Comment Cuisiner Les Pommes Tapées?

Comment réhydrater des pommes tapées ?

ROTI DE BŒUF AUX POIRES ET POMMES TAPÉES Ingrédients pour 6 personnes :

1 rôti de bœuf (filet par exemple) de 1.200kg 6 pommes tapées 6 poires tapées 1.5 litre d’eau 2 tablettes de bouillon de bœuf Quelques noisettes de beurre salé Sel de Guérande Poivre du moulin Persil

Préchauffer le four : Th 9/10 Réhydrater séparément pommes et poires dans chacune 3/4 de litre d’eau et une tablette de bouillon. Les Poires se réhydratent en les portant à petite ébullition pendant une demi-heure environ. Les retourner délicatement pour que la réhydratation soit uniforme (on vérifie en enfonçant la pointe d’un couteau dans les poires).

Arrêter le feu. En même temps, réhydrater les Pommes Tapées. Pour cela, porter à ébullition 3 /4 d’eau avec une tablette de bouillon de boeuf, y jeter les Pommes tapées et les réhydrater une demi-heure en retournant délicatement et régulièrement. La réhydratation se fait à petits bouillons. Mettre le rôti dans un plat allant au four, parsemer les noix de beurre salé sur la viande, mélanger les jus de réhydratation des fruits et en mettre au fond du plat.

Saler, poivrer. Enfourner dans le four très chaud. Le temps de cuisson est fonction du goût de chacun. A mi-cuisson, disposer poires et pommes autour du rôti en prenant soin de les rouler dans le jus de cuisson. Lorsque la viande est cuite, la couper en tranches fines, disposer dans une assiette deux tranches de viande, une poire coupée en éventail ainsi qu’une pomme par personne.
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Comment taper les pommes ?

Pomme tapée Cette spécialité s’est développée au cours du XVIIe et XIXe siècle dans la vallée de la Loire, entre Chinon et Saumur. On explique la naissance de cette spécialité par la présence de vergers, de pommes côté Anjou, de poires côté Touraine, mais surtout la présence de la marine marchande.

• En effet les pommes tapées peuvent être conservées 10 ans et contiennent de la vitamine C.
• Elles étaient donc utilisées pour participer à l’équilibre de l’alimentation des marins.La production connaît un boum suite aux ravages du phylloxéra dans le vignoble, car cette production est une véritable aubaine pour les vignerons ruinés.

Elle devient l’activité principale de la région, on compte jusqu’à 200 fours à Turquant en 1914. L’arrivée de procédés modernes de conservation et le retour de la vigne provoquèrent son déclin, puis sa disparition. Mais aujourd’hui quelques passionnés comme Charline et Romain perpétuent la tradition dans leur atelier troglodyte : les pommes tapées du Val de Loire à Turquant.Comment sont fabriquées les pommes tapées?Après avoir épluché les pommes, on les fait suer 3 jours dans un four à bois, alignées sur de l’osier.
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Comment se mange la poire tapée ?

Le secret de fabrication des poires tapées – Les « pouères » (poires en vieux parlé tourangeau) sont épluchées, posées sur des claies, queue en bas, puis placées plusieurs jours dans des fours chauffés au bois. Devenues sèches, les poires sont ensuite aplaties à l’aide d’un instrument spécifique, la « platissoire » (et ce afin de parfaire la déshydratation), et placées en chambre de chauffe avant d’être conditionnées. Les poires tapées par la platissoire ! On les consomme aujourd’hui réhydratées, trempées dans du vin de Loire, de l’Hypocras (vin associé à du miel et des épices), de l’eau-de-vie ou bien cuites dans un sirop de sucre et de cannelle Tout simplement délicieux, de l’entrée au dessert ! Notez également que pour un cocktail ou un kir, avec des fines bulles de Touraine, la crème de poires tapées rivalise parfaitement avec la traditionnelle crème de cassis.
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Comment réhydrater les poires tapées ?

