Pourquoi La Pate À Choux Retombe?

Pourquoi La Pate À Choux Retombe
Pourquoi la pâte à choux retombe ? – Pourquoi la pâte à choux retombe une fois sortie du four ? Généralement, c’est parce que tu n’as pas suffisamment poussé la cuisson. Si la pâte à choux est encore humide, elle va s’affaisser en refroidissant.

Pourquoi mes choux se ramollissent ?

PROBLÈME : LES CHOUX SONT TROP MOUS – Les avez-vous bien conservés ? N’ont-ils pas pris l’humidité ? Si vos choux ne sont pas garnis, conservez-les dans un endroit sec. Ni au frigo, ni chauds dans une boîte hermétique. Laissez les tranquillement refroidir, puis rangez-les dans une boîte hermétique le temps d’une nuit tout au plus. Si les choux sont mous, la fautive peut-être la garniture qui est trop humide et humidifie trop la pâte à choux. Je vous conseille donc d’utiliser des garnitures grasses (crème pâtissière, ganache, ganache montée ). Pour une texture optimale, les choux doivent être dégustés rapidement.

Quelle douille pour la pâte à choux ?

La douille unie – La douille unie, aussi appelée douille ronde, est un véritable couteau suisse : elle permet non seulement de réaliser des décors, mais aussi de nombreux desserts. Ainsi, la douille unie est parfaite pour faire les macarons, les choux, les chouquettes, les éclairs, les profiteroles, les Paris Brest Elle permet également de fourrer les choux. Psst ! On vous donne notre recette de la pâte à choux,

Comment conserver des choux fourrés ?

Pâte à choux

125 g d’eau + 125 g de lait 100 g de beurre 4 g de sel 150 g de farine tamisée 200 (à 250 g) d’œufs (4 à 5)

Ingrédients Base eau 125 g Base eau 250 g Base eau 500 g
Eau + lait 125 g 250 g 500 g
Beurre 50 g 100 g 200 g
Sel 2 g 4 g 8 g
Farine 75 g 150 g 300 g
Œufs 100 à 125 g 200 à 250 g 400 à 500 g

Chauffer le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre. Ajouter la farine. Sécher sur feu doux quelques minutes. Hors du feu, ajouter petit à petit les œufs jusqu’à bonne consistance. Mettre dans une poche et dresser selon besoins. Cuisson : 45 min à 190°C.

Pour mon four : 5 min à 180°C puis 45 min à 160°C. Adapter le temps de cuisson selon la taille des choux. La quantité d’œufs dépends du pouvoir d’absorption de la farine. Vous n’aurez pas forcement besoin des 250g d’œufs. Arrêtez vous quand la consistance de la pâte vous paraît bonne, ni trop liquide ni trop ferme.

Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson, sous peine de voir les choux retomber. A la fin du temps, éteindre le four et laisser refroidir les choux à l’intérieur, toujours sans ouvrir. La pâte à choux est utilisée pour préparer les choux à la crème, chouquettes, éclairs, gougères,.

  1. Partir sur une base eau 125g pour un Paris-Brest d’environ 20cm de diamètre.
  2. Pour les conserver, je vous conseille de les laisser non garnis, à l’air libre simplement couverts d’un linge.
  3. Si les choux sont destinés à être fourrés, l’idéal est de les faire la veille pour qu’ils soient bien secs.
  4. Ils se ramolliront avec la garniture.

: Pâte à choux

Comment savoir si les chouquettes sont cuites ?

astuce pour que les chouquettes ne retombent pas!! bonjour a toutes et tous,ma fille de 12 ans nous a fait de délicieuses chouquettes dimanche pour la 2 eme fois, elles sont très bonnes mais elle est terriblement déçue car elles ne tiennent pas bien gonflées comme lorsqu’elles cuisent.auriez vous une astuce pour qu’elles reste bien gonflées même après la sortie du four.merci beaucoup pour elle!!

