Comment Cuisiner Les Haricots Verts Surgelés?

Pourquoi la durée de conservation des aliments sous vide reste limitée

Les applications possibles – ● La conservation L’emballage sous vide optimise la conservation des produits alimentaires, ménagers, industriels, etc. La durée de conservation des produits alimentaires sous vide est 3 à 5 fois plus longue que dans des conditions normales de conservation.

1. La mise sous vide bloque en effet l’oxygène et les micro-organismes responsables du processus de fermentation qui détériore et contamine les aliments.
2. Dans l’industrie, le conditionnement sous vide est utilisé pour protéger les produits durant le stockage et le transport, pour gagner en place et éviter la fraude.

● La cuisine sous vide Cette technique de cuisson est très appréciée car elle préserve l’intégrité et les qualités organoleptiques des aliments. Elle consiste à cuire lentement et à basse température les aliments et préparations préalablement conditionnés sous vide. Comment bien emballer sous vide ? ● Emballer les aliments lorsqu’ils sont à une température aussi basse que possible ; On évite ainsi les températures à risque et l’aliment ne dégagera pas de vapeur préjudiciable à la machine. Les aliments chauds emballés sous vide peuvent générer une vapeur d’eau indésirable à l’intérieur de la poche sous vide.

1. L’emballage des liquides à froid, plus denses, évite leur débordement du sac sous vide.
2. Pour certains aliments, le froid génère une meilleur structuration des chairs qui leur permet de mieux supporter les effets de la pression.
3. Dans certains cas (fruits de mer), on donne même un coup de froid au produit en le plongeant dans l’eau glacée.

● Conditionner les liquides dans des sacs suffisamment longs et larges pour éviter qu’ils ne débordent. Le liquide tend à gonfler le sac pendant la mise sous vide et à s’échapper par la partie où l’aspiration a lieu. ● Veiller à ce que l’ouverture de la poche à souder soit toujours bien propre, plate et sans plissures.

• Renforcer au maximum les mesures d’hygiène : nettoyage et désinfection.
• Choisir les sacs sous vide en fonction de la machine et des produits à emballer.
• L’étiquetage : le produit emballé doit impérativement être étiqueté.
• Le système d’étiquetage peut varier mais il faut toujours un minimum de données : contenu du sachet et vie utile.

Les renseignements habituels sont : le nom du produit, sa date d’élaboration, sa date de péremption, la personne responsable de l’élaboration, le n° de l’élaboration, la fonction ou destinataire de l’élaboration et le lieu de stockage.4 trucs pour mettre sous vide les produits fragiles 1.

• Régler la pression du vide à une valeur plus faible tout en maintenant un minimum de 98% de vide ou 20 mbar.2.
• Utiliser des bocaux, des boites sous vide ou des bacs Green Vac pour mettre les produits fragiles sous vide.3.
• Remplacer une partie du vide par du gaz inerte.
• Le gaz remplace l’air et empêche l’écrasement du sac et de son contenu.4.

La remise en atmosphère progressive assure en fin de cycle une remise en atmosphère lente et progressive pour que le sac épouse en douceur le produit emballé. Un produit à conserver au frais doit-il l’être après sa mise sous vide ? Oui. Si des bactéries ne nécessitant pas d’oxygène sont initialement présentes dans le produit, après la mise sous vide, ces bactéries continuent à se développer davantage à température ambiante que réfrigérée. Ralentissez le développement des micro-organismes, Multipliez par 2 ou 3 la D.L.C., Conservez vos pièces au frais jusqu`à 5-8 jours au lieu de 2-4 jours. ● Le transport sans odeurs ni salissures Évitez les coulures de sang et les odeurs lors du transport, Respectez les normes HCCAP, Protégez physiquement votre pièce de son environnement, Protégez chimiquement des produits organiques stockés ensemble.

Une présentation adaptée et alléchante Présentez soigneusement vos produits avec un emballage traditionnel ou luxe, Variez les emballages et les consommables : sachets, barquettes et terrines. ● Le goût fumé ou séché amplifié Concentrez mieux les arômes du fumage et de la salaison, Economisez les condiments et éliminez les conservateurs et additifs, Cuisinez à volonté les viandes sous-vide avec leurs accompagnements.

● Les différentes viandes et volailles emballées sous-vide : Les viandes rouges: bœuf, cheval, kangourou Les viandes blanches: lièvre, lapin, veau, agneau, sanglier, porc Les abats: foie, rognons, ris, langue, tripes, queue de bœuf, foie gras, pieds Les volailles et gibiers: chapon, poulet, canard, oie, pintade, faisan, caille, dinde, coq Les viandes préparées: bacon, saucisses, farces, jambons, boudins Pourquoi la viande mise sous vide perd sa couleur rouge pour devenir marron/gris ? Cela provient du changement d’état du pigment responsable de la couleur rouge de la viande.

Lors de la mise sous-vide, ce pigment passe de la forme oxygénée rouge vif à la forme réduite rouge sombre tournant vers le marron. Cela ne signifie pas que votre viande est abîmée, bien au contraire, les qualités nutritionnelles et gustatives ne sont en rien altérées. Une fois déballée, la viande retrouvera sa couleur rouge vif.

