Pizza Italienne Pate Fine Ou Epaisse?

Pizza Italienne Pate Fine Ou Epaisse
La pizza c’est de l’intime pour moi, ça se respecte. –

  • En italie il y a des écoles pour former les meilleurs pizzaïolo.
  • C’est quand même une institution LA PIZZA in italia. Voici quelques photos prises lors de mon dernier voyage 🙂
  • Alors voilà pourquoi depuis des années, je traîne mes grolles de pizzeria en pizzeria pour essayer de retrouver la saveur originelle et suprême, celle qui ressemble à ma pizza de là bas.
  • Voici quelques indications pour vous guider dans cette quête du Graal, qui reste pour le moment encore introuvable (en tout cas sur Lyon).
  • Règle numéro 1:

Une pizza contient de la mozzarella et en aucun cas de l’emmental, du gruyère ou tout autre faux fromage mélangé pour faire « genre » c’est de la mozza. Vous avez déjà vu du camembert dans une tartiflette vous ? bon ! La mozza ça se respecte. L’ultime raffinement consistant à mettre de la mozzala di buffala, qui est faite à partir de lait de vache bufflone.

Règle numéro 2: La tomate, après la mozza est le second ingrédient déterminant pour la réussite de la pizza. C’est cette tomate qui donnera toute sa saveur acidulée, douce aux restes des ingrédients. C’est donc de la pulpe de tomate que l’on doit trouver sur une pizza, et surement pas un concentré ou je ne sais quelle sauce tomate en conserve aromatisée aux produits chimiques.

Règle numéro 3 : La pâte, est une pâte à pain faite à la main, laissée reposée 6h pour qu’elle puisse gonfler et lever dans le four. La pâte se doit d’être fine et croustillante, avec des bulles d’air sur les bords qui attestent d’une vraie poussée de levure.

Le résultat se doit d’être aérien et non compact sur les bords, sinon ça vous cale l’estomac en 3 bouchées et c’est impossible de terminer Règle numéro 4 : La charcuterie qui peut être associée à une « Proscuitto crudo », ou la « parma » par exemple, est toujours coupée tellement fine qu’on voit à travers : des véritables feuilles de clopes en guise de jambon cuit et cru.

L’idée est encore une fois de parfumer sans étouffer le reste des ingrédients.

  1. Règle personnelle numéro 5 :
  2. Une pizza en italie coûte maximum 10€ et plus généralement 6/7€ Arrêtez de nous facturer 15€ un morceau de pain, 30 gr de mozza et une cuillère à soupe de pulpe de tomate.
  3. Je reste à ce jour encore totalement désespérée car je n’ai pas trouvé, en tout cas sur Lyon, la pizza qui se rapproche le plus de la pizza de là bas J’avais entendu parlé de la Lambretta (un vice champion du monde des pizzaiolo y officie, mais j’ai appris qu’il fermait bouh)
  4. N’allez pas me proposer des adresses à + de 15€ la pizza, c’est indécent, je n’accepterai pas de payer un prix pareil

A vous tous, votre pizza vous l’aimez comment ? grasse et moelleuse ? Fine et croustillante ? Épaisse et très garnie? Avec ou sans tomate ? NB: dans le genre pizza al taglio, pizza qui s’achète au poids et qui se mange sur le pouce à Rome aux heures du déjeuner, vous trouverez une belle exécution chez Romanza dans le quartier de Confluences : les règles de bases y sont respectées. Étiqueté : 4 signes pour reconnaître une vraie “pizza italiana”

Quelle est la vraie pizza italienne ?

Pizza Margherita (tomates pelées, huile d’olive, Mozzarella di Bufala, basilic frais). Sans être exhaustifs, citons d’autres fameuses garnitures qui se sont développées au fil du temps et sont devenues des classiques de la pizza italienne dans le monde entier : Regina (Reine) : tomate, mozzarella, jambon, champignons.

Quel type de pâte pour une pizza ?

Quelle Farine Choisir Pour Votre Pâte A Pizza ? Une bonne pizza maison nécessite une pâte réussie. Et comme rien ne vaut les pâtes faîtes « maison », voici quelques astuces pour vous aider dans votre choix de farine à pizza, Vous obtiendrez ainsi une pâte à pizza maison digne d’un grand pizzaïolo ! comporte les mêmes ingrédients que ceux utilisés par le boulanger pour fabriquer son pain.