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En réponse à margot_15526786 bonjour a toutes et tous,ma fille de 12 ans nous a fait de délicieuses chouquettes dimanche pour la 2 eme fois, elles sont très bonnes mais elle est terriblement déçue car elles ne tiennent pas bien gonflées comme lorsqu’elles cuisent.auriez vous une astuce pour qu’elles reste bien gonflées même après la sortie du four.merci beaucoup pour elle!! Bonjour PucePour que les chouquettes ne retombent pas après cuisson, il faut plus les cuire tout simplement,le problème est de trouver le juste équilibre pour qu’elles soient cuites mais pas trop cuites (elles ne sont plus moelleuses).

  1. Nikaia
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En réponse à margot_15526786 bonjour a toutes et tous,ma fille de 12 ans nous a fait de délicieuses chouquettes dimanche pour la 2 eme fois, elles sont très bonnes mais elle est terriblement déçue car elles ne tiennent pas bien gonflées comme lorsqu’elles cuisent.auriez vous une astuce pour qu’elles reste bien gonflées même après la sortie du four.merci beaucoup pour elle!! Bonjour,il faut enfourner à four chaud 200 à 230° (cela dépend du four de chacun)et cuire la porte du four légèrement entre-ouverte (moi je coince une cuillère en bois entre le montant et la porte du four)pour que la vapeur sorte.La pâte est cuite quand le fond des sillons provenant des craquelures est aussi coloré que l’extérieur des gateaux;s’ils sont + clairs, cela veut dire que l’intérieur n’est pas cuit complètement et que la pâte risque de retomber.En général je compte 20 minutes de cuisson plus 10 minutes pour sécher la pâte correctement et la mienne ne retombe pas,Voilà si ça peut t’aider,redis nous pour la prochaine fournée si c’est mieux ;

  • Nadine.
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En réponse à margot_15526786 bonjour a toutes et tous,ma fille de 12 ans nous a fait de délicieuses chouquettes dimanche pour la 2 eme fois, elles sont très bonnes mais elle est terriblement déçue car elles ne tiennent pas bien gonflées comme lorsqu’elles cuisent.auriez vous une astuce pour qu’elles reste bien gonflées même après la sortie du four.merci beaucoup pour elle!! Bonjour puce,c’était justement mon dessert de midi et le petit gouter.voici ma recette :1/2 de lait et/ou eau160g de beurre1càs de sucrelorsque le mélange boue, ajouter 250g de farinebien faire dessécher cette panade sur le feu.

Le mélange doit attacher au fond de la casserole.ajouter un à un 7 œufs. vérifier la consistance de la pate qui doit avoir la consistance d’une crème pâtissière(on pose le doigt à plat sur la pate, en levant il doit se former un pic) éventuellement ajouter 1 œuf (tout dépend de la grosseur des œufs et du desséchage de la panade; trop d’œufs, le chou s’étalera dans le four, pas assez, la pate à choux ne lèvera pas et risque d’éclater.former les chouquettes à la poche à douille et parsemer de sucre en grain.mettre au four chaud à 180°Les chouquettes sont cuites lorsqu’elles sont bien dorées.

pas assez cuites elles retombent, trop cuites elles sont dures.félicitation à ta fille de se lancer dans la pate à choux, ce n’est pas le plus facile pour un débutant.

  1. bon après midi.
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La suite après cette publicité En réponse à margot_15526786 bonjour a toutes et tous,ma fille de 12 ans nous a fait de délicieuses chouquettes dimanche pour la 2 eme fois, elles sont très bonnes mais elle est terriblement déçue car elles ne tiennent pas bien gonflées comme lorsqu’elles cuisent.auriez vous une astuce pour qu’elles reste bien gonflées même après la sortie du four.merci beaucoup pour elle!! Bonjour,Outre le temps de cuisson au four qui a effectivement son importance (et là, pour moi pas d’entrebâillement de porte de four, pour moi ça ne sert à rien, d’autant que tout le monde ne peut pas laisser sa porte de four ouverte, certains modèles ont une sécurité qui bloque! (et en prime, ça crame les boutons!)), la texture de la pâte a aussi son importance.Une fois la farine versée, il faut dessécher la boule de pâte à feu doux dans la casserole, et ensuite ne pas mettre trop d’oeuf, c’est là la principale difficulté à mon avis: pas trop dure mais pas trop coulante non plus!Et bien souvent, quand on suit la recette à la lettre, s’il est dit 4 oeufs par exemple, on en mets trois entiers et le dernier on le bat en omelette et on l’ajoute peu à peu.

