Comment Cuisiner Avec De L’Agar Agar?

Est-ce que l’agar-agar peut remplacer la gélatine

En conclusion : par quoi remplacer les feuilles de gélatine ? – Désormais, il existe de nombreuses possibilités pour remplacer la gélatine, elle n’est donc plus réellement un ingrédient systématique dans les cuisines d’aujourd’hui. Qu’il s’agisse de votre régime alimentaire, de vos influences culturelles ou d’une simple volonté d’opter pour un autre ingrédient, vous n’avez que l’embarras du choix ! Si vous cuisinez une préparation qui doit prendre au congélateur : évitez l’agar-agar.

Il ne supporte pas cette technique et votre préparation rendra beaucoup d’eau. Autrement, l’agar-agar peut s’utiliser dans toutes les préparations et est donc très pratique. C’est donc LE substitut à la gélatine à avoir chez soi. Attention toutefois au dosage, qui pourrait vous jouer des tours ! Si votre préparation est plutôt acide, comme la confiture, la gelée, les pâtes de fruits, un insert de fruits ou un nappage aux fruits : la pectine est idéale puisqu’elle agit très bien dans cet environnement et conserve les bonnes qualités organoleptiques des fruits.

Enfin, pour épaissir simplement vos sauces, soupes, coulis et quelques desserts, sans pour autant gélifier la préparation, nous vous conseillons d’opter pour une fécule. Riz, blé, maïs, pommes de terre, tapioca ou arrow-root, plusieurs choix s’offrent à vous !
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Est-ce que l’agar-agar se cuit

Agar-agar : conseils d’utilisation Contrairement à la gélatine qui a juste besoin d’être ramollie puis chauffée, l’agar-agar en poudre doit être incorporé à froid à la préparation puis porté à ébullition impérativement pendant environ 30 secondes, La gélification s’effectue au moment du refroidissement.

En paillettes ou en barre, son usage est plus contraignant car il est nécessaire de le faire tremper puis de le chauffer plus longtemps. Les préparations à l’agar-agar peuvent se servir tièdes car cet ingrédient miracle se liquéfie à une température élevée, aux environs de 80 °C. Surtout, à l’inverse de la gélatine, il est thermoréversible,

On peut donc le réchauffer à volonté, il se figera à nouveau lors du refroidissement. Magique, parfois, pour sauver une recette ! ASTUCES : • L’agar-agar a un pouvoir gélifiant 8 fois supérieur à celui de la gélatine : 1 g d’agar-agar = 8 g de gélatine.

• Certains aliments acides affaiblissent le pouvoir gélifiant de l’agar-agar, comme le citron ou le cassis, Un peu plus d’agar-agar dans votre préparation, et le tour est joué ! • Pour ne pas se tromper dans le dosage, il existe une règle simple à retenir : 2 g d’agar-agar (1 c. à café rase) pour 50 cl de liquide.

: Agar-agar : conseils d’utilisation
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Est-ce que l’agar-agar se périme ?

En poudre : – Sache qu’un des avantages de l’agar-agar est que, bien conservé, il se garde quasi indéfiniment, D’ailleurs, à priori, tu peux même continuer de consommer de l’agar-agar dont la date est dépassée. Toutefois, si sa conservation n’est pas optimale, il va perdre en efficacité, il faudra donc en mettre plus.
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Est-ce que l’agar-agar est bon pour la santé ?

L’ agar fournit de très petites quantités de vitamines et de minéraux essentiels y compris le calcium, le fer, le zinc, le potassium, le magnésium et le folate. L’ agar contient une substance semblable à un gel qui peut stimuler les intestins et de ce fait diminuer la constipation.
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Pourquoi l’agar-agar ne prend pas

Tout, tout, tout, vous saurez tout sur ce qu’il faut faire et ne pas faire, pourquoi parfois ça rate, et surtout comment rattraper tout ça ! Agar versus gélatine. L’agar-agar a un pouvoir gélifiant 8 fois supérieur à celui de la gélatine. Est-ce à dire que l’on remplace 1 gramme de gélatine par 1/8è de gramme d’agar-agar ? Pas vraiment, car on ne les intègre pas de la même façon, et le passage de l’une à l’autre nécessite bien souvent de revoir les proportions de liquide dans la recette.