  • Beaucoup de farine de blé, un peu d’ eau, de sel et de levure.
  • Comme il existe différents types de farine de blé, il est important de sélectionner la farine la plus adaptée pour réussir votre recette de pizza.
  • Si vous achetez votre farine en supermarché, privilégiez la T55, de préférence bio,
  • Une autre solution consiste à utiliser pour votre pâte de la farine spéciale pain,

Il existe également d’excellentes farines « spéciales pizza ». Une farine riche en gluten vous garantit une très bonne élasticité pour vos pâtes à pizza. Choisissez de préférence les farines de blé de types 0 ou 00, à haute teneur en gluten. Ces farines de blé de qualité professionnelle vous aideront à réussir parfaitement votre recette de pizza.

  • Une farine riche en gluten favorise aussi un temps de levée plus court.
  • Mais la température a aussi une grande influence sur l’action de la levure.
  • Pour accélérer le processus, utilisez de l’ eau tiède pour diluer votre levure boulangère fraîche.
  • Vos pâtes à pizza mettront moins de temps pour lever dans une atmosphère tiède, à 25°C.

L’utilisation de farine spéciale pizza et un bon temps de repos vous permettront d’obtenir facilement une bonne pizza véritablement maison. Une bonne raison de la mettre souvent dans vos menus ! Ensuite, à vous de jouer pour la cuisson afin d’obtenir une pâte ou,

Quelle est la meilleur pâte à pizza toute prête ?

Les meilleures pâtes à pizza – La pâte à pizza Lidl a obtenu un score de 8,2 sur 10 et remporte la médaille d’or. La deuxième place revient à la marque Carrefour avec une note de 7,8 sur 10, suivie de la pâte vendue par Albert Heijn qui obtient une note de 6,7 sur 10,

Quelle différence entre la pizza napolitaine et la pizza romaine ?

En résumé : quelles sont les différences entre la pizza romaine et la pizza napolitaine ? – Nous vous avons brièvement exposé les caractéristiques des pizzas les plus célèbres et les plus répandus en Italie, mais en bref, quelles sont les véritables différences entre la pizza romaine et la pizza napolitaine ? La première est plus fine et plus vive, la seconde plus moelleuse et plus souple.

La romaine a de l’huile dans la pâte, la napolitaine n’en a pas. Si la pizza de la capitale a besoin d’une cuisson lente, pour la sœur napolitaine, cela ne prend que 50 à 90 secondes dans un four à bois. Il y a ensuite une dernière différence, une diversité qui réside dans la façon dont elle est servie.

En effet, si les deux pizzas sont votées « street – food », il y a une différence substantielle dans la manière dont elles sont servies : la pizza romaine est servie « al taglio » (en tranches), tandis que la pizza napolitaine est pliée en quatre avec une feuille de papier alimentaire de la manière classique qui est définie comme « un livret » ou « un portefeuille «,

Comment reconnaître une bonne pâte à pizza ?

La pizza c’est de l’intime pour moi, ça se respecte. –

  • En italie il y a des écoles pour former les meilleurs pizzaïolo.
  • C’est quand même une institution LA PIZZA in italia. Voici quelques photos prises lors de mon dernier voyage 🙂
  • Alors voilà pourquoi depuis des années, je traîne mes grolles de pizzeria en pizzeria pour essayer de retrouver la saveur originelle et suprême, celle qui ressemble à ma pizza de là bas.
  • Voici quelques indications pour vous guider dans cette quête du Graal, qui reste pour le moment encore introuvable (en tout cas sur Lyon).
  • Règle numéro 1:

Une pizza contient de la mozzarella et en aucun cas de l’emmental, du gruyère ou tout autre faux fromage mélangé pour faire « genre » c’est de la mozza. Vous avez déjà vu du camembert dans une tartiflette vous ? bon ! La mozza ça se respecte. L’ultime raffinement consistant à mettre de la mozzala di buffala, qui est faite à partir de lait de vache bufflone.

  1. Règle numéro 2: La tomate, après la mozza est le second ingrédient déterminant pour la réussite de la pizza.
  2. C’est cette tomate qui donnera toute sa saveur acidulée, douce aux restes des ingrédients.
  3. C’est donc de la pulpe de tomate que l’on doit trouver sur une pizza, et surement pas un concentré ou je ne sais quelle sauce tomate en conserve aromatisée aux produits chimiques.
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Règle numéro 3 : La pâte, est une pâte à pain faite à la main, laissée reposée 6h pour qu’elle puisse gonfler et lever dans le four. La pâte se doit d’être fine et croustillante, avec des bulles d’air sur les bords qui attestent d’une vraie poussée de levure.