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  1. Pâte à choux de christophe michalak ici juste parfaite
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  • bonjour, c’est de la pub pour ton blog, très bien, mais pas trouvé la recette proposée
  • tu peux mettre un lien direct ce serait plus sympa ! si on a envie on va voir plus loin, si on a envie, je n’aime pas être forcée
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  1. pas lu volontairement les autres posts moi aussi je deviens impolie tu laisses le four entr’ouvert afin de sécher sans humidité
  2. Nanie
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Bonjour,J’ai pensé la même chose pour le lien, j’ai moi pris le temps de chercher, mais pas envie de mettre le lien direct du coup. Dommage.

  • Nanie, les nouveaux fours ne permettent plus cette astuce (et de toute façon, je ne le fais pas et mes choux/chouquettes/éclairs/gougères ne retombent pas pour autant ), la sécurité du four bloque la “chauffe” quand le four est mal fermé, volontairement ou non!
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Pis ça abîme les boutons aussi. merci pour vos astuces, ma fille retente sa recette avec vos conseils.je vous retiens au courant!!

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La suite après cette publicité Bonjour, en réponse à Sisi : Ma réponse n’étais pas pour toi ni pour les autres, elle s’adressait seulement à pupuce, donc inutile de te sentir forcée comme tu le dis si bien De plus, il n’est pas question de faire de la pub pour mon blog, celui-ci étant en tête de liste de l’annuaire de marmiton jusqu’à hier soir, je n’en ai nullement besoin vois-tu,

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Bonjour,Oui mais le principal intérêt d’avoir un lien c’est justement d’avoir juste à cliquer dessus et tomber sur ce qu’on souhaite trouver, sans chercher plus!!Sinon, c’est juste pénible.

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  • Oui mais une fois de plus, ma réponse était adressée à PUCE, ne te sens pas concerné ! ca ne doit pas te paraitre penible il n’y avait rien pour toi, tu es juste sensé répondre a TA façon à sa question, tu n’a pas à commenter ma réponse
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La suite après cette publicité merci pour ces astuces, cela va bientot me servir ! pour la realisation d’un paris brest !

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merci vraiment à toutes pour vos nombreux conseils!!!ma fille a essayé la porte du four entrouverte mais cela n’a pas marché.elle va essayé avec moins d’oeufs.ses chouquettes sont tellement belles en sortant du four que c’est vraiment la deception pour elle lorsqu’elle tombe!!!

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En réponse à margot_15526786 bonjour a toutes et tous,ma fille de 12 ans nous a fait de délicieuses chouquettes dimanche pour la 2 eme fois, elles sont très bonnes mais elle est terriblement déçue car elles ne tiennent pas bien gonflées comme lorsqu’elles cuisent.auriez vous une astuce pour qu’elles reste bien gonflées même après la sortie du four.merci beaucoup pour elle!! Bonjour,Les fours professionnels sont équipés d’un ouras : une petite cheminée permettant d’évacuer la vapeur,La cuisson de la pâte à choux se fait avec l’ouras fermé pendant le début de cuisson jusqu’à ce que les choux aient gonflé et commencent à colorer,

  1. Avec un four ménager, la technique d’entrouvrir la porte en fin de cuisson fait l’affaire. Si le four est équipé d’une sécurité, ouvres la porte 30 secondes pour évacuer la vapeur quand tes chouquettes sont bien gonflées
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  • Merci pour ton astuce Nadine 😀👩‍🍳😉
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: astuce pour que les chouquettes ne retombent pas!!

Comment eviter que les chouquettes ramollissent pas ?