Il n’existe donc pas de règle de conversion infaillible, il faut commencer par des recettes simples pour bien comprendre le principe, et adapter les classiques au fur et à mesure. Paillettes, poudre, barres ou filaments ? La poudre est la version la plus simple d’utilisation. Paillettes et filaments nécessitent une cuisson plus longue, voire un trempage préalable (tous deux indiqués sur l’emballage).2 grammes ? Il est possible d’acheter des petits sachets déjà dosés, contenant juste 2 grammes d’agar-agar.

Mais on peut aussi se dire qu’une petite cuillère à café (ou à moka) est l’outil idéal pour prélever environ 2 grammes d’agar-agar. Splotch La gelée n’a pas pris ? Plusieurs possibilités.1) Le liquide n’a pas été porté suffisamment à ébullition (10 à 30 secondes sont recommandées).2) On a utilisé un ingrédient acide qui diminue un peu le pouvoir gélificateur de l’agar-agar : cassis, citron Il est possible de faire recuire en ajoutant de l’agar-agar.

• Crac Pour échapper au côté « cassant » des préparations gélifiées à l’agar-agar, on peut en diminuer la quantité et ajouter une source d’amidon (fécule de maïs, de pomme de terre, arrow-root).
• On délaye la fécule à froid avec le liquide, puis on ajoute l’agar-agar en pluie avant de faire chauffer.
• Penser à remuer pour que la fécule n’accroche pas au fond.

Si l’on trouve le résultat trop « pris », il est aussi possible de refaire cuire la préparation en ajoutant un peu de liquide. Bi-couche. Deux couches se forment, l’une ressemblant à de l’eau gélifiée, l’autre bien épaisse : on appelle cela le déphasage.

1. Certains liquides provoquent presque immanquablement ce résultat (le jus de citron, par exemple, ou bien les laits riches en matière grasse comme le lait de coco).
2. Pour l’éviter, il faut mélanger continuellement pendant que la préparation frémit dans la casserole et ne pas hésiter à la cuire un peu plus longtemps que nécessaire, sur feu plus doux.

Ensuite, on laisse bien refroidir à température ambiante, sans couvrir et on filme la préparation bien froide, avant de placer au réfrigérateur. Démoulage. Pour bien démouler une préparation, il faut y penser avant en humidifiant le contenant vide et en le laissant s’égoutter sans l’essuyer. Ou bien on peut chemiser le moule de papier film ou cuisson. Conserver. Les préparations contenant de l’agar-agar se conservent 24 à 48 heures environ au réfrigérateur.

Au-delà, elles restent comestibles mais rendent un peu de « jus », ce qui n’est pas très agréable à la dégustation Les confitures, elles, se conservent pendant plusieurs mois. Mais plus tôt on les déguste, meilleures elles sont. Givré ? Il est déconseillé de congeler les préparations contenant de l’agar-agar, car elles vont dégorger et former des paillettes d’eau désagréables à la dégustation.

On peut cependant faire prendre des préparations en sorbetière et les consommer sans attendre. Thermoréversible. Si l’on n’est pas satisfait de la consistance d’une préparation, on peut la reliquéfier et rajouter soit de l’agar-agar (si la prise est insuffisante), soit du liquide (si le résultat est trop pris), et recommencer autant de fois que nécessaire.

Pour reliquéfier une préparation, il suffit de la faire chauffer. Chaud devant ! On peut réchauffer des plats contenant de l’agar-agar sans qu’ils se reliquéfient, à condition de ne pas dépasser les 60 °C (sensation tiède). Il est donc possible de servir des terrines à l’agar-agar tièdes, un avantage que la gélatine ne présente pas.

Stériliser ? Attention aux stérilisateurs dans lesquels les pots chauffent beaucoup et longtemps, car la confiture risque de s’y reliquéfier. Il faut garder en tête que l’agar-agar peut supporter environ 15 minutes de stérilisation à 121 °C maximum. Mais la bonne vieille méthode consistant à ébouillanter les pots et à les retourner une fois le couvercle vissé fonctionne encore mieux ! A lire : Agar-agar, secret minceur des japonaises, de Clea, Editions La Plage.
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Quel goût à l’agar-agar ?