La rehydratation – Il faut compter 1 litre de liquide pour réhydratater 250 grammes de poires tapées. On peut mettre à tremper les poires dans le liquide pendant une nuit avant de les faire cuire. Mettre les poires dans le liquide froid, porter à ébullition, dès que vous apercevez les bulles, baissez le feu et laissez mijoter à feu doux.

Curé-Japoule-Aigre Papin-Queue de rat : 1h30 Colmar : 2h15 Conférence : 45mn

Pour savoir si la poire est réhydratée à point, la piquer avec la pointe d’un couteau. Vous pouvez soit faire cuire vos poires en même temps que la viande (selon la variété employée), soit les réhydrater avant et les rajouter à la viande au dernier moment.
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Pourquoi mettre du jus de citron sur les pommes ?

Astuce n°1 : utiliser du jus de citron – C’est l’astuce la plus connue mais aussi la plus facile à appliquer au quotidien. L’acide citrique contenu dans le citron aide à prévenir le brunissement des fruits et légumes (pomme, avocat, céleri-rave, etc.).
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Comment conserver des pommes épluchées et coupées ?

Astuce n°1 : Le jus de citron pour éviter l’oxydation des pommes – La technique du jus de citron est connue, mais savez-vous comment fonctionne-t-elle ? En réalité, si le citron empêche les fruits de brunir, c’est parce qu’il contient de l’acide citrique.
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Comment transformer les pommes ?

Blog – La pomme, fruit de l’automne: comment la transformer et la conserver La tradition est bien ancrée dans les familles québécoises. Un beau dimanche de septembre ou d’octobre, la sortie est planifiée. En famille ou entre amis, c’est en délégation que nous allons cueillir nos pommes dans les vergers.

1. Choisir la pomme la plus rouge et la plus parfaite à nos yeux, quel plaisir! Les pommes colorées, bien croquantes et pleines de vie que nous aurons pris le temps de choisir, une par une, pour remplir notre sac, voilà un trésor de vitamines pour les mois à venir.
2. Entreposage Une fois revenus à la maison, la question se pose: comment les conserver? Entre le dessus du comptoir et le tiroir du réfrigérateur à 4 degrés Celsius, ce dernier doit être privilégié.

Dans un sac troué où l’air circule, les pommes se conserveront entre 4 et 6 semaines au réfrigérateur. La température idéale de conservation à long terme, toutefois, se trouverait plutôt entre 6 et 10 degrés. L’endroit idéal peut être un garage sombre, non chauffé, la cave ou encore une chambre froide.

• Il faut d’abord trier les pommes.
• Celles qui sont abimées doivent être mises de côté pour une transformation rapide.
• Disposer les pommes parfaites sur du papier en une seule couche, dans une boite de carton ou une cagettes en bois, en évitant qu’elles ne se touchent.
• Il est important que l’air circule.

Aller voir les pommes régulièrement et retirer celles qui s’abiment pour les transformer rapidement. Selon Michel Guérin et Brigitte Maillette, des Fromages du Verger de Saint-Joseph-du-Lac, dans les Basses-Laurentides, les pommes qui resteront bonnes à croquer le plus longtemps, si elles sont bien entreposées, sont les variétés Empire et Spartan.

• Les McIntosh, Honey Crisp et Cortland sont également très populaires chez les cueilleurs.
• «On voit les familles partir avec des 20 livres de pommes.
• Faire des compotes semblent le moyen le plus populaire pour les conserver», dit Michel Guérin.
• Transformation Avec les pommes, on peut faire toutes sortes de produits transformés qui pourront se conserver longtemps, une fois congelés ou cannés.

On peut faire du jus, du cidre, de la compote, des confitures, des ketchups, du beurre de pommes, des garnitures pour les tartes et les croustades, et même des tranches de pommes séchées, une excellente collation dont raffolent les enfants. Tartes, croustades ou muffins, il est également possible de congeler ces plats pour les déguster plus tard.

