-Brest retombe ? – Si votre Paris-Brest retombe, c’est soit que la pâte à choux manque de cuisson soit que la température du four n’était pas assez élevée lorsque vous l’avez enfourné. Pour faire simple, le Paris-Brest, comme tout dessert à base de pâte à choux, lève grâce à l’humidité qui fait gonfler la pâte.

Quelle poche à douille pour les choux ?

1 – Dressage des chouquettes : Pour dresser les chouquettes il faudra utiliser de préférence une douille ronde N°10 lisse.4 – Décoration à la crème au beurre : Pour réaliser des religieuses ou des décors pour les gâteaux la douille N° 6 cannelée ou la douille Sultane sont parfaites.

Quelle est l’histoire du gâteau Paris-brest ?

Paris-Brest : un gâteau pour une course de vélo – L’histoire raconte que le Paris-Brest a été inventé par un pâtissier de Maisons-Laffitte, près de Paris, en hommage à la célèbre course de vélo qui en était à ses tout débuts. C’est Pierre Giffard, le fondateur de la course, qui aurait demandé à Louis Durand, le pâtissier, d’inventer un gâteau pour célébrer la course et ses coureurs.

Résultat, les Paris-Brest authentiques évoquent une roue de vélo ! Certains pâtissiers courageux fabriquent encore des rayons de roue de vélo, sur les grands Paris-Brest, dont certains peuvent faire un demi-mètre de diamètre ! C’est pour cette raison que le vrai Paris-Brest doit être normalement rond, en forme de roue.

Les Paris-Brest carrés, ou rectangulaires, ont le goût et la saveur du gâteau de référence, mais pas la forme.

Comment récupérer une pâte à choux trop liquide ?

Rattraper une pâte à choux trop liquide : – Il est possible de rattraper une pâte à choux trop liquide en reproduisant la première partie de la recette jusqu’à dessécher la pâte, avec la moitié des ingrédients (soit 25g d’eau, 25g de lait, 27g de farine, 22g de beurre).