Le résultat se doit d’être aérien et non compact sur les bords, sinon ça vous cale l’estomac en 3 bouchées et c’est impossible de terminer Règle numéro 4 : La charcuterie qui peut être associée à une « Proscuitto crudo », ou la « parma » par exemple, est toujours coupée tellement fine qu’on voit à travers : des véritables feuilles de clopes en guise de jambon cuit et cru.

L’idée est encore une fois de parfumer sans étouffer le reste des ingrédients.

  1. Règle personnelle numéro 5 :
  2. Une pizza en italie coûte maximum 10€ et plus généralement 6/7€ Arrêtez de nous facturer 15€ un morceau de pain, 30 gr de mozza et une cuillère à soupe de pulpe de tomate.
  3. Je reste à ce jour encore totalement désespérée car je n’ai pas trouvé, en tout cas sur Lyon, la pizza qui se rapproche le plus de la pizza de là bas J’avais entendu parlé de la Lambretta (un vice champion du monde des pizzaiolo y officie, mais j’ai appris qu’il fermait bouh)
  4. N’allez pas me proposer des adresses à + de 15€ la pizza, c’est indécent, je n’accepterai pas de payer un prix pareil

A vous tous, votre pizza vous l’aimez comment ? grasse et moelleuse ? Fine et croustillante ? Épaisse et très garnie? Avec ou sans tomate ? NB: dans le genre pizza al taglio, pizza qui s’achète au poids et qui se mange sur le pouce à Rome aux heures du déjeuner, vous trouverez une belle exécution chez Romanza dans le quartier de Confluences : les règles de bases y sont respectées. Étiqueté : 4 signes pour reconnaître une vraie “pizza italiana”

Quelle farine pour pizza italienne ?

Silvia Santucci, du blog Savoirs & Saveurs est italienne et plus précisément romaine. Elle adore les pizzas et c’est une grande connaisseuse. Elle a très gentiment accepté de nous confier ses trucs durant une séance de Tchat sur notre site. Histoire de conserver tous les précieux conseils de Silvia, voilà un article à lire et à relire et surtout, à partager.

  • A vous les bonnes pizzas maison.
  • Quelle farine utiliser pour réussir ma pâte à pizza ? Il faut choisir une farine de blé tendre (T45) qui est riche en gluten et supporte bien les temps de levée longs.
  • Regardez bien les paquets de farine, l’indication T45 est indiquée en général sur les côtés du paquet.

En Italie on utilise la farine « manitoba ». En France, vous pouvez la trouver sur Internet ou dans les épiceries fines italiennes. Avec cette farine, la pizza est inratable. Pour d’autres saveurs, vous pouvez utiliser un mélange de farines (comme 2/3 blé et 1/3 épeautre).

Quelle levure utiliser pour réussir ma pâte à pizza ? Pour la levure, Silvia conseille plutôt une levure de boulanger sèche. Elle ne contient pas d’eau et elle est souvent plus stable qu’une levure fraiche de boulanger. Bonne nouvelle, vous la trouverez dans toutes les grandes surfaces dans des petits sachets prêts à l’emploi.

Vous pouvez aussi acheter de la levure fraiche de boulanger, qu’il faudra délayer dans une partie du liquide de la recette. Quelle recette utiliser pour démarrer ? Silvia nous a confié sa recette préférée et inratable. Elle est dans la fiche recette « La pâte à pizza de Silvia ».

  1. N’hésitez pas non plus à regarder la vidéo de Chef Damien qui vous montre comment réussir une pâte à pizza de manière très simple.
  2. Peut-on faire une pâte à pizza sans gluten ? La meilleure farine pour réaliser une pizza qui se rapproche au maximum de la pizza traditionnelle, est la farine sans gluten que vous pouvez trouver dans les magasins bio ou spécialisés, comme par exemple la farine « Mix B » qui est faite pour tout ce qui est panification sans gluten.

Vous pouvez aussi essayer avec de la farine de maïs, ou faire un mélange avec 2/3 de farine de sarrasin et 1/3 de farine blé, si votre intolérance est légère ou alors avec 2/3 de farine de sarrasin et 1/3 de farine « Mix B » si votre intolérance est forte.

Pour la recette de la pizza vous pourrez utiliser vos recettes habituelles ou bien vous inspirer de nos recettes sans gluten Pendant combien de temps doit-on pétrir la pâte ? Il faut simplement que la pâte devienne lisse, ce qui prend entre 5 à 10 minutes, selon si vous utilisez un robot ou non. Peut-on préparer une pâte à pizza sans robot ? Oui, sans problème.

