Cuisiner Un Rosbeef Au Four?

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Quelle température pour un rosbeef saignant ?

Rôti de boeuf « saignant » au four à 180°C Voici l’exemple d’un rosbeef de rumsteck, cuit avec coloration préalable, dans un four à 180°C. On cherche à obtenir un appoint de cuisson « saignant », donc une température à coeur de 52°C en fin de repos.
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Comment calculer la cuisson ?

La loi de diffusion thermique – Quel que soit l’objet que l’on chauffe (acier, rôti de bœuf, tarte, huile, eau, etc.), il existe une loi de diffusion thermique qui dit que « le temps nécessaire à la chaleur pour diffuser dans un aliment est égal au carré de la distance parcourue divisé par le coefficient de diffusion thermique de ce corps (on parle parfois de coefficient de diffusivité thermique).

t est le temps de diffusion de la chaleur (en secondes),
L est la distance parcourue par la chaleur (en mètres ou centimètres, ou millimètres)
D est le coefficient de diffusivité thermique du corps chauffé (en m 2 par seconde, ou cm2 par seconde, ou mm2 par seconde).

Donc pour faire chauffer de l’eau plus rapidement, il vaut mieux utiliser une casserole large, dans laquelle la hauteur d’eau sera moins importante. Quand on cuit un aliment au four (entrecôte, rôti, poulet, dinde, gâteau, etc.), la chaleur se propage par le dessus et le dessous. Dans ce cas, la distance que doit parcourir la chaleur est la moitié de son épaisseur. La loi de diffusion thermique devient donc t = L 2 /4D où L est l’épaisseur totale de l’aliment. Cette règle est valable aussi quand on cuit à la poêle ou au barbecue, à condition de retourner l’aliment régulièrement pour qu’il soit chauffé des 2 côtés. Vous remarquerez que cette loi ne parle pas du poids de l’aliment, C’est donc bien l’épaisseur qui est importante ! Mais vous le saviez déjà ! Quand vous cuisez 3 steaks hachés dans une poêle, vous ne les cuisez pas 3 fois plus longtemps qu’un seul steak, n’est ce pas ? (à condition bien sûr de ne pas les empiler les uns sur les autres ) Alors la prochaine fois que votre boucher vous dira que le temps de cuisson de votre rôti c’est « un quart d’heure par livre », parlez-lui de la loi de diffusion thermique ! Et expliquez-lui (gentiment) que s’ils ont la même épaisseur, un rôti de 700g et un rôti de 2kg demandent le même temps de cuisson,
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Quand Couper le rôti de bœuf ?

Quand couper un rôti ? – Le rôti se découpe une fois cuit ! Avant de vous atteler à la découpe, pensez à laisser votre rôti reposer quelques minutes après la fin de la, Pour cela, recouvrez-le d’une feuille d’aluminium. Ce petit temps de pause permettra au jus de se répartir dans toute la pièce de viande.

Le tranchage sera ainsi plus simple et plus agréable. Avant toute chose, placez votre rôti sur une planche à découper qui possède une rigole. Vous pourrez ainsi récupérer le jus qui s’est écoulé sans salir votre plan de travail. Pour découper un rôti, vous devez vous munir d’un couteau à découper, Ce couteau possède une longue lame sans dent.

Assurez-vous d’ailleurs que sa lame est bien aiguisée afin de réaliser de belles tranches fines, nettes et régulières. L’une des caractéristiques du rôti est qu’il est cuit entouré d’une ficelle afin de maintenir la viande ou la barde qui l’entoure. Le plus facile est de découper votre rôti en tranches, de préférence fines (1 cm environ) en vous servant de la ficelle comme repère.
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Comment garder un rosbif chaud ?

Dégustation – Déplacez la viande du four et laissez-la se reposer pendant 15-20 minutes. Enveloppez le rôti de bœuf sans le serrer avec un papier d’aluminium pour le garder au chaud. La viande va réabsorber ses sucs : on peut ensuite la retourner après 10 minutes pour mieux répartir les jus de cuisson.
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