Mercredi, jour des enfants, alors aujourd’hui une recette pour le goûter : des chouquettes assez faciles que je fais régulièrement avec mon fils, avant qu’il ne les mange toutes sitôt sorties du four. J’ai réussi à en sauver quelques unes juste le temps de la photo.

C’est aussi la recette qui me sert de base pour tous les desserts à base de pâte à choux La préparation est simple à réaliser, là où ça se corse un peu, c’est pour juger de la cuisson Si on les sort trop tôt du four, les choux vont complètement retomber parce qu’ils seront encore trop humides à l’intérieur.

Et si on tarde trop, ils seront trop cuits, donc secs. Pour des éclairs ou des choux garnis de crème, c’est pas vraiment génant, voire même, ils se conserveraient un peu plus longtemps. Mais pour des chouquettes, il faut qu’ils soient bien gonflés mais moelleux à l’intérieur.

La technique que j’utilise et qui fonctionne jusqu’à maintenant, c’est une cuisson en deux temps : 1/ à four éteint, après l’avoir préchauffé à 250°, le temps que les chouquettes gonflent 2/ à 180° pour finir de les cuire, et les faire sécher le temps nécessaire pour qu’elles ne retombent pas CHOUQUETTES Temps de préparation : 30 min Temps de cuissone : 10 min Ingrédients (pour +/- 20-25 chouquettes) : – 75 gr d’eau – 75 gr de lait entier – 3 gr de sel – 3 gr de sucre – 60 gr de beurre – 90 gr de farine – 3 oeufs – sucre perlé 1/ Préchauffer le four à 250°.

Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre en mélangeant. A ébulition, ajouter la farine (pas besoin de tamiser ou de verser petit à petit, ça ne fera pas de grumeaux) Mélanger jusqu’à ce que cela forme une boule qui se décole des parois.

  1. Continuer à mélanger encore 2-3 minutes.
  2. Hors du feu, ajouter les oeufs un par un, en mélangeant entre chaque oeuf.2/ Verser la préparation dans une poche à douille.
  3. Recouvrir des plaques de cuisson de papier sulfurisé.
  4. Pocher les chouquettes, en comptant +/-3-4 cm de diamètre.
  5. Recouvrir de sucre perlé.3/ Enfourner et éteindre le four.

Les chouquettes vont gonfler. Il faut compter 15-20 min (cela peut varier un peu en fonction du four et/ou de la taille des chouquettes) Une fois qu’elles ont gonflé, et qu’elles commencent à colorer, rallumer le four à 180° pendant une dizaine de minutes.

Comment conserver les chouquettes faites maison ?

Comment conserver des choux fourrés ? – Vous avez choisi de garnir vos choux avec de la et vous souhaitez connaitre la meilleure méthode pour conserver des choux fourrés ? Comme la crème pâtissière est une préparation assez délicate en termes d’hygiène, il n’est pas possible de la congeler. : Conserver les chouquettes plus longtemps : 3 techniques pour faire durer la pâte à choux

Comment conserver le Saint-honoré ?

L’utilisation d’un frigo : une conservation efficace – Que ce soit un frigo ou une vitrine à pâtisserie, ces appareils réfrigérés permettent de :

Réduire les gaspillages ; Éviter la multiplication des micro-organismes ; Augmenter la durée de vie d’un produit alimentaire ; Présenter d’une manière plus professionnelle les plats ; Préserver la vertu olfactive et gustative de l’aliment.

Conserver votre pâtisserie est donc possible avec un frigo ou une vitrine réfrigérée, quelque soit son type. Vous pourrez ainsi maintenir à bonne température, des pâtisseries de longue conservation (gâteaux, cakes, ) ou des pâtisseries fraiches (mille-feuilles, tartes aux fruits, Saint-Honoré, ).

Pourquoi les chouquettes ne montent pas ?