Les liquides ou les produits accompagnés de jus ou de sauce peuvent ils être emballés sous vide ? Oui mais sous certaines conditions et uniquement avec une machine sous vide à cloche ou un appareil à aspiration extérieure avec des boites sous vide, La mise sous vide de liquide est délicate car lorsque tout l’air a été extrait de la poche, le liquide peut être absorbé par la machine.

Pour éviter tout incident, certaines règles doivent être respectées : ● Toujours emballer un liquide aussi froid que possible pour écarter les températures à risque et respecter la chaîne du froid, empêcher la formation de vapeur due à la chaleur et éviter les projections (le liquide froid est plus dense et s’écoule plus difficilement qu’à chaud).

● Lors de l’introduction du liquide, ne pas salir l’intérieur ou l’extérieur du sac, surtout le côté qui sera soudé. ● Utiliser des sachet suffisamment volumineux (ou long) pour surmonter la première étape d’expansion (semblable à l’ébullition de la crème fraîche). ● La protection entre les coupes est systématique Evitez l’altération du fromage à sa surface, Conservez ses arômes face à l’humidité et l’évaporation, Protégez un fromage qui subit une transformation (découpe, coupe, râpage), Suivez le fromage de sa fabrication jusqu’au consommateur, Conformez-vous à la législation de l’UE, Utilisez un système de marquage sur le pré-emballage et l’emballage.

● Parfumer et aromatiser ne sont plus un secret Diffusez mieux les parfums et les arômes en économisant en condiments, Diminuez l´ajout de sel, d’aromates et d´épices, Proposez des produits avec des valeurs nutritionnelles meilleures pour la santé, Créez des spécialités fromagères par assemblage de fromages.

● Les différents fromages emballés sous-vide : Les fromages à pâte fraîche: Feta, Faisselle, Chavroux, Boursin, Brousse, Chèvre. Les fromages à pâte pressée cuite: Emmental, Cheddar, Gouda, Edam. Les fromages à pâte pressée non cuite: Les tommes, Le Cantal, Laguiol, Etorki, Vacherin.

1. Les salades et les crudités peuvent elles être emballées sous vide ? Oui, mais pour éviter l’écrasement, une mise en atmosphère protectrice avec un emballage M.A.P (réinjection de gaz) est indispensable.
2. Les salades seront conditionnées sous vide dans des barquettes ou des sachets ballons.
3. Les avantages du sous-vide pour les fruits et légumes ● Fruits et légumes préemballés sous vide = fraîcheur garantie Emballez les légumes crus et les fruits frais épluchés, coupés, lavés, prêts à consommer.

Conservez-les entre 0 et 4° C° pour obtenir une D.L.C. jusqu’à 7 jours ! ● Offrir un gain de temps à ses clients et 5 fruits et légumes ”sous vide” par jour Faîtes gagner du temps en proposant des produits prêts à cuisiner. Evitez les pertes en proposant des fruits et légumes préparés où tout est consommable. ● La fabrication de légumes cuits sous-vide Cuisez à la vapeur ou au bain marie vos légumes mis sous vide en morceaux.

1. Gardez toutes les valeurs nutritives et les vitamines même après la cuisson.
2. Conservez-les plus longtemps, pour certains jusqu’à 60 jours à température ambiante.
3. Les différents fruits et légumes emballés sous vide : Les salades classiques & mélangées: mâche, laitue, frisée, scarole, chicorée.
4. Des crudités râpés ou découpés: choux blanc/rouge, carotte, céleri rave, chou fleur.

Les légumes crus, cuits ou précuits: betteraves, pommes de terre, carottes, maïs, flageolets, lentilles, champignons, fenouil, poireaux. Les fruits crus, cuits ou précuits: fruits exotiques, pommes, poires, châtaignes. Peut on emballer des produits chauds ? C’est possible mais déconseillé. ● La qualité contre la dégradation et le pourrissement Choisissez d’emballer vos produits les plus frais possible, Conditionnez avec une bonne qualité bactériologique, un poisson emballé dans les 2 jours suivant sa pêche verra sa D.L.C. s’allonger de 2 à 3 fois, Protégez les poissons et les fruits de mer des activités microbiennes et oxydantes.

● La protection physique compte également Assurez une protection efficace du poisson contre les contaminations, Protégez avec un sachet ou une barquette contre les salissures durant le transport et le séchage par ventilation de la chambre froide, Stockez le poisson conditionné avec d’autres denrées alimentaires, Gérez mieux vos stocks par la présence de la DLC.

● Une solution poisson prêt à cuisiner et à manger Proposez du poisson prêt à cuire ou à réchauffer dès l’ouverture, Conditionnez sous vide les poissons calibrés, grattés, vidés, ébarbés, filetés, découpés en darnes, en pavés ou en bâtons, Suivez la tendance en vous lançant dans la cuisine sous-vide du poisson.