Pour voir les gestes, je vous invite à regarder cette vidéo de pâte à pizza sans robot, Si vous avez une machine à pain, n’hésitez pas à regarder cette vidéo de pâte à pizza en MAP. Faut-il mettre de l’huile d’olive dans une pâte à pizza ? Oui, c’est bien meilleur.

  1. Comptez 4 cuillères à soupe d’huile d’olive pour 500 g de farine.
  2. Comment aromatiser la pâte à pizza ? Vous pouvez ajouter des herbes, comme du romarin ou du thym ou des épices, comme du paprika, du piment d’Espelette, voire une pointe de curry.
  3. Faut-il faire lever la pâte à pizza avant de la faire cuire ? Oui, c’est très important.

Après le pétrissage, mettez la pâte dans un bol, recouvrez-le d’un linge propre puis laissez la pâte doubler de volume. Une fois étalée, la laisser à nouveau lever pendant une heure. Voir la recette de la pâte à pizza de Silvia. Pour les secrets de garniture, cliquez ici.

Comment préparer la sauce qui va garnir la pizza ? L’idéal est d’utiliser de la pulpe de tomates ou des tomates concassées en boite ou en bocal, que l’on trouve dans toutes les grandes surfaces. Le secret est de la faire mijoter un peu dans une casserole afin de faire évaporer l’eau et d’obtenir une sauce plus épaisse.

Ensuite, faites-la refroidir avant de l’étaler sur la pâte pizza. Pensez à saler la sauce. Il suffit ensuite de rajouter la garniture et d’enfourner. A voir : notre vidéo de sauce tomates pour pizza. NB : ne pas utiliser les bocaux de sauces pour les pâtes, cela risque d’alourdir la pizza.

Comment faire cuire la pizza ? La cuisson est importante pour garder une pâte bien croustillante. Silvia nous conseille la cuisson suivante : 20 minutes de cuisson à 240° pour un four à chaleur statique ou 10 à 15 minutes à 210 ° pour un four à chaleur ventilée. Si votre four à chaleur statique chauffe de trop, préférez la seconde solution.

Comment faire pour ne pas détremper la pâte quand on ajoute de la Mozzarella ? Une heure avant de garnir la pizza, il faut couper la mozzarella en tranches ou en dés puis la faire dégorger dans une passoire, afin qu’elle perde son eau. Ainsi, quand vous la mettrez sur la pâte, elle ne la détrempera pas.

Par quel fromage peut-on remplacer la mozzarella ? Vous pourrez la remplacer par de la Tomme, du Cantal jeune, du Comté ou un autre fromage à pâte dure. Vous pouvez aussi utiliser de la “provola” italienne qui existe aussi en version fumée. On la trouve dans les épiceries italiennes ou au rayon « fromages à la coupe » des grandes surfaces.

Quelle est l’astuce pour que le fromage reste bien fondant et ne se dessèche pas ? Il faut en mettre 1/3 sur la pizza avant la cuisson puis, 5 minutes avant la fin de la cuisson, il faut mettre les 2/3 restants et enfourner à nouveau pour terminer la cuisson.

  • Ainsi la mozzarella (ou autre fromage) sera bien fondante, sans brûler si sécher.
  • Combien de temps et comment conserver une pizza ? Pour en garder toutes les caractéristiques organoleptiques, l’idéal est de la cuire, de la faire refroidir, puis de la congeler.
  • Si vous avez un reste de pizza, vous pourrez la garder au réfrigérateur sur une assiette recouverte de film alimentaire.

Il faut ensuite la réchauffer au four, elle sera délicieuse. Ne la réchauffez pas au four à micro-ondes, elle va devenir molle et immangeable. Peut-on utiliser des légumes surgelés ? Si oui, comment doit-on les préparer ? Oui et non car ils risquent de rendre de l’eau et donc de détremper la pâte à pizza, qui deviendra molle.

  • L’idéal est donc de faire cuire vos légumes surgelés avant de les utiliser pour garnir la pizza.
  • Pour une pizza type tartiflette ou raclette, doit-on faire cuire les pommes de terre avant ? Il faut effectivement les faire cuire avant.
  • Mettez les pommes de terre entières avec leur peau dans une casserole, recouvrez d’eau froide, portez à ébullition puis laissez frémir jusqu’à ce qu’elles soient cuites.

Vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Egouttez, faites refroidir, épluchez les pommes de terre puis coupez-les en rondelles que vous déposerez sur la pâte à pizza. Pour des idées de recettes de pizza raclette, c’est ICI. Quelle est la technique pour faire une pizza Calzone sans que les ingrédients ne sortent ? Rien ne vaut une vidéo pour bien comprendre la technique.