La pâte à choux est une des recettes de base de la cuisine française. Si à la lecture elle parait facile à réaliser, elle comporte cependant quelque écueils et rares sont les cuisinier(e)s à la réussir du premier coup! Car sa bonne pousse au four dépend de plusieurs facteurs: bon désséchage, le bon dosage des œufs qui ne s’acquiert que par l’expérience ( cette quantité n’est jamais la même d’une fois à l’autre pour une même quantité de farine), et enfin un couchage régulier. Päte à choux Si c’est la première fois que vous vous lancez dans l’aventure des éclairs ou religieuses je vous conseille d’y aller étape par étape. Commencez par la pâte à choux et sa cuisson: si c’est réussi vous pouvez alors faire votre garniture ( crème pâtissière, chantilly, crème au beurre pour les religieuses) puis le fondant ou encore une garniture salée pour les gougères.

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Si vous commencez par ces derniers éléments et que vous ne réussissiez pas vos choux vous ne saurez quoi faire de tout cela J’ai volontairement souligné les points importants qu’il vous faudra absolument respecter pour la bonne réussite de votre pâte. En fin de recette vous trouverez des explications supplémentaires qui vous seront bien utiles pour maîtriser cette préparation.

Et pour aller plus loin et réaliser facilement de magnifiques choux bien calibrés, réalisez mes Petits choux chantilly (et les secrets pour avoir des choux magnifiques) Ingrédients ( pour environ 15 éclairs):

  • 160 g d’eau
  • 160 g de lait entier
  • 140 g de beurre doux découpé en petits morceaux pour faciliter sa fonte dans l’eau avant ébullition
  • 170 g de farine type 55 tamisée
  • 275 g d’œufs entiers battus légèrement à la fourchette pour bien mélanger jaunes et blancs ( 4 à 5 œufs: un œuf entier sans coquille fait environ 50 à 63 g suivant son calibre)
  • 8 g de sel fin
  • 8 g de sucre semoule

Matériel particulier:

  • un silpat ( plaque anti adhésive réutilisable)
  • poche à douille ( douille de 15 pour les éclairs ou les chouquettes, 9 pour les têtes de religieuses et 12 pour les corps des religieuses). Le numéro correspond au diamètre en mm de la douille.
  • une corne
  • Robot ménager ( c’est plus facile) équipé d’une feuille ou batteur électrique avec crochets pétrisseurs,

Préparation:

  • Commencez par faire chauffer votre four à 200°.
  • Tamisez votre farine : cela évitera les grumeaux.

Tamisez la farine

N’oubliez pas de découpez le beurre en tout petits morceaux pour faciliter sa fonte dans l’eau avant l’ébullition.

  • Dans une grande casserole versez le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Prévoir une grande casserole est important car vous allez devoir y incorporer la totalité de la farine.
  • Faire fondre à feu doux le beurre, C’est seulement quand ce dernier est fondu que vous portez l’ensemble à ébullition, Si l’eau bout avant la fonte du beurre, une partie de l’eau s’évapore et les proportion beurre/eau vont être faussées.
  • Dés ébullition retirez la casserole du feu et versez d’un coup la farine hors du feu dans le liquide bouillant et mélangez bien.

verser la farine d’un coup et hors du feu Mélangez énergiquement hors du feu la farine et le liquide bouillant

Quand la farine est bien incorporée remettez sans attendre la casserole sur le feu: il faut maintenant dessécher la pâte. C’est une étape importante.

Sans cessez de tourner vigoureusement avec la spatule, surveillez bien la texture de la pâte : celle ci ne doit plus adhérer à la spatule et former une boule qui se détache facilement des parois de la casserole. De plus une fine pellicule se forme dans le fond de celle ci et la pâte semble devenir plus brillante. Cela prend environ 3 mn de temps suivant la quantité de pâte. Quand tous ces éléments sont réunis ôtez de nouveau la casserole du feu,