1. Quand la visite arrive à l’impromptu, rien de plus facile que de sortir une tarte du congélateur.
2. Une demi-heure au four et hop, on régale les invités! Pommes à croquer, pommes à cuire Certaines pommes sont idéales à croquer.
3. Croustillante, fermes et juteuses, les pommes Granny Smith entrent certes dans cette catégorie, tout comme la Paulared, Honey Crisp et la Spartan.

Les idées ne manquent pas pour cuisinier les pommes. Dans les plats sucrés ou salés, elles ne font que nous étonner! Chez Pomze, un restaurant parisien consacré à la pomme, le fruit est dans toutes les assiettes. Si parfois c’est une Reinette, ou d’autres fois une Honey Crunch (notre Honey Crisp) qui parfume le plat, ce n’est pas un hasard.

• «Les variétés de pommes et les cidres que nous cuisinons sont choisis en fonction de leur goût et de leur texture», dit Daniel Dayan, gérant de chez Pomze.
• Saumon fumé au bois de pommier; omelette flambée au Calvados; côtes d’agneau aux oignons doux, citrons confits au cidre et olives noires; la présence de la pomme se décline sous de multiples formes.

Pas étonnant qu’ils aient trouvé toutes sortes de façon de l’apprêter, puisque la pomme est le fruit est le plus populaire chez nos amis Gaulois, qui le cultivent depuis toujours. Avec les pommes, la créativité est de mise. «Lorsqu’on les cuisine, il ne faut pas hésiter à utiliser plusieurs sortes de pommes afin de créer des bouchées variées en termes de goûts et de texture,» dit le chef parisien Charles Soussin.

1. Mais qu’entend t-on par pommes à cuire? En fait, tout dépend de l’utilisation et du résultat souhaité lorsque vient le temps de choisir la variété.
2. «Toutes les pommes peuvent être cuisinées.
3. Elles ne donneront tout simplement pas toutes le même résultat», disent Pascale Coutu et Pierre Tremblay, de Sainte-Élisabeth, dans Lanaudière, qui viennent de faire paraître, aux Éditions Goélette, le livre de recettes «Le meilleur des pommes».

Ainsi, pour avoir des pommes qui maintiennent leur forme à la cuisson, ceux qui se nomment les Jardiniers gourmands suggèrent d’utiliser la Cortland ou la Honey Crisp. Pour obtenir rapidement une purée lisse, choisir plutôt la Paulared ou la Lobo. Les pommes hâtives comme la Vista Bella, la Jersey Mac ou la Melba donneront quant à elles des purées plus sucrées.

1. Est-ce qu’on peut faire de la compote avec toutes les pommes? «Les Paulared et les Lobo sont parfaites pour une compote bien lisse, mais ne boudez pas votre plaisir si vous avez fait provision d’une autre variété.
2. Ce sera délicieux avec toutes les sortes!» dit Pascale Coutu.
3. Il faut alors ajuster la quantité d’eau et de sucre au goût.

Et le cidre? Et pour ceux qui seraient tentés par l’expérience du cidre, quelles pommes utiliser? Nathalie Rainville, copropriétaire de Qui Sème Récolte, avec son conjoint Jean-François Poirier, à Saint-Jean-de-Matha, dans Lanaudière, utilise plusieurs variétés de pommes.

• «Pour faire nos cidres, nous utilisons toujours un assemblage de 3 à 6 variétés de pommes, dont certaines que nous n’utilisons pour le cidre: Wotton, Golden Russet, Haralson, et Brite Gold, entre autres.
• Ce que nous recherchons, ce sont des caractéristiques intéressantes au niveau des tanins, des sucres, de l’acidité ou de l’amertume.

Ce sont des variétés qu’on pourrait aussi manger, mais nous les trouvons moins intéressantes que les variétés que nous offrons en autocueillette, pour des raisons de goût, de texture, ou d’apparence.» Il est toutefois possible de faire du cidre à partir de toutes les variétés de pommes, selon la propriétaire de Qui sème récolte.

