Pâte À Choux Farine T45 Ou T55?

Quelle est la farine la plus riche en gluten

Les farines de blé (T45, T55, etc) – Les farines de blé sont celles que l’on utilise le plus souvent en pâtisserie. Ce sont des farines qui proviennent du raffinage du blé. On les identifie grâce à un petit “T” qui nous donne bien du souci quand on se retrouve face au rayon farines.

Ce “T”, abréviation de “type”, correspond en réalité au degré de raffinage de la farine : plus le chiffre qui le suit est petit, plus la farine a été raffinée. Ainsi, une farine T45 ou T55 est une farine très pure, qui ne contient quasiment pas d’écorce de blé, et donc peu de fibres, mais beaucoup de glucides.

C’est une farine très fine et donc facile à travailler. Au contraire, une farine T65 ou même T110 contient davantage d’écorce, c’est une farine dite “complète”, qui elle contient des fibres, des minéraux, des vitamines (E et B) et peu de glucides. Elles sont donc meilleures pour l’organisme que les farines plus raffinées, mais aussi beaucoup plus difficiles à travailler, donc en pâtisserie on oublie ou alors mélangée à de la T45 ou de la T55.

Attention toutefois, il vaut mieux choisir des farines bio quand on consomme des farines peu raffinées, car dans le cas contraire bonjour les pesticides ! Passons à la loupe chacune de ces farines : La farine T45 Il s’agit de la farine la plus pure, elle ne contient plus du tout d’écorce, elle est très fine et donc idéale pour la pâtisserie (gâteaux levés, viennoiseries ).

C’est celle que j’utilise dans 90% de mes recettes, et c’est d’ailleurs celle qui vous trouverez le plus abondamment en supermarché. C’est aussi la farine la plus riche en glucide et celle qui contient le moins de minéraux et vitamines malheureusement.

Farine de gruau T45

La farine T55 Cette farine est elle aussi utilisée en pâtisserie ( pâte à tarte en particulier), et dans les viennoiseries : croissants, pains au chocolat, pains aux raisins, etc, à condition qu’elle soit de gruau (voir plus bas), ainsi que pour le pain blanc.

Elle peut aussi sans problème être consommée non bio. La farine T65 Je m’en sers rarement car elle est plutôt destinée au pain. Certains chefs l’utilisent tout de même dans leur viennoiseries, souvent coupée avec de la T55. N’hésitez pas à tester pour changer un peu des goûts habituels. La farine T80 Il s’agit d’une farine semi-complète, ou “bise”.

On s’en sert en particulier dans le pain de campagne. La farine T110 C’est la farine complète, on ne l’utilise pas, ou très peu, en pâtisserie, je ne vais donc pas m’attarder dessus. Une photo tout de même pour vous montrer la différence de couleur entre la farine T45 et la T110 :

Farine T45 à gauche, farine T110 à droite

La farine T150 Il s’agit de la farine dite “intégrale” ou “complète” car elle a gardé son écorce (donc bio obligatoire). On peut l’utiliser en association avec une autre farine pour varier les goûts.

Farine intégrale ou complète

La farine de gruau En plus de ce classement par type, on parle aussi parfois de farine de gruau, aussi appelée farine de force ou farine forte, Il s’agit d’une farine T45 ou T55 plus riche en gluten que les farines classiques, et donc plus élastique.

Cela fait d’elle une farine idéale pour la viennoiserie, la pâte à choux, et la pâte à brioche (les pâtes levées de façon générale). A éviter par contre pour les pâtes à tarte car elle se rétracte à la cuisson. La farine de gruau ne s’utilise pas seule, il vaut mieux la mélanger à 50/50 avec une t55 classique.

Les autres farines de blé, donc contenant moins de gluten, sont appelées farines faibles, On les utilise pour les biscuits et les pâtes à tarte,

C’est quoi la farine T 45 ?

Que ce soit en cuisine ou en pâtisserie nous en consommons toute l’année Vous l’aurez deviné, nous allons parler de la farine ! Vous l’avez certainement remarqué, il existe de nombreux types de farine de blé : T45, T55, T100 mais également différentes variétés de farine : farine de blé, farine de maïs, farine de seigle, etc.

On vous propose aujourd’hui de démêler tout ça afin d’y voir plus clair ! Tout d’abord nous verrons comment est fabriquée la farine, puis ce qui distingue les farines les unes des autres, pour finir sur la traditionnelle farine de blé. – Dans les rayons de nos supermarchés on peut retrouver de nombreuses farines différentes, tant par le type ( T45, T55, T130, etc.), que par la variété (châtaigne, seigle, maïs, etc.).