Bonne consistance de la pâte avant l’ajout des œufs

  • Ne laissez pas la pâte dans la casserole de cuisson (elle va conserver sa chaleur et vous ferez coaguler les œufs que vous allez rajouter!): transvasez la pâte dans un bol ou mieux dans votre robot équipé de la feuille, Si vous n’avez pas de robot utilisez votre batteur électrique avec les crochets pétrisseurs,
  • Démarrez le robot et malaxez la pâte pendant quelques minutes pour faire tomber la température de la pâte afin que les œufs ne coagulent pas quand vous les verserez dedans.
  • Puis versez les œufs très progressivement ( n’oubliez pas de les fouetter légèrement au préalable : cela vous permettra de verser une quantité égale de blanc et de jaune et de fractionner plus facilement ce que vous voulez verser comme quantité). Sur la fin ne versez pas tout : gardez en un quart que vous allez incorporer avec encore plus de précaution par toute petite quantité.
  • C’est maintenant qu’il faut du doigtéc’est la deuxième étape importante: quand vous soulevez le fouet ou les crochets votre pâte doit faire un ruban souple et luisant qui ne casse pas (fracture nette) mais une sorte de langue pointue qui retombe souplement et lentement, Tant que votre pâte n’a pas atteint ce degré de souplesse il faut rajouter de l’œuf à chaque fois, en très petite quantité, jusqu’à la bonne consistance. Je dis très progressivement car il ne faut pas qu’elle soit ni trop molle sinon vos éclairs vont s’étaler sur la plaque avant même le début de la cuisson ( et devenir une crêpe au four), ni trop ferme sinon elle se développera mal à la cuisson.donc sur la fin du mélange vérifiez la consistance de la pâte après chaque ajout d’œuf. Suivant les fois pour un même poids de farine vous devrez mettre un peu plus ou un peu moins d’œuf. Regardez bien sur la vidéo suivante la bonne consistance que la pâte doit avoir ( un beau ruban):

La pâte est prête: préparez votre poche à douille. je vous conseille vivement d’acheter des poches jetables en plastic transparent.Voici comment la préparer proprement:

  1. Enfilez la douille choisie à l’intérieur de la douille et bien la pousser. Avec un petit couteau bien aiguisé coupez le bout de la poche pour en libérer le passage.
  2. A 3/4 cm de hauteur au dessus de la douille twistez la poche et poussez ces quelques cm à l’intérieur de la douille. De cette manière votre préparation ne s’écoulera pas à extérieur quand vous remplirez la douille!
  3. Retournez la partie supérieure la plus large de la poche sur elle même et glissez votre main ouverte dessous ( pouce et index bien ouvert pour former un arrondi et l’ouverture de la poche).
  4. Saisissez votre corne et avec la partie arrondie de celle ci remplissez la poche en vous servant de l’arrondi de votre main pour racler la corne.
  5. Ne remplissez pas votre poche à plus de sa moitié.
  6. Puis toujours avec la corne ( mais avec le côté droit de la corne cette fois) lissez le contenu de la poche pour le ramener vers la douille. Regardez la vidéo suivante pour voir les bon gestes:

Voici maintenant la dernière étape délicate: le couchage.

  • Deux petites astuces de base: tout défaut sur votre choux lors du couchage (bulle, écart dans le couchage, rétrécissement etc) sera multiplié par 4 lors de la cuisson. Donc plus votre couchage sera régulier plus vos éclairs ou choux seront beaux. Au début n’hésitez pas à récupérer la pâte que vous aurez mal couchée et à la remettre dans la poche à douille et recommencer le couchage jusqu’à ce qu’il soit satisfaisant: vous connaissez tous le proverbe » c’est en forgeant que l’on devient forgeron »!
  • La position de la douille sera différente si vous couchez des éclairs ou des choux.
  1. Pour les choux tenez la poche perpendiculairement à la plaque à un bon centimètre au dessus (vous ne devez pas toucher la plaque avec la douille). Exercez une pression lente et régulière, Arrêtez la pression lorsque le chou a atteint la grosseur que vous désirez. Coupez alors la pâte d’un mouvement sec, semi circulaire et horizontal à la surface du chou ( parallèle à la plaque de cuisson). Ne tirez pas la poche vers le haut : vous obtiendrez une pointe qu’il faudra faire disparaître lorsque vous dorerez les choux. Couchez les choux en quinconce pour qu’ils ne collent pas entre eux: n’oubliez pas qu’ils vont gonfler à la cuisson.
  2. Pour les éclairs tenez la poche à 45° par rapport à la plaque de cuisson, la douille étant en contact avec la plaque. Exercez une pression lente et régulière ( encore plus que pour les choux!) en amenant la poche vers vous, Couchez les éclairs en biais et espacez les bien. Arrêtez la pression dés que vous avez atteint la longueur désirée et coupez la pâte d’un mouvement sec, en remontant sur l’éclair.
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Bon écartement des éclairs: Bon écartement des éclairs Bon écartement des choux: Bon écartement des choux