• Les différents poissons et fruits de mer emballés sous-vide : Les poissons maigres : barbue, morue, colin, sole, mérou, merlu, lotte, bar, requin, raie, merlan.
• Les poissons gras : anguille, hareng, maquereau, saumon, sardines, espadon, truite, thon.
• Les crustacés et mollusques : crabe, langouste, seiche, homard, moules, poulpe, huîtres, coquilles St Jacques, crevettes, calamars, bulots, bigorneaux.

Les préparations de la mer : poissons fumés, œufs de poissons, tartares, carpaccio, tarama. Peut on mettre des composants électroniques sous vide avec une protection contre les décharges électrostatiques ? Oui, mais sous certaines conditions. Il doit s’agir d’une machine sous vide à cloche avec l’option ESD équipée de matériaux protégeant les produits et les personnes des décharges électrostatiques.

Les avantages du sous vide pour les produits médicaux et chimiques ● Proposer une solution d’emballage sous vide adaptée Protection contre les salissures, les moisissures, les germes, les UV, les mouvements, Accroissement de la qualité de stérilisation et de la durée de conservation, Garantie de la traçabilité et du respect des normes d’hygiène, Maniement du produit facilité en cas d’urgence, Gain de place pour le linge chirurgical en réduisant le volume, Réduction des extra lavages et changements de draps tâchés.

● Les différents produits médicaux et chimiques emballés sous vide : Produits de soin et d’hygiène : draps de bloc opératoire, vêtements, cosmétiques, Accessoires médicaux : outils de chirurgie, kits médicaux, produits stériles, Pharmacie : ampoules, gouttes pour les yeux, gels antidouleur à congeler/chauffer, Produits de laboratoire : tranches en verre pour échantillons, gels chimiques. Un local spécifique est il nécessaire pour la mise sous vide ? Oui et non. Dans la plupart des cas, seul un endroit propre et hors chaleur (éloigné des fourneaux) est suffisant. Cependant, si un restaurant traditionnel n’a pas besoin d’autorisation particulière, la mise sous vide de produits à emporter nécessite elle un local agrée par les services vétérinaires.

Existe t’il une liste officielle des durées de conservation DLC pour tous les produits ? Oui et non. La durée de conservation étant dépendante de la qualité et de la fraîcheur des produits, des conditions bactériologiques lors de la production, des modes de stockage et de transport, il est difficile de déterminer une valeur officielle.

Les valeurs données à titre indicatif sont plutôt empiriques. Il est dés lors primordial de s’adresser aux laboratoires d’analyses concernés qui sauront examiner vos produits.
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Comment décongeler des légumes surgelés

La décongélation à l’eau froide – Plus rapide que la décongélation au réfrigérateur mais moins rapide que celle au micro-ondes, la décongélation à l’eau froide dure entre 1 et 2 heures. Elle nécessite des précautions d’hygiène particulières, ce qui en fait un mode de décongélation moins utilisé que les deux autres.

1. Pour éviter toute prolifération bactérienne, les aliments congelés doivent être enfermés dans un contenant hermétique (propre) qui est déposé dans un récipient d’eau froide.
2. Toutes les 30 minutes, il est nécessaire de renouveler l’eau du récipient.
3. Ce mode de décongélation convient bien aux fruits et légumes.

Il est à noter qu’un aliment décongelé à l’eau froide doit immédiatement être cuisiné après décongélation ! Nos conseils Trois règles sont à respecter impérativement lorsque l’on décongèle un aliment :

l’aliment ne doit pas être décongelé à température ambiante ; il doit être consommé rapidement ; il ne doit jamais être recongelé.

Bon à savoir La plupart des aliments peuvent être cuits ou cuisinés sans avoir été décongelés au préalable. Les aliments devant subir une décongélation avant préparation sont : les pâtisseries, les grosses pièces de viande et les volailles, ainsi que les produits consommés crus : fruits, crudités S’il s’agit d’aliments achetés congelés dans le commerce, n’hésitez pas à vous référer aux informations présentes sur l’emballage (temps de décongélation, conditions).
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Comment cuire des haricots verts surgelés à la vapeur

Cuisiner les haricots verts au Cookéo® – Vous possédez un Cookéo dans votre cuisine ? Là encore, rien de plus simple pour la cuisson des haricots verts. En premier, naviguez dans votre menu jusqu’à trouver le programme haricots-verts. Sélectionnez la quantité de légumes (en gramme) à cuire.

Cette partie conditionnera le temps de cuisson. Versez environ 20 cl ou 200 ml d’eau dans le faitout de votre appareil. Placez vos haricots verts surgelés ou frais dans votre panier vapeur et positionnez-les sur l’eau. Lancez par la suite le mode cuisson sous pression pendant approximativement cinq minutes.

Là encore, c’est à titre indicatif, n’hésitez pas à regarder les instructions des différentes recettes.
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Comment faire cuir le haricot ?

Les étapes : – Cette technique s’appliquent aux haricots verts, fèves et haricots fins.1 Retirez les pointes et les tiges. Faites bouillir un volume d’eau et ajoutez du gros sel, et le bouquet de sarriette.2 Plongez les haricots dans l’eau bouillante et faites cuire 8 à 10 min.3 Egouttez les haricots et plongez-les immédiatement dans un grand bol d’eau glacée.
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