Je vous invite à regarder cette vidéo de pizza calzone, Peut-on préparer une pizza sucrée ? En Italie, certaines pizzerias proposent la pizza au Nutella. Vous pouvez la préparer à la maison avec cette recette. Quelle est la pizza la plus typique en Italie ? C’est la pizza Margherita. Merci Silvia pour toutes ces infos.

Pour trouver l’inspiration, voilà nos recettes de pizzas, Bonne cuisine.

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Pourquoi la pâte à pizza est dure ?

Ajouter trop de farine – Vous trouvez la pâte trop collante en la pétrissant et vous êtes tenté d’ajouter de la farine ? STOP ! « Il faut qu’elle colle sur les mains. Si elle ne colle pas, une fois cuite, la pâte de votre pizza va être plus dure », avertit Elena Faita.

Pourquoi laisser reposer la pâte à pizza ?

Préparer une pizza à l’avance : oui, mais uniquement pour la pâte – Quand on parle de préparer une pizza, il y a plusieurs étapes indispensables à respecter. Certaines de ces étapes peuvent être faites à l’avance, c’est notamment le cas de la préparation de la pâte,

pâte à pizza (classique) pâte à pizza fine pizza napolitaine

Et autant vous le dire tout de suite, s’il y a bien UNE CHOSE que vous pouvez (et devez !) faire en avance, c’est la préparation de la pâte. Pourquoi ? Tout simplement car c’est une recette qui contient de la levure et qu’il faut prévoir un temps de pousse. Pour faire simple : lors du pétrissage, vous faites entrer de l’air dans la pâte à pizza afin que le réseau glutineux se développe. C’est lui qui va permettre de retenir en quelque sorte le gaz carbonique généré par la levure. Et ce gaz permet à la pâte de pousser pour offrir la texture recherche (une pâte aérée et moelleuse qui va croustiller sur les bords lors de la cuisson au four de la pizza ).

On laisse la pâte lever à température pendant 2 heures environ.La pâte est placée au réfrigérateur avec un film alimentaire dessus pendant une nuit entière. Cela permet de freiner le développement des levures et d’apporter davantage de goût à la pâte. Et franchement, si vous n’avez jamais essayé, faites le test pour comparer. La différence est absolument dingue. Le lendemain matin, on prépare les petits pâtons avant de remettre au frais

Il suffit ensuite de sortir la pâte du réfrigérateur 2 heures avant la cuisson pour qu’elle revienne à température ambiante. Notre conseil : Si vous débutez, sortez-là seulement 30 minutes avant car elle sera beaucoup plus facile à étaler (on perd un peu côté texture en revanche, donc à ne pas faire si vous gérez l’étalage).

Comment dégazer une pâte à pizza ?

Dégazer une pâte manuellement ou avec un rouleau à pâtisserie – Pour dégazer une pâte manuellement, posez-la sur le plan de travail, puis pressez-la avec la paume de votre main pour l’étirer avant de la retourner sur elle-même. Continuer à la pétrir ainsi : si votre dégazage est réalisé correctement, votre pâte gagnera progressivement en souplesse. 4 astuces pour éplucher des châtaignes facilement 4 astuces pour éplucher des châtaignes facilement Comment cuire des châtaignes ? : Comment dégazer une pâte ?

Comment bien cuire une pâte à pizza industrielle ?

Faire chauffer votre grill. Une fois à haute température, poser délicatement un cercle de pâte et laisser griller 2-3 minutes le temps que la pâte gonfle et colore légèrement.

C’est quoi une pizza teglia ?

La pizza in Teglia romaine Bienvenue dans l’ Ecole Nouvelle de Pizza : une nouvelle ère dans l’apprentissage de la pizza est enfin arrivée. Formations pour professionnels et particuliers La pizza in teglia romaine est peut-être le deuxième type de pizza le plus commun et le plus connu en Italie, après la pizza napolitaine.

  • Ce type de pizza est né dan s la région de Rome dans les années 70/80 et est typique de cette région.
  • La pizza in Teglia a beaucoup en commun avec un empâtement d’un pain italien appelé « Ciabatta » : un empâtement avec une hydratation élevée mais étalée sur des plaques et garni comme une pizza.
  • Si elle s’appelle « in Teglia », c’est parce qu’elle est cuite dans une plaque, « teglia » en italien.