  • A l’aide d’un petit pinceau passez de la dorure ( un restant d’oeuf battu) sur chaque chou et éclair en tapotant et surtout en évitant de la laisser couler sur la plaque : cela peut empêcher la pâte de monter. Le tapotage délicat est important surtout sur les choux pour obtenir une surface la plus lisse possible et ainsi éviter les boursouflures à la cuisson.
  • Prenez une fourchette et rayez délicatement la surface des éclairs sur toute leur longueur. Faites de même pour les choux mais il faut les quadriller, Ces rayures permettent une meilleure adhérence du fondant par la suite.

Enfournez les choux et baissez le thermostat à 180°, Cuire 25 mn pour les petites pièces et 30 à 35 mn pour les plus grosses. Cela dépend également des fours: rien ne vaut une bonne surveillance régulière de la couleur de vos choux. Ils doivent être dorés uniformément sans parties blanches.

  • N’ouvrez surtout pas la porte du four pendant la cuisson! Vos choux retomberaient et la recette serait à recommencer à partir du début.
  • Quand les choux sont bien dorés baissez le four à 150° et poursuivez la cuisson 5 mn en fonction de la grosseur des pièces pour finir de sécher les choux.
  • Sortez les du four et déposez les immédiatement sur une grille : si vous les laissez sur la plaque de cuisson vous allez favoriser la condensation et donc leur ramollissement.

Vos choux sont prêts: il vous reste à préparer la garniture. Astuces supplémentaires importantes à savoir :

  • La pâte à choux est le plus souvent utilisée en pâtisserie mais elle entre également dans la préparation de beaucoup de recettes classique salées comme les gnocchis, les pommes dauphines, les quenelles. Suivant son usage de destination les proportion de lait, eau ou crème varient.
  • Lait, ou eau dans la pâte à choux: vous trouverez des recettes avec que du lait, d’autres que de l’eau,d’autres les deux mélangés voir même un mélange avec de la crème
  1. L’utilisation exclusive de lait donnera une pâte qui conviendra plus pour les fritures ( pommes dauphine) ou des préparations pochées ( gnocchis, quenelles)
  2. l’utilisation exclusive d’eau donnera une pâte plus sèche et donc des choux avec une meilleure tenue. Elle est conseillée pour les pièces montées par exemple.
  3. L’utilisation exclusive de la crème fraîche convient pour les beignets, quenelle, gnocchis, pommes dauphine.

Lorsque vous faites une fournée évitez de mélanger éclairs et choux, Il vaut mieux faire une fournée d’un même élément de même grosseur pour favoriser un cuisson uniforme ( par exemple toutes les têtes de religieuses ensemble puis une autre fournée avec tous les corps). Cela vous évitera d’avoir des petits choux trop cuits et des gros choux pas assez cuits!

Pour bien comprendre la pâte à choux: Il est essentiel de bien comprendre le mécanisme physico-chimique de la pâte à chou. Je vais essayer de faire simple Il faut savoir que la pâte à choux est une pâte que l’on dessèche dans un premier temps pour y réintégrer de l’humidité avec les œufs.

  • Pourquoi alors la dessécher dans un premier temps? Tout simplement car cela permet un gonflement optimal de l’amidon contenu dans ce que l’on appelle l’empois (mélange eau, beurre, farine).
  • Les grains d’amidon bien gonflés vont alors pouvoir absorber suffisamment d’œuf pour que la pâte gonfle bien à la cuisson.