• VOICI QUELQUES RECETTES POUR CONSERVER NOS POMMES
• Garniture aux pommes façon tarte tatin Selon les conseils du chef parisien Charles Soussin
• (Pour une tarte)
• Une douzaine de pommes de variétés différentes coupées en gros morceaux 1 tasse (250 ml) de beurre
• 1 tasse (250 ml) de sucre blanc

Faire fondre le beurre dans une grande poêle. Y ajouter le sucre sans remuer. Il est important de ne pas remuer le beurre et le sucre dans la poêle, afin de ne pas provoquer la formation de grumeaux. Attendre que la couleur vire au caramel et ajouter les pommes.

1. Moutarde à la pomme Recette tirée du livre Le meilleur des pommes, des Jardiniers Gourmands, aux Éditions Goélette Donne 10 à 12 pots de 250 ml (1 tasse)
2. Pommes suggérées : toutes
4. 2 L (4 tasses) de vinaigre 500 ml (2 tasses) de jus de pomme 125 ml (1/2 tasse) de sirop d’érable 1 L (4 tasses) de pommes pelées, épépinées et coupées en cubes 150 ml (2/3 de tasse) de graines de moutarde jaune 90 ml (1/3 de tasse) de graines de moutarde brune 15 ml (1 c. à soupe) de curcuma
5. 15 ml (1 c. à soupe) de gros sel

Dans une grande casserole, porter le vinaigre, le jus de pomme et le sirop d’érable à ébullition. Ajouter les pommes et cuire à feu moyen 30 minutes, ou jusqu’à ce que les pommes soient bien cuites. Baisser à feu très doux et ajouter les graines de moutarde.

1. Poursuivre la cuisson 20 minutes.
2. Ajouter le curcuma et le gros sel.
3. Mélanger pour bien dissoudre.
4. Lisser au mélangeur à main de façon à briser les graines de moutarde pour qu’elles libèrent leur saveur, sans les pulvériser.
5. Au besoin, ajuster la consistance avec de l’eau bouillante.
6. Verser dans des pots préalablement stérilisés et sceller.

Conserver jusqu’à 1 an. Beurre de pommes (Donne environ 5 tasses ou 1,25 litres) 10 à 12 pommes 2-3 c. à soupe d’eau 3/4 tasse de cassonade 1 c. à thé vanille 1/2 lb de beurre Couper les pommes en morceaux. Avec cassonade et un peu d’eau, faire ramollir dans un chaudron.
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Où amener ses pommes pour faire du jus de pommes ?

Pour les petites quantités, il suffit de se rendre sur le site www.pressi-mobile.fr et prendre rendez-vous en ligne ou par téléphone au 02 98 43 54 54. Il faut apporter au minimum 100 kg de fruits. L’opération prend quinze minutes pour 100 kg de pommes, qui fourniront entre 60 et 75 litres de jus.
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Pourquoi poire tapée ?

Histoire – La poire tapée est produite principalement dans la région de Rivarennes, secteur traditionnel de culture de la poire en Indre-et-Loire, et elle semble répondre à un besoin de disposer de fruits se conservant longtemps et dans un faible volume, embarqués comme provisions de bouche sur les bateaux.

L’apogée de sa production se situe du milieu du XIX e siècle aux années 1930 ; les poires tapées sont alors commercialisées par des grossistes de Chinon et de Saumur, mais s’exportent largement, notamment en Grande-Bretagne et leur production peut constituer jusqu’à 20 % du revenu de certaines exploitations agricoles,

La poire tapée a depuis perdu de son intérêt en tant que mode de conservation pour devenir une spécialité culinaire plus festive,
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Comment faire pour que les poires épluchées ne noircissent pas ?