Pour ne rien rater de mon contenu sur le monde de la pizza ( vidéo en direct, protocoles et contenu éducatif) suivez moi sur Facebook, Instagram ou YouTube Une pizza in Teglia Margherita Ses caractéristiques La pizza in Teglia est plutôt épaisse, entre 0.5 et 0.6 centimètres, avec une mie légère, souple et bien alvéolée sur laquelle les ingrédients sont posés, et un dessous rendu croustillant par la cuisson en contact direct avec la plaque. Une tranche de pizza in Teglia : épaisseur et alvéolage importante La structure de la pâte est donc totalement différente par rapport à la pizza napolitaine. La gestion du protocole et des ingrédients sont donc différents aussi. Les farines utilisées sont normalement plutôt fortes (au-dessus de W300), pour permettre d’absorber l’hydratation élevée qui est typique de cette pizza, généralement au-dessus de 75%. Pizza in Teglia étalé dans sa plaque La cuisson La pizza in Teglia étant cuite dans une plaque et donc avec une source de chaleur qui arrive forcément par dessous, le four électrique est le meilleur outil pour la cuisson de ce type de pizza. Pizza in Teglia en cuisson

  • Etant données les températures plus basses par rapport à la pizza napolitaine, la pizza in Teglia peut être cuite dans un four domestique traditionnel, ce qui rend ce produit facilement réalisable pour celles et ceux qui ne possèdent pas un four à haute température.
  • En rapport avec la quantité d’eau dans la pâte (entre 75% et 85% selon les recettes), le temps et les températures de cuisson sont les suivants : 300°C pour 10 à 15 minutes de cuisson au total.
  • La cuisson pour la pizza in Teglia romaine est normalement fait en deux étapes :
  1. la première pour cuire la base de notre pizza. Une pizza rouge aura de la sauce tomate, une pizza blanche aura seulement de l’huile. Dans cette étape, on peut ajouter aussi les ingrédients qui ont besoin d’être cuits ( viandes, légumes,)
  2. la deuxième pour terminer la cuisson de la base et permettre au fromage de fondre. Avant la deuxième cuisson, tous les ingrédients déjà cuits sont ajoutés sur la pizza.

Sa petite sœur : la pala romaine La pala est un produit qui est fait à partir du même empâtement que la pizza in Teglia, mais qui se cuit différemment. Comme la pizza napolitaine, la pizza in pala est cuite directement sur une pierre réfractaire, même si les températures de cuisson sont plus basses du fait de son hydratation élevée.

  • On est aux alentours de 250°C-300°C pour 6-7 minutes.
  • La pizza in pala est caractérisée par une texture encore plus croustillante que la pizza in Teglia, tout en gardant une mie souple et fondante.
  • Les différences avec la focaccia Ces deux types de pizza ont en commun seulement leur épaisseur, mais plusieurs différences aussi.

Dans la focaccia l’alvéolage est plus petit et plus régulier, grâce à la fermentation qui a lieu dans la plaque. Comme on a vu, pour la pizza in Teglia l’alveolage est irrégulier et plus importante, grâce à une protocole différente et un étalage réalisé avant la mis dans la plaque.

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Pour infos: [email protected] : La pizza in Teglia romaine

Qu’est-ce que la pizza romaine ?

Pizza romaine : caractéristiques essentielles – La pâte de la pizza romaine, en revanche, est fine, croquante et avec un bord beaucoup plus bas que celle de la napolitaine. Ce type de pizza est plus répandu dans toute l’Italie même si par “pizza romaine” on entend souvent une sorte de focaccia farcie, qui n’a rien à voir avec une pizza garnie en surface.

  1. Pour préparer leur pâte, les Romains utilisaient avec la farine à la fois de l’huile d’olive extra vierge et des graines, dans un pourcentage minimal ; la quantité d’eau par contre est la même que dans la pizza napolitaine, 50% par rapport à celle de la farine.
  2. La levure de bière fraîche est utilisée mais les autres types ne sont pas dédaignés.

La différence substantielle réside dans l’étalement de la pâte : les Romains la modèlent exclusivement avec un rouleau à pâtisserie, pour obtenir la fine épaisseur bien connue qui une fois cuite est « craquante ». Mais attention à bien distinguer une simple pizza basse et parfumée de la vraie romaine : pour comprendre si vous êtes face au « modèle original » il faut faire le test de la tranche ; si une fois coupée et soulevée de l’assiette elle reste rigide jusqu’à la pointe on se retrouve face à la vraie pizza romaine.

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Pourquoi pizza napolitaine ?