Agrandir l’image Référence État : Nouveau Vente d’ Agar Agar au poids, en sachet refermable. L’agar-agar est un gélifiant naturel obtenu à partir d’algues, sans goût, odeur, ni couleur, il épaissira toute vos préparations sans en modifier le goût. Plus de détails En achetant ce produit vous pouvez gagner 11 points fidélité,

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On connaît tous la gélatine et son pouvoir magique ! Eh bien moi, je suis également un gélifiant, et j’ai un pouvoir huit fois plus développé. De surcroît, je ne suis pas d’origine animale. Je suis d’ origine végétale, et c’est un avantage non négligeable. De plus en plus présent dans les cuisines de monsieur Tout-le-monde, je suis particulièrement plébiscité par les végétariens. Mais pas que Voyons tout cela.
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Asked By: Kyle Griffin Date: created: Jan 27 2023

Quelle température pour l’agar-agar

Answered By: Hunter Green Date: created: Jan 28 2023

Comment ça marche ? – Allez, un peu de chimie : l’agar-agar est un polymère naturel du nom de galactane, contenu dans la paroi cellulaire des algues. Il agit comme un mucilage, substance végétale qui gonfle au contact de l’eau et libère ses propriétés visqueuses.
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Pourquoi l’agar-agar fait des grumeaux ?

Pana cotta et agar agar premier épisode J’ai fait un essai hier mais indemoulable, un gros splash, mais c:était bon au goût, mais pas présentable, j’ai eu peur que cela bouille et c’est sans doute l’erreur ?Recommencé ce soir en suivant le conseil de la page d’acceuil, laissé bouilloter 20 secondes mais en versant j’ai eu l’impression qu’il y avait des légers grumeaux,

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En réponse à matisse15 J’ai fait un essai hier mais indemoulable, un gros splash, mais c:était bon au goût, mais pas présentable, j’ai eu peur que cela bouille et c’est sans doute l’erreur ?Recommencé ce soir en suivant le conseil de la page d’acceuil, laissé bouilloter 20 secondes mais en versant j’ai eu l’impression qu’il y avait des légers grumeaux,

Bouh difficile à apprivoiser la bête, merci de me dire ou est l’erreur ???Je vous raconte la suite demain, en tous cas ça m’amuse bien ! Bizzz Bonsoir MatisseTu présentes ton semi-échec avec beaucoup d’humour et c’est non seulement amusant, mais aussi réconfortant. Etant donné que je n’ai réalisé qu’une fois ce dessert, il m’est difficile de te conseiller.

Nous allons donc attendre les ” Pros “. N’ayant pas trop confiance en moi lorsque j’ai fait ce dessert, il m’a paru plus prudent de le présenter dans des petites coupes individudelles. Ainsi ” j’assurais “.Bien qu’elle fasse de la résistance cette panna cotta, tu vas la vaincre.Bonne soirée.

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En réponse à matisse15 J’ai fait un essai hier mais indemoulable, un gros splash, mais c:était bon au goût, mais pas présentable, j’ai eu peur que cela bouille et c’est sans doute l’erreur ?Recommencé ce soir en suivant le conseil de la page d’acceuil, laissé bouilloter 20 secondes mais en versant j’ai eu l’impression qu’il y avait des légers grumeaux,

Bouh difficile à apprivoiser la bête, merci de me dire ou est l’erreur ???Je vous raconte la suite demain, en tous cas ça m’amuse bien ! Bizzz bonsoir matisse,Oui comme tu le dis, ton erreur, c’est de ne pas avoir laissé bouillir assez longtemps : pour 50 cl de liquide,il faut 2 g d’agar agar et surtout, le laisser cuire pendant 2 minutes,

sinon, effectivement, ça ne prend pas ! Et s’il y a des petits grumeaux, c’est que tu n’as pas assez mélangé l’agar avec le reste de la préparation, Allez, on recommence !! tu l’auras un jour, tu l’auras, mdr !!!

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En réponse à matisse15 J’ai fait un essai hier mais indemoulable, un gros splash, mais c:était bon au goût, mais pas présentable, j’ai eu peur que cela bouille et c’est sans doute l’erreur ?Recommencé ce soir en suivant le conseil de la page d’acceuil, laissé bouilloter 20 secondes mais en versant j’ai eu l’impression qu’il y avait des légers grumeaux,

• Bouh difficile à apprivoiser la bête, merci de me dire ou est l’erreur ???Je vous raconte la suite demain, en tous cas ça m’amuse bien ! Bizzz Bonsoir.L’agar agar se melange à froid.
• Perso, je le verse dans un bol puis je rajoute un peu de préparation froide ou un peu d’eau (comme pour la maizena.),ensuite je mélange à ma prépa et je fais “bouilloner une vingtaine de seconde.2gr pour 1/5L de prépa,4gr pour 1L.