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N’enlevez pas les pédoncules des fruits. Stockez les pommes et poires têtes en bas. Évitez de les mettre dans la même coupe que les agrumes, qui ont tendance à faire pourrir les autres fruits. Pour éviter que les pommes et poires ne noircissent une fois épluchées ou coupées, arrosez-les de jus de citron, qui évitera l’oxydation. Pour conserver les biscuits secs bien croquants, placez-les dans une boîte hermétique avec une pomme ! Pour congeler des poires, ôtez la peau et les pépins puis coupez-les en morceaux, que vous citronnerez et sucrerez avant de les mettre dans un sac de congélation. Vous pouvez aussi congeler vos compotes. Utilisez vos pommes et poires abîmées ou noircies en tarte ou en compote !

Mûrissement

Placer les poires deux jours au frigo avant de les remettre à température ambiante accélère leur mûrissement. Les pommes et poires ont la propriété d’activer le mûrissement des autres fruits et légumes, comme l’avocat ou le kiwi, lorsqu’ils sont en contact.

Épluchage

Il vaut mieux retirer le cœur d’une pomme ou d’une poire avant de l’éplucher, car la peau empêche le fruit de se briser. Pour un épluchage rapide, coupez d’abord vos pommes et poires en quartiers, retirez les pépins, et dans le même mouvement, retirez la peau.

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Comment accélérer le mûrissement des poires ?

Astuce 1 : pour les poires et les prunes Enfermez-les dans un sac avec une pomme. En effet, certains fruits continuent de mûrir après cueillette en produisant un gaz (l’éthylène) qui favorise leur maturation. Mais quelques fruits comme la poire ou la prune sont connus pour produire une très faible quantité de ca gaz.
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Comment ramollir une poire trop dure ?

Quelles astuces pour y remédier ? – Si comme nous vous êtes trop gourmands pour attendre, ou bien que vous avez attendu mais que rien n’y fait, vous pouvez utiliser des astuces de sioux pour les faire mûrir plus rapidement :

• Placer vos poires dures dans un sac en papier fermé pour que les gaz sortant des poires, notamment l’éthylène qui fait mûrir les fruits et légumes, ne s’échappent pas et les fassent mûrir encore plus ;
• Placer vos poires près de vos pommes ou vos bananes qui sont réputées pour faire mûrir plus vites leurs voisins ;
• Placer vos poires au réfrigérateur pendant 1 jour puis les ressortir, pour que le choc thermique entraîné accélère le processus de maturation.

Cependant, une poire dure peut aussi être cuisinée, et présenter des avantages en gardant en belle forme de poire une fois cuite, ou en apportant le croquant nécessaire à une salade composée par exemple.
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Quel ingrédient se marie bien avec la pomme ?

Quatre recettes gourmandes autour de la pomme, le fruit préféré des Français Connaissez-vous quelqu’un qui n’aime pas les ? Ce samedi, La table des bons vivants a mis à l’honneur le fruit préféré des Français. Environ 5.000 variétés différentes ont été répertoriées sur toute la planète.
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Pourquoi ne pas mélanger les pommes avec les autres fruits ?

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le 28 février 2023 à 14h55 Pour ne pas que les fruits mûrissent trop rapidement, il y a certains facteurs à prendre en compte. Ainsi, pour mieux les conserver, il faudrait tenir à l’écart certains fruits comme les pommes, les bananes ou les kiwis. Une corbeille de fruits bien remplie est toujours très jolie, mais pour bien les conserver, il y a des règles à respecter.
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Pourquoi mettre un citron dans son frigo ?

Astuce n°8 : le jus de citron – Le jus de citron seul suffit à neutraliser les mauvaises odeurs. Versez-en dans une tasse et placez-la au fond de votre frigo afin de ne pas la renverser. Laissez-la en place, il agira tout seul. À titre informatif, sachez que le jus de citron est aussi idéal pour nettoyer votre micro-ondes sans effort ! Pour un nettoyage en profondeur du réfrigérateur, n’hésitez pas à ajouter un peu de vinaigre blanc au jus de citron.
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Comment conserver des pommes épluchées au frigo ?