C’est cette richesse en eau qui permet le gonflement. L’eau emprisonnée dans la pâte va se transformer en vapeur qui va essayer de s’échapper du chou, Cela entraîne le gonflement du chou Pendant ce temps la croûte se forme progressivement; Quant cette dernière est formée la vapeur d’eau qui a permis aux choux de gonfler et qui est toujours contenue dans les choux va finir de s’échapper de ces dernier par de minis perforations au niveau de la croûte: C’est le dessèchement.

C’est pourquoi il ne faut pas ouvrir la porte du four tant que cette croûte n’est pas bien sèche car sinon tout retombe. Si on met peu d’œuf : on ne réintègre pas assez d’humidité dans l’empois et donc il y aura moins de vapeur. la pâte sera trop ferme et les choux gonfleront beaucoup moins et présenteront des boursouflures irrégulières.

Si l’on met trop d’œuf: la pâte sera trop molle et va s’étaler au moment du pochage sur la plaque de cuisson. Vos choux seront plats. L’explication a été un peu longue mais c’est toujours mieux de comprendre le pourquoi pour ne pas répéter ses erreurs! Principales erreurs:

  1. grumeaux: vous n’avez pas tamisé la farine ou vous n’avez pas retiré la casserole du feu avant de l’incorporer.
  2. pâte trop molle (les choux s’affaissent avant même la mise en cuisson): vous avez incorporé trop d’œuf
  3. pâte trop figée: vous n’avez pas assez incorporé d’œuf.
  4. Après cuisson:
  • les choux ont peu monté : vous n’avez pas assez incorporé assez d’œuf ou vous avez ouvert le four en cours de cuisson ou vous avez été trop généreux avec la dorure.
  • les choux ont trop monté et sont sans fond : vous avez trop desséché la pâte.
  • les choux sont déformés : votre couchage n’est pas encore assez régulier!

Le saviez-vous? La pâte à choux doit sa spécificité au fait qu’on réhydrate (en ajoutant les œufs un à un) une pâte préalablement desséchée (à base de farine passée au feu) au goût neutre et gonflant bien au four, support idéal pour des fourrages à la crème pâtissière ou au beurre.

  • On doit son invention à Popelini, le cuisinier de la reine Catherine de Médicis, au milieu du XVIe siècle.
  • Même si nombre d’historiens ont tendance aujourd’hui à minimiser cette influence italienne, le bon sens indique que ce fut pourtant bien le cas.
  • En tout cas, Popelini mit au point cette pâte dont il faisait déjà des petits choux pas très réguliers, qu’on appelait alors des poupelins.

On les dressait à la cuillère sur une plaque allant au four et une fois cuits, on les fourrait de gelée de fruits. Frit à l’huile, ces petits poupelins ont donné naissance aux pets-de-nonne. Le mode de préparation de cette pâte lui a longtemps donné le nom de pâte à chaud, qui est devenu pâte à choux (ça ne doit donc rien à la forme de petits choux comme on le croit souvent) beaucoup plus tard.

  • Au XVIIIe siècle, Avice en modifia légèrement la recette mais la vraie pâte à choux moderne fut inventée par – encore une fois – le grand Carème (qui avait fait son apprentissage chez Avice justement).
  • C’est lui qui eut l’idée de les fourrer de crème pâtissière ou de crème chantilly et d’en faire des croquembouches.

A l’origine, les croque-en-bouche étaient des fruits passés dans un caramel chaud. Carême est aussi le créateur des profiteroles. Source: www.boulangerie.net Merci encore au chef Matthieu Janiec de l’atelier Lenôtre pour tous les conseils très précieux prodigués lors de cet atelier pâtisserie.

Comment conserver les chouquettes ?

Comment conserver des choux fourrés ? – Vous avez choisi de garnir vos choux avec de la et vous souhaitez connaitre la meilleure méthode pour conserver des choux fourrés ? Comme la crème pâtissière est une préparation assez délicate en termes d’hygiène, il n’est pas possible de la congeler. : Conserver les chouquettes plus longtemps : 3 techniques pour faire durer la pâte à choux