Je ne sais pas si je suis une pro,mais jusque là. No problémo!

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La suite après cette publicité En réponse à matisse15 J’ai fait un essai hier mais indemoulable, un gros splash, mais c:était bon au goût, mais pas présentable, j’ai eu peur que cela bouille et c’est sans doute l’erreur ?Recommencé ce soir en suivant le conseil de la page d’acceuil, laissé bouilloter 20 secondes mais en versant j’ai eu l’impression qu’il y avait des légers grumeaux,

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En réponse à Anonyme L’ agar doit bouillir 2 minutes au strict minimum, 3 minutes c’ est l’ idéal. Plus il bout et plus son pouvoir gélifiant sera opérationnel. Coucou et merci les filles, je vous ai posté la photo au coin salon !Enfin réussie! Et juste 20 secondes à bouillir selon l’article de marmiton en page d’acceuil,

1. Bizzz
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: Pana cotta et agar agar premier épisode
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Quelle quantité d’agar-agar utiliser ?

Comptez 4g d’ agar agar pour 1 litre de liquide.
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Est-ce que l’agar-agar contient du collagène ?

C’est dans sa nature végétale, que réside l’intérêt de l’Agar Agar. En effet la gélatine que l’on trouve dans le commerce est obtenue à partir du collagène des tissus animaux (os, peau, ), soumis à l’action prolongée de l’eau bouillante.
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Asked By: Clifford Hughes Date: created: Jul 12 2023

Comment mesurer 1 gramme d’agar-agar

Answered By: Sean Collins Date: created: Jul 13 2023

Agar-agar : mode d’emploi – Est-ce que l’agar-agar remplace la gélatine ? Oui, dans la mesure où les personnes qui ne veulent pas consommer de gélatine (substance à base de porc et de bœuf, rappelons-le quand même, ça fait toujours plaisir de savoir ce qu’il y a dans sa pannacotta !) pourront réaliser des mets qu’ils mettent habituellement de côté : aspics, crèmes, gelées Pour information, l’agar-agar est huit fois plus puissant que la gélatine, ce qui signifie mathématiquement que 1 gramme d’agar-agar = 8 grammes de gélatine.

Mais cela ne veut pas dire que je peux prendre n’importe quelle recette contenant de la gélatine et lui substituer de l’agar-agar ! En effet, le résultat est souvent différent,La gélatine permet d’obtenir des consistances crémeuses, alors que la texture obtenue avec l’agar-agar est plus ferme (on parle de « gelée craquante »).

C’est parfois semblable, mais ce n’est jamais vraiment la même chose ! Ce qui change aussi, c’est la méthode : la gélatine ne se cuit pas, tandis que l’agar-agar doit être porté à ébullition dans un liquide, et ne « prend » qu’à refroidissement, Pas de balance ? Il suffit de se munir d’une cuillère à café standard.

La dose d’agar-agar la plus courante, 2 grammes, correspond à une cuillère à café pleine (voir photo). Sinon, le plus simple est encore de faire confiance aux fabricants qui proposent bien souvent des dosettes de 2 ou 4 grammes. La suite après cette publicité Pour apprivoiser l’agar-agar ​ Pour apprendre à apprivoiser la chose, rien de tel qu’une recette de base.

Le rapport poudre / liquide le plus fréquent est de 2 grammes pour un demi-litre. Ici, nous avons pris du lait végétal (et du sirop d’orge pour sucrer, d’où la couleur). On verse le lait froid dans une casserole et on jette l’agar-agar en pluie à l’intérieur.

• On remue et on place sur feu moyen.
• Lorsque le liquide arrive à ébullition, on maintient à frémissement pendant 20 secondes environ.
• Ensuite, on ajoute ce que l’on veut (ici sirop d’orge) et on verse dans des verrines.
• Après refroidissement, on obtient une gelée de lait très ferme (photo de gauche).Pour la rendre plus crémeuse, il suffit donc d’ajouter une autre substance, comme une purée de fruits ou de légumes, de la crème, du fromage frais Ici, j’ai fait un essai en délayant le liquide chaud dans de la purée d’amandes.