La farine est un ingrédient que nous consommons en grande quantité, aussi bien en cuisine qu’en pâtisserie. On se sert de la farine pour faire nos pâtes à gâteaux, notre brioche, de la béchamel, et bien d’autres choses ! La farine que nous utilisons le plus en France est la farine de blé T45, aussi appelée « farine blanche ».

1. C’est une farine polyvalente qui peut aussi bien s’utiliser en pâtisserie, en cuisine ou pour la confection de pain maison.
2. Avant de parler des types de farine avec plus de précision, savez-vous comment est fabriquée cette poudre ? Si ce n’est pas le cas, laissez-nous vous raconter cela.
3. La fabrication de la farine La farine que nous chérissons tant est fabriquée par des meuniers dans un lieu appelé minoterie.

Le meunier choisit des céréales (ou d’autres denrées alimentaires comme des graines, ou d’autres produits agricoles) qu’il va broyer à plusieurs reprises entre des meules qui sont traditionnellement en pierre, mais qui peuvent également être en acier. Farine blanche Comme vous l’aurez compris, les meuniers ne font pas forcément de la farine avec du blé, alors apprenons-en un peu plus sur les différentes farines qui peuvent exister. Les différents types de farine Il existe de nombreux aliments réduits en farine, mais on ne s’en servira pas toujours pour la même chose.

Si vous souhaitez faire du pain avec des farines originales par exemple, prenez garde à ce que ce soit bien une farine panifiable, c’est-à-dire, qui contient du gluten qui permettra à votre pâte à pain de lever. Par exemple, la farine de maïs ne contient pas de gluten, pourtant vous avez peut-être déjà mangé du pain au maïs,

Dans ces cas-là, il faut ajouter une autre farine qui elle, contient du gluten. Eh oui, vous pouvez tout à fait mélanger différentes farines ensemble : c’est ainsi que nos boulangers créent de nombreuses sortes de pains ! Et ces mélanges de farines peuvent être également faits en pâtisserie. Farine pour pain = farine avec gluten Vous avez certainement déjà entendu parler de la farine de blé noir, c’est en réalité une appellation pour la farine de sarrasin que l’on utilise pour faire les galettes de sarrasin. Cette farine, contrairement à ce qu’on pourrait penser ne contient pas du tout de blé ! D’ailleurs, voyons d’un peu plus près les farines de blé.

Les différents types de farine de blé En France, vous l’aurez constaté, il existe une mention T45 ou T55 sur votre paquet de farine de blé (aussi appelée farine de froment), il s’agit ici du type de votre farine, et plus précisément du taux de cendre, Qu’est-ce que le taux de cendre ? C’est ce qui permet de connaître le taux de matière minérale présente dans votre farine.

Pour déterminer ce taux, un échantillon de farine est brûlé à plus de 600°C, et l’on pèse ensuite le résidu (les cendres). Plus le résidu est élevé, plus le taux de cendre est haut. Ce taux est réglementé et définit donc les différents types de farine de blé.

Notez également que plus de T est faible, plus il y aura de gluten dans votre farine. Ainsi on préférera un type de farine 45 qu’un type de farine 150 pour obtenir une mie de pain aérienne ! La majorité des minéraux est contenue dans l’enveloppe du blé appelée : son,

1. Pour la fabrication des farines à faible taux de cendre, le son est retiré du grain de blé avant de procéder au broyage.
2. Le son influence donc la valeur nutritionnelle de votre farine, mais également la couleur.
3. En effet, moins il y a de son dans votre farine, plus celle-ci sera blanche.
4. L’enveloppe des grains de blé joue également un rôle dans le goût de vos préparations : une farine complète ou intégrale aura un goût plus prononcé qu’une farine blanche.

La farine de blé se divise également en 2 grandes familles : la farine de blé tendre (aussi connue sous le nom de farine de froment), et la farine de blé dur, Les blés tendres sont les plus répandus en France, mais vous pourrez retrouver du blé dur dans la confection de pâtes fraîches par exemple.

Bien sûr, ces familles de blé sont composées de plusieurs centaines de variété chacune. Là encore, d’autres distinctions peuvent être faites entre deux farines d’un même type. En effet, la farine type 45 ou 55 existe en farine de gruau. Cette farine est plus riche en gluten que la farine de froment classique, rendant ainsi vos pâtes plus élastiques.

La farine de gruau est donc idéale pour la confection de pâte à pain, de pâte à brioche, de pâte à choux ou encore de viennoiseries. Et pour les pâtes à pizza alors ? La farine idéale pour les pizzas, c’est la farine Typo 00 : il s’agit d’une dénomination italienne qui n’a pas d’équivalent dans la dénomination française.