Pate A Sucre Qui Craque Que Faire?

Pour y remédier à la pâte à sucre qui craque : – Avant de malaxer la pâte à sucre, graisser vos mains avec un peu de Crisco (graisse végétale) cela va permettre de la rendre plus souple. Pétrissez longuement votre pâte à sucre afin qu’elle soit assez molle.

Pourquoi le fondant craque ?

Quels problèmes vous pouvez avoir ? – Le glaçage craquèle lorsqu’il refroidit : il y a eu un excédent d’eau dans le fondant donc soit vous avez mis trop d’eau dans le sirop, soit vous avez mis trop de sirop dans le glaçage, soit vous avez refroidi vos éclairs dans un endroit trop humide (réfrigérateur humide par exemple). Le glaçage est terne, la température de 34-35° n’a pas été respectée.

Comment conserver un gâteau à la pâte à sucre ?

1 – Un Gâteau couvert de Pâte à Sucre ne se met jamais au réfrigérateur ! – Voilà l’un des plus gros mythes qui dit qu’il est interdit de mettre un gâteau couvert de pâte à sucre au réfrigérateur, sinon elle va fondre. Je vais vous expliquer ce qu’il en est réellement en détail.

  1. Il faut savoir que la pâte à sucre craint l’eau, ça la fait fondre, oui.
  2. C’est d’ailleurs pour cela que l’on ne peut pas utiliser n’importe quelle garniture pour mettre sous la pâte à sucre (si vous l’ignorez, je vous invite à lire ma page sur les couvertures d’un gâteau de Cake Design ).
  3. Il existe actuellement 3 types de froid principaux pour réfrigérateur ; statique, brassé et ventilé.

C’est malheureusement en fonction du type de froid que vous avez dans votre réfrigérateur que vous saurez si vous pouvez conserver votre gâteau couvert de pâte à sucre au réfrigérateur « sans crainte » ou non. Le Froid Statique : Il s’agit de la technologie utilisée « au début des réfrigérateurs » dont le principe est que l’air froid soit en bas du réfrigérateur et que l’air chaud (qui est moins « lourd ») remonte. Tout en haut du réfrigérateur se trouve un « évaporateur » qui permet de refroidir l’air chaud pour l’alourdir et en refaire de l’air froid qui descend en bas du réfrigérateur. Son principe est d’utiliser un petit ventilateur afin de répartir de manière homogène le froid et l’humidité dans tout le réfrigérateur, ce qui permet une meilleure conservation des aliments par rapport au froid statique. Mais cela n’empêche pas votre réfrigérateur d’être humide Toujours problématique pour notre pâte à sucre Le Froid Ventilé : Il s’agit de la technologie qui est de plus en plus utilisée dans les réfrigérateurs car c’est le système le plus perfectionné actuellement. Il permet de propulser un air froid non humide dans toutes les zones du réfrigérateur (vous avez une « colonne » de ventilateur située le long de la paroi du fond).

  • Vous comprendrez l’avantage pour nous de ce froid sec en Cake Design : pas d’eau, pas d’humidité, pas de givre et surtout pas de pâte à sucre qui fond !!! De plus, ce froid sec empêche les bactéries de se multiplier, bref, c’est tout bénéfice au final.
  • Vous en savez à présent un peu plus sur pourquoi certains jurent que l’on peut garder son gâteau couvert de pâte à sucre au réfrigérateur sans souci alors que d’autre ont des soucis catastrophiques avec.
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Ces personnes n’ont probablement pas le même type de froid dans leur réfrigérateur, tout simplement ! Néanmoins, quel que soit le type de réfrigérateur que l’on a, il y a une vérité qui est unique et qui ne changera pas selon le matériel que l’on a : !!! Il est obligatoire de garder ses biscuits et garnitures au réfrigérateur !!! Déjà, d’un point de vue intoxication alimentaire :

un layer cake fourré de garnitures dites de type « Cake Design » (qui ne comportent donc pas d’ingrédients fragiles comme du jaune d’oeuf, du fromage frais, de la crème fouettée, des fruits frais etc.) est à conserver au maximum sous 24h à température ambiante (maximum 20°C/68°F)

un layer cake fourré de garnitures dites « fragiles » (comportant donc des ingrédients à risques comme ceux ci-dessus) ne doit pas rester à température ambiante (maximum 20°C/68°F) plus de 30 min.

Vous comprendrez donc qu’il est difficile de ne pas conserver son gâteau au réfrigérateur lorsque l’on a des décorations à faire au préalable qui demandent un peu de temps. Ensuite, en revenant sur les garnitures de type « Cake Design », une fois que le gâteau est monté et recouvert de pâte à sucre, il est déconseillé de le laisser en dehors du réfrigérateur + de 2h à cause :

de la poussière qui se pose sur la pâte à sucredes insectes (si si, les petits moucherons qui volent tout simplement)du risque de glissement des étages et de la pâte à sucre à cause des garnitures trop molles à température ambiantedu risque d’affaissement de tout le gâteau s’il s’agit d’une pièce montée, toujours à cause des garnitures trop molles à température ambiantedu risque des bulles d’air généré toujours par le changement de température de votre garniture de couverture

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Bref, si vous n’avez pas la possibilité, ou si vous ne voulez pas conserver votre gâteau sous pâte à sucre au réfrigérateur, je vous déconseille de faire votre pose de pâte à sucre avant 2h avant la dégustation. Pour ma part, je trouve cela très problématique dans la gestion du planning, car 2h avant un événement, j’ai autre chose à faire que de poser ma pâte à sucre et mes décorations sur mon gâteau.

Déjà, si votre froid est de type brassé, mettez votre gâteau le plus proche possible du ventilateur

Ouvrez le moins possible la porte du réfrigérateur pour limiter les chocs thermiques (ce sont eux qui apportent le plus d’humidité au réfrigérateur)

Utilisez des pâtes à sucre dites « tropicales » qui ont la particularité d’être plus résistantes à la chaleur et l’humidité (parfait pour notre souci !)

Tout en bas des réfrigérateurs, vous avez souvent au fond un petit trou pour évacuer l’eau qui coule, faites bien attention à ce qu’il soit libre d’accès et débouché !

Mettez dans votre réfrigérateur un bol de bicarbonate (à changer de temps en temps), ça absorbe l’humidité et élimine les éventuelles odeurs. Ça peut marcher avec du charbon apparemment.

Mettez votre gâteau couvert de pâte à sucre dans une boîte en carton pour faire une « barrière » avec l’humidité du réfrigérateur.

Je ne pourrai absolument pas vous certifier que ces astuces fonctionneront, car j’ai la chance d’avoir un réfrigérateur ventilé et je ne peux donc pas faire de tests. Mais je serai absolument ravie d’avoir vos retours à ce propos si vous essayez pour les personnes qui ont ce souci de types de froid ! Dernière information très importante ! Lorsque vous allez sortir votre gâteau couvert de pâte à sucre du réfrigérateur (même avec un réfrigérateur à froid ventilé), la pâte à sucre va suinter, c’est normal !!! Elle redeviendra sèche au bout de 30 min normalement sans soucis.