La consistance est beaucoup plus crémeuse (photo de droite). Voilà pour la recette de base, qui admet autant de variantes que d’idées farfelues ! A la place du lait : du jus de fruits ou de légumes, du thé, du coulis, un bouillon Et pour personnaliser la recette, on a le choix : sirops de céréales, miel, fromages crémeux, purées de légumes, de fruits, crème fraîche aux fines herbes La suite après cette publicité
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Quelle est la différence entre la pectine et l’agar-agar ?

Comment l’utiliser ? – La pectine est indispensable à la confection de confitures ou de pâtes de fruits. Pour favoriser l’incorporation de la pectine en poudre ou en cristaux et éviter la formation de grumeaux, l’idéal est de la mélanger avec du sucre avant de l’ajouter à la préparation encore froide.
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Comment se servir de l’agar-agar dans la confiture ?

Bon à savoir L’agar-agar est un gélifiant obtenu à partir d’algues marines, Il sert à lier des préparations froides ou chaudes telles que les panna cotta, les flans ou les aspics, ou encore à faire prendre les confitures. Le dosage dépend de la marque. Nous avons testé pour vous l’agar-agar des deux grands distributeurs Migros et Coop: Agar-agar de la marque Patissier, en vente à la Migros:

Sachets de 8g de poudre Panna cotta, flan, aspic: 1 sachet d’agar-agar pour 5dl de liquide Confiture: porter à ébullition 500g de fruits avec 50-100g de sucre. Mijoter jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Dissoudre ½ sachet d’agar-agar (1cc bombée, soit 4g) dans 1-2cs d’eau froide, ajouter. Laisser mijoter selon les indications sur l’emballage, verser dans des bocaux.

Agar-agar de la marque Morga en vente à la Coop, dans les magasins bio et les drogueries:

Sachets de 10g de poudre Panna cotta, flan, aspic: ½cc d’agar-agar pour 5dl de liquide Confiture: porter à ébullition 500g de fruits avec 50-100g de sucre. Mijoter jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Dissoudre ¼ de cc d’agar-agar dans 1cs d’eau froide, ajouter. Laisser mijoter selon les indications sur l’emballage, verser dans des bocaux.

Important: Doser la poudre très précisément et respecter le temps de cuisson d’au moins 2 minutes (suivre les instructions de l’emballage). Le pouvoir gélifiant de l’agar-agar varie beaucoup d’une marque à l’autre. Il est donc recommandé de tester les produits jamais utilisés: sur une assiette froide en porcelaine, verser 1cs de préparation contenant de l’agar-agar et préalablement cuite 2 minutes.
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Comment épaissir une confiture avec de l’agar-agar ?

Si votre confiture est trop épaisse – Trop de cuisson, de sucre ou les deux et votre confiture est vraiment épaisse ? La solution pour la rattraper est toute simple : ajouter de l’eau, Comptez 4 c.à.s d’eau pour 300 g de confiture.
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Asked By: Luke Moore Date: created: Apr 19 2023

Quels produits Peut-on consommer après la date de péremption

Answered By: Cody Patterson Date: created: Apr 19 2023

Yaourt, lait, farine, chocolat, thé, miel, riz, café, sauces sodas, sucre Jusqu’à quand consommer ces aliments ? – De nombreux aliments peuvent être consommés après la date de durabilité minimale (DDM). Certains même ne périment jamais ! Voici un tableau récapitulatif pour vous repérer.