La meilleure façon de conserver les pommes consiste à les ranger dans le tiroir à fruits du frigo, libres ou dans leur sac d’origine. Cela permet de maintenir leur saveur et leur fermeté tout en évitant qu’elles deviennent « farineuses ».
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Comment conserver des patates épluchées sans qu’elles noircissent ?

L’astuce de grand-mère : le saladier d’eau froide – Une fois pelées, plongez les pommes de terre dans un saladier d’eau froide jusqu’à leur utilisation. Elles se conservent ainsi deux jours au réfrigérateur. Ne les laissez toutefois pas tremper trop longtemps, elles perdraient leur texture, nutriments et minéraux. Au moment de les cuisiner, égouttez-les et séchez-les avec un torchon propre.
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Comment empêcher des pommes coupées de noircir ?

Astuce n°1 pour éviter que les pommes noircissent : le jus de citron – C’est une astuce vieille comme le monde mais qui fonctionne depuis des lustres, alors pourquoi s’en priver ? Une fois que les pommes sont coupées, on badigeonne la chair de jus de citron, dont la vitamine C va enrayer le brunissement.
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Comment réhydrater des pommes ?

Dérider une pomme avec. de l’eau bouillante – Quand on les oublie un peu trop longtemps dans la corbeille de fruits du salon, les pommes ne manquent pas de prendre un petit coup de vieux. Résultat : on les avait achetées lisses et croquantes, et on les retrouve flétries et toutes ridées ! Mais même quand nos pommes affichent des mines dignes d’une maison de retraite, ce n’est pas pour autant qu’il faut les jeter.

Faire bouillir de l’eau dans une casserole. Tremper les pommes dans l’eau bouillante durant à peu près 60 secondes. Les laisser refroidir.

Et là, miracle : les rides auront disparu, les pommes auront retrouvé leur éclat d’antan, et seront prêtes à être croquées ! Pratique non ?
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Comment faire macérer des pommes ?

Avant de presser vos pommes pour faire du cidre, laissez macérer. Cette opération qui s’appelle le cuvage a bien des avantages. Pour presser vos pommes efficacement, elles doivent être broyées ou râpées. Une fois réduites grossièrement, vous obtiendrez au pressurage un rendement en jus correct.

Mais pour votre cidre, il est préférable de cuver. Le principe est simple. Au lieu de pressurer immédiatement après avoir broyé, vous stockez 6 à 10 heure dans une cuve. Si vous pressez en même temps vous pouvez même arroser vos pommes broyées avec le jus du pressoir. Mais pourquoi ? Que se passe-t-il dans la cuve ? – D’abord, vous aurez remarqué que quand nous laissons un morceau de fruit frais dans son jus, il se confit.

Il devient moins croquant, les fibres sont moins coriaces. Au pressurage, « c’est autant de gagné ». Le rendement augmente. – La seconde raison, c’est, que pendant ce temps de macération, les molécules de pectine ont le temps de migrer dans le jus. Elles vont se lier et clarifier le moût.

• La phase de défécation* qui précède la fermentation alcoolique sera bien plus efficace.
• La couleur aussi va changer, votre cidre aura une belle robe soutenue et plus dorée.
• Et pour finir, le goût et les parfums seront plus riches et plus variés.
• Quel type de cuve utiliser ? Pour un cuvage réussi, une légère oxydation est nécessaire et le dessus doit être en contact avec l’air.

Choisissez une cuve plus haute que large avec une ouverture suffisamment étroite pour éviter une surexposition à l’air. Vous pouvez utiliser du bois comme on le faisait autrefois en coupant une barrique, mais l’entretien et le nettoyage sont contraignants.
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Comment conserver des pommes épluchées au frigo ?

La meilleure façon de conserver les pommes consiste à les ranger dans le tiroir à fruits du frigo, libres ou dans leur sac d’origine. Cela permet de maintenir leur saveur et leur fermeté tout en évitant qu’elles deviennent « farineuses ».
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