En 2019, une étude de l’Institut YouGov a révélé que la gastronomie italienne était la plus populaire au monde. Cette internationalisation a été faite en grande partie grâce à l’immigration italienne du XXème siècle par laquelle les immigrés ont su exporter avec succès leurs spécialités (comme on peut le voir dans le quartier de Little Italy à New York). Les ingrédients savoureux et accessibles de la gastronomie italienne ont fondé son succès Si les spécialités culinaires italiennes sont nombreuses, c’est souvent la pizza qui nous vient en tête lorsque l’on nous évoque cette gastronomie : la France est d’ailleurs le 2ème plus gros pays consommateur de pizzas après les Etats-Unis! Tant dans ses recettes que dans sa pâte, la pizza est très variée.

En Italie, il existe surtout deux types de pizzas: la pizza dite romaine, avec une pâte fine et croustillante, et la pizza napolitaine avec une pâte plus moelleuse et aérienne. La pizza napolitaine est très répandue: c’est souvent celle qui est servie dans les restaurants italiens. Comme son nom l’indique, elle est originaire de la ville de Naples, située au sud de l’Italie.

La pizza napolitaine est une telle institution qu’elle est entrée au Patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO le 7 décembre 2017. Par ce classement, il s’agit autant de valoriser la recette de la pizza en tant que telle que l’art du pizzaiolo. La ville de Naples, entourée du Vésuve et de la mer Méditerannée Mais pourquoi vouloir classer la pizza napolitaine? La réponse peut paraître étrange mais c’est à cause de sa notoriété. En effet l’exportation de la pizza napolitaine à l’international a réinventé ce plat au point de parfois ne plus le reconnaître.

C’est le cas de la pizza dite « chicago », très populaire aux Etats-Unis avec une pâte épaisse et des ingrédients gras, ou de la pizza à l’ananas. Les pizzaiolos italiens revendiquent le classement de la pizza napolitaine afin de pouvoir instaurer une protection et un classement de cette recette pour qu’elle ne soit pas dénaturée et demeure respectée pour la postérité.

Cette volonté de protection avait déjà été instauré dès la fin du XXème siècle avec la création de l’association Verace pizza napoletana par Antonio Pace au début des années 1980. La mission de cette association est de promouvoir et protéger la pizza napolitaine dans l’Italie et le monde par l’obtention du label « Vera Pizza Napoletana » appliquée depuis 1984. Image choquante d’une pizza style chicago à la pâte très épaisse et garnie de crevette. Par ce classement l’UNESCO reconnait donc l’art du pizzaiolo qu’il classe en trois catégories:

Le maître pizzaiolo : celui qui prépare la pizza. Il est considéré comme un « gardien de la tradition » et transmet la technique et la recette de la pâte napolitaine. L’apprenti pizzaiolo : celui qui seconde le maître et bénéficie de ses secrets. Le fornaio : dit « l’enfourneur », celui qui façonne la pâte en disque et la fait cuire.

Histoire de la Pizza napolitaine

La pizza napoletana non ha inventori, non ha padri, non ha padroni, ma è il frutto della genialità del popolo napoletano (La pizza napoletana n’a pas d’inventeurs, ni pères et ni patrons, mais est le fruit de l’ingéniosité du peuple napolitain) Les historiens Antonio et Donatella Mattozzi ont réuni l’ensemble des facteurs expliquant pourquoi cette pizza serait historiquement née à Naples:

La concentration et l’effusion de la ville de Naples a contribué à sa diffusion.Depuis le XVIème siècle la farine était utilisée dans la région.La ville de Naples avait une demande en main d’oeuvre très forte et était la ville la plus peuplée d’Europe au XVIème siècle.Naples était également une ville très pauvre et les habitants avaient besoin d’un plat peu cher et nourrissant comme la pizza.

La première pizzeria aurait également été crée à Naples en 1738: il s’agit du restaurant l’Antica Pizzeria Port’Alba qui est toujours en activité aujourd’hui. C’est également la première pizzeria à avoir installée des tables pour déguster des pizzas puisque auparavant les clients mangeaient leurs pizzas debout dans la rue ou adossés au restaurant.

Pour que cela soit pratique ils la mangeaient selon la manière a libretto, c’est à dire pliée sur elle même. C’est avec la venue de la reine Marguerite de Savoie à Naples en 1889 que la pizza napolitaine va réellement s’exporter dans toute l’Italie. Lors de ce voyage le chef Rafaelle Esposito lui aurait demandé: « Majesté, permettez que cette pizza porte votre nom » et aurait crée spécialement pour elle la fameuse Pizza Marguerita aux couleurs de l’Italie.