Aliments	Durée de conservation après la DDM
Crème fraîche stérilisée (UHT)	Jusqu’à 2 semaines après la DDM si le pot n’a pas été ouvert
Lait UHT	Jusqu’à 2 mois après s’il n’est pas ouvert
Sauces (moutarde, mayonnaise, etc.)	Jusqu’à 2 mois après si elle n’est pas ouverte
Fromages à pâte molle (camembert), chèvres, fromages de brebis, fromages à pâte persillée (roquefort, bleu)	Jusqu’à 2 semaines après la DDM
Fromages à pâte cuite (l’emmental, le comté)	Jusqu’à 2 mois après la DDM
Beurre, margarine	Jusqu’à 2 mois après la DDM. Le beurre peut néanmoins brunir, durcir ou rancir au contact de l’air. Le beurre salé ou 1/2 sel se conservera mieux que le beurre doux.
Pâte à tartiner	Jusqu’à 2 mois après la DDM
Biscuits secs et céréales	Jusqu’à 2 mois après la DDM, à condition de les conserver dans une boîte en fer hermétique pour éviter qu’ils ramollissent ou que des mites se développent.
Sodas et jus de fruits pasteurisés	Jusqu’à 1 an après la DDM
Surgelés conservés à -18 °C	Plusieurs mois après la DDM à condition de n’être jamais décongelés (environ 9 mois pour la viande hachée, 12 mois pour les crustacés, 18 mois pour la pâtisserie, 18 mois pour la volaille, 24 mois pour les plats cuisinés et le poisson, 30 mois pour les fruits et les légumes).
Tablette de chocolat	Jusqu’à 2 ans après la DDM mais le chocolat peut blanchir.
Produits secs (riz, pâtes, lentilles, semoule)	Plusieurs années après la DDM à condition d’être conservé au sec dans un récipient fermé (pensez aux bocaux).
Conserves	Plusieurs années après la DDM, à condition d’être conservé dans un endroit sec. Veillez à ce que les conserves ne soient pas gonflées et que vous entendiez un « pop » à l’ouverture.
Farine	Plusieurs années après la DDM
Épices	Plusieurs années après la DDM, mais peuvent perdre leur saveur
Miel, sirop d’érable	Impérissable
Sel	Impérissable
Sucre	Impérissable
Vinaigre	Impérissable

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Quelle quantité d’agar-agar pour une feuille de gélatine ?

Son pouvoir de gélification est 8 fois supérieur à celui de la gélatine.1g d’agar = 8g de gélatine. Classiquement il faut 2gr d’agar pour ½ litre de liquide. Le dosage doit être précis.
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Comment se servir de l’agar-agar dans la confiture ?

Bon à savoir L’agar-agar est un gélifiant obtenu à partir d’algues marines, Il sert à lier des préparations froides ou chaudes telles que les panna cotta, les flans ou les aspics, ou encore à faire prendre les confitures. Le dosage dépend de la marque. Nous avons testé pour vous l’agar-agar des deux grands distributeurs Migros et Coop: Agar-agar de la marque Patissier, en vente à la Migros:

Sachets de 8g de poudre Panna cotta, flan, aspic: 1 sachet d’agar-agar pour 5dl de liquide Confiture: porter à ébullition 500g de fruits avec 50-100g de sucre. Mijoter jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Dissoudre ½ sachet d’agar-agar (1cc bombée, soit 4g) dans 1-2cs d’eau froide, ajouter. Laisser mijoter selon les indications sur l’emballage, verser dans des bocaux.

Agar-agar de la marque Morga en vente à la Coop, dans les magasins bio et les drogueries:

Sachets de 10g de poudre Panna cotta, flan, aspic: ½cc d’agar-agar pour 5dl de liquide Confiture: porter à ébullition 500g de fruits avec 50-100g de sucre. Mijoter jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Dissoudre ¼ de cc d’agar-agar dans 1cs d’eau froide, ajouter. Laisser mijoter selon les indications sur l’emballage, verser dans des bocaux.

Important: Doser la poudre très précisément et respecter le temps de cuisson d’au moins 2 minutes (suivre les instructions de l’emballage). Le pouvoir gélifiant de l’agar-agar varie beaucoup d’une marque à l’autre. Il est donc recommandé de tester les produits jamais utilisés: sur une assiette froide en porcelaine, verser 1cs de préparation contenant de l’agar-agar et préalablement cuite 2 minutes.
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Asked By: Martin Lewis Date: created: Aug 07 2022

Comment remplacer la gélatine par de l’agar-agar

Answered By: George Murphy Date: created: Aug 08 2022

Son pouvoir de gélification est 8 fois supérieur à celui de la gélatine.1g d’agar = 8g de gélatine. Classiquement il faut 2gr d’agar pour ½ litre de liquide. Le dosage doit être précis.
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Asked By: Wyatt Allen Date: created: Mar 25 2023

Pourquoi l’agar-agar ne prend pas

Answered By: Noah Cook Date: created: Mar 28 2023

Tout, tout, tout, vous saurez tout sur ce qu’il faut faire et ne pas faire, pourquoi parfois ça rate, et surtout comment rattraper tout ça ! Agar versus gélatine. L’agar-agar a un pouvoir gélifiant 8 fois supérieur à celui de la gélatine. Est-ce à dire que l’on remplace 1 gramme de gélatine par 1/8è de gramme d’agar-agar ? Pas vraiment, car on ne les intègre pas de la même façon, et le passage de l’une à l’autre nécessite bien souvent de revoir les proportions de liquide dans la recette.

1. Il n’existe donc pas de règle de conversion infaillible, il faut commencer par des recettes simples pour bien comprendre le principe, et adapter les classiques au fur et à mesure.
2. Paillettes, poudre, barres ou filaments ? La poudre est la version la plus simple d’utilisation.
3. Paillettes et filaments nécessitent une cuisson plus longue, voire un trempage préalable (tous deux indiqués sur l’emballage).2 grammes ? Il est possible d’acheter des petits sachets déjà dosés, contenant juste 2 grammes d’agar-agar.

Mais on peut aussi se dire qu’une petite cuillère à café (ou à moka) est l’outil idéal pour prélever environ 2 grammes d’agar-agar. Splotch La gelée n’a pas pris ? Plusieurs possibilités.1) Le liquide n’a pas été porté suffisamment à ébullition (10 à 30 secondes sont recommandées).2) On a utilisé un ingrédient acide qui diminue un peu le pouvoir gélificateur de l’agar-agar : cassis, citron Il est possible de faire recuire en ajoutant de l’agar-agar.

Crac Pour échapper au côté « cassant » des préparations gélifiées à l’agar-agar, on peut en diminuer la quantité et ajouter une source d’amidon (fécule de maïs, de pomme de terre, arrow-root). On délaye la fécule à froid avec le liquide, puis on ajoute l’agar-agar en pluie avant de faire chauffer. Penser à remuer pour que la fécule n’accroche pas au fond.

Si l’on trouve le résultat trop « pris », il est aussi possible de refaire cuire la préparation en ajoutant un peu de liquide. Bi-couche. Deux couches se forment, l’une ressemblant à de l’eau gélifiée, l’autre bien épaisse : on appelle cela le déphasage.

Certains liquides provoquent presque immanquablement ce résultat (le jus de citron, par exemple, ou bien les laits riches en matière grasse comme le lait de coco). Pour l’éviter, il faut mélanger continuellement pendant que la préparation frémit dans la casserole et ne pas hésiter à la cuire un peu plus longtemps que nécessaire, sur feu plus doux.

Ensuite, on laisse bien refroidir à température ambiante, sans couvrir et on filme la préparation bien froide, avant de placer au réfrigérateur. Démoulage. Pour bien démouler une préparation, il faut y penser avant en humidifiant le contenant vide et en le laissant s’égoutter sans l’essuyer. Ou bien on peut chemiser le moule de papier film ou cuisson. Conserver. Les préparations contenant de l’agar-agar se conservent 24 à 48 heures environ au réfrigérateur.

Au-delà, elles restent comestibles mais rendent un peu de « jus », ce qui n’est pas très agréable à la dégustation Les confitures, elles, se conservent pendant plusieurs mois. Mais plus tôt on les déguste, meilleures elles sont. Givré ? Il est déconseillé de congeler les préparations contenant de l’agar-agar, car elles vont dégorger et former des paillettes d’eau désagréables à la dégustation.

On peut cependant faire prendre des préparations en sorbetière et les consommer sans attendre. Thermoréversible. Si l’on n’est pas satisfait de la consistance d’une préparation, on peut la reliquéfier et rajouter soit de l’agar-agar (si la prise est insuffisante), soit du liquide (si le résultat est trop pris), et recommencer autant de fois que nécessaire.

Pour reliquéfier une préparation, il suffit de la faire chauffer. Chaud devant ! On peut réchauffer des plats contenant de l’agar-agar sans qu’ils se reliquéfient, à condition de ne pas dépasser les 60 °C (sensation tiède). Il est donc possible de servir des terrines à l’agar-agar tièdes, un avantage que la gélatine ne présente pas.

Stériliser ? Attention aux stérilisateurs dans lesquels les pots chauffent beaucoup et longtemps, car la confiture risque de s’y reliquéfier. Il faut garder en tête que l’agar-agar peut supporter environ 15 minutes de stérilisation à 121 °C maximum. Mais la bonne vieille méthode consistant à ébouillanter les pots et à les retourner une fois le couvercle vissé fonctionne encore mieux ! A lire : Agar-agar, secret minceur des japonaises, de Clea, Editions La Plage.
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