L’exportation de la pizza napolitaine s’intensifiera par la suite avec l’émigration de l’Italie du Sud vers l’Italie du Nord et de celle des italiens vers d’autres pays comme les Etats-Unis lors du XXème siècle. La pizza Marguerita crée en 1889 par Raffaelle Esposito en hommage à la Reine Marguerite de Savoie et aux couleurs de l’Italie: la mozzarella pour le blanc, les tomates pour le rouge et le basilic pour le vert.

Les caractéristiques de la Pizza napolitaine

La pizza napolitaine a plusieurs critères très précis qui sont utiles pour la reconnaître:

A l’aspect : son diamètre ne doit pas dépasser les 35cm, sa croûte doit être dorée avec 1 à 2 cm d’épaisseur et sa partie centrale doit avoir une épaisseur de 0,4 cm. Au toucher : elle doit être tendre au toucher et facile à plier sur elle-même (à la manière de a libretto ) Au goût : les goûts doivent être équilibrés entre l’acidulé, la douceur, le fruité et l’herbacé. La croûte doit avoir le goût du pain qui sort du four.

La pizza napolitaine est également caractérisée par son mode de cuisson: elle est cuite dans un four dit napolitain, qui a une forme de coupole et est alimenté en bois (aujourd’hui on utilise du gaz ou de l’éléctricité). Le fameux four en coupole dit four napolitain. Pour en découvrir davantage sur la pizza napolitaine et sa réalisation, vous pouvez visionner cette vidéo produite dans le cadre de la série-documentaire « Le Goût du voyage » sur Naples: https://www.youtube.com/watch?v=Ml6FwF2JUes Et pour manger une vraie pizza napolitaine à Paris, rendez-vous à la Pizzeria Guillaume Grasso au 45 Rue Brancion, 75015 Paris.

Article de France Bleu « Les Français, plus gros mangeurs de pizza en Europe »: https://www.francebleu.fr/infos/societe/les-francais-plus-gros-mangeurs-de-pizza-en-europe-1389695878 Article du Monde « Pourquoi faut-il protéger la recette de la pizza napolitaine ? »: https://www.lemonde.fr/big-browser/article/2017/12/07/pourquoi-faut-il-proteger-la-recette-de-la-pizza-napolitaine_5226263_4832693.html Site de l’UNESCO « L’art du pizzaiolo napolitain »: https://ich.unesco.org/fr/RL/l-art-du-pizzaiolo-napolitain-00722 Livre « On va déguster l’Italie » François-Régis Gaudry, aux Editions Marabout (2020).

Article écrit par Marina Deynat Cet article n’engage que son auteur.e

C’est quoi une vrai pizza ?

Modes de consommation – La pizza est une recette facile à préparer à la maison, simplement à la main, ou en utilisant des produits achetés dans le commerce (pâtes à pizza déjà prêtes) ou déjà confectionnées (même surgelées). Elle est également, bien sûr, consommée au restaurant (appelé pizzeria quand la pizza est le produit unique ou principal de la carte), livrée ou à emporter, mais aussi dans les chaînes de restauration rapide ( Pizza Hut, Speed Rabbit Pizza, La Boîte à Pizza, Domino’s Pizza, Pizza Delight au Canada) et même par distributeur en libre service,

Quelle est la pizza traditionnelle ?

De nos jours, la pizza la plus connue, la plus simple, la plus populaire et la plus aimée est la pizza Margherita : le basilic pour le vert, la mozzarella pour le blanc, la tomate pour le rouge.

Quelle est la capitale de la pizza ?

Capitale de la pizza : Naples contre les Etats-Unis.

Comment reconnaître vrai mozzarella pizza ?

Comment épingler les mozzarellas de mauvaise qualité? – Plusieurs critères vous permettront de reconnaître les produits à éviter. La consistance Plus la mozzarella est fraîche et de qualité, plus elle est ferme et élastique à la fois. En supermarché, on trouve généralement des mozzarellas très moelleuses car on y a ajouté beaucoup d’eau.

  • Le goût Le goût d’une mozzarella de mauvaise qualité et fabriquée à partir de lait de vache sera neutre, voire fade.
  • La cicatrice La vraie mozzarella possédera une sorte de cicatrice, signe d’une fermeture sur sa surface créée par la formation de la boule à la main.
  • Ceci est un gage de qualité, mais prudence, les industriels l’ont compris et certains reproduisent cette marque à l’aide de machines.

La liste des ingrédients Comme souvent, il est très utile de se pencher sur la liste des ingrédients. Une vraie mozzarella ne contient que du lait, du sel et de l’eau! Presque toutes les mozzarellas industrielles contiennent de l’acide citrique, aussi inscrit sous le nom de “correcteur d’acidité” ou